Na tem mestu ne bi naštevali vseh možnosti, ki so jih turisti iz Slovenije že odkrili. Slovenskih gostiln, restavracij in kmetij, ki se ukvarjajo tudi s turizmom, je v zamejstvu toliko, da bi potrebovali več kot eno stran, da bi jih zgolj našteli. Morda za začetek le to, da se dobra hrana začne na jugu, že v Trstu, kjer blestita Škabar (Scabar) in Suban, in konča na severu, kjer v Beneški Sloveniji – v hribih nad Čedadom v kraju Srednje – domuje majhna gostilna Sale e Pepe. In kot gre to povsod: na obali so ribe, v hribih sta sir in meso. Jasno, gostinstvo je povezano s kmetijstvom in turizmom, s panogama, ki ju naši bratje gojijo, odkar so jim Italijani, tudi s pomočjo kvizlingov, ukinili obe banki, ki sta omogočali malo večje posle in mednarodno trgovino.
Goriška vrtnica ali redič
Toda Slovenci v teh krajih so znani kot podjetni, trdoživi in spretni, zato je jasno, da se bodo vedno pobrali. Katjuša Štekar, »ta mlada« iz gostilne Majda v Gorici, pravi takole: »Slovenci, ki so bili v teh krajih v veliki večini, so se od nekdaj ukvarjali s trgovino ali kmetijstvom. Kasneje so trgovci začeli odpirati trgovine, kmetje pa gostilne, kjer so ponujali svoje izdelke.« V obeh primerih je pri poslu pomagala cela družina, le redko so zaposlili delavce. Po nekaterih podatkih naj bi bila gostilna Majda v Gorici že 200 let, jasno pa je, da še ni dolgo od tega, kar je bila zgolj klasična gostilna pri pošti.
Presežki so se začeli, ko je kuhalnico v roko vzela Majda, ki dela v gostilni že 47 let. In kaj je zdaj drugače? »Po dolgih letih so se morale slovenske družine soočiti z italijansko kulinariko, z vrhunsko kvaliteto, in kaže, da nam je to uspelo zato, ker smo iznajdljivi in pridni,« pravijo pri Majdi, kjer se zavedajo, da je položaj od začetka devetdesetih let, ko so ukinili goriško Kmečko banko, še težji, ker posamezne družine nimajo več nobenih jamstev za preživetje. Samo svoje roke in glavo. Poskušajo z lastnimi zgodbami – imajo vinoteko, pri Majdi je verjetno tudi največja izbira lastne vegetarijanske hrane na slovenskem govornem območju. Subvencij iz Slovenije ni, zato je pomembno odkrivati drugačno, a hkrati avtohtono hrano. Pri Majdi so še posebej ponosni na goriško vrtnico, »redič«, kot ji rečejo. Gre za zimsko solato posebne močne rdeče barve, ki jo strežejo konec novembra, decembra, včasih tudi del januarja. Iz nje delajo vse; od solat in testenin do sladic.
Kumarična marmelada
Niže proti jugu v Svetem Mihaelu na Krasu, kake tri kilometre od Sovodnja, je gostilna Devetak, ki ponuja še več lastnih jedi. Predvsem so ponosni na hčerko Saro, ki je s svojimi marmeladami v zadnjem času prepričala tudi razvajeno Italijo. Marmelade iz kivija, ringloja in fig, pa mešane s kakijem ali ringlojem, hruške z orehi in cimetom ter – logično – kumarična in marmelada iz repe. Imajo še sirupe, med in zelenjavo v kisu, vse je izdelano strogo ekološko. A oče Avguštin je tisti, ki z veliko gostilno dela največji posel. Gostilna je po eni strani kmečki turizem s sobami, po drugi strani pa imajo eno najboljših, če ne najboljšo vinsko karto v Furlaniji. To jih uvršča visoko v vseh vodnikih, najviše pa jih cenijo v Gambero Rossu.
In kako vidijo pri Devetaku renesanso zamejskega gostinstva? Takoj na začetku opozorijo, da so bili v času Avstro-Ogrske tako in tako vsi gostinci in obrtniki Slovenci ali Nemci. Ko so po letu 1945 postavili meje, se je mnogo Slovencev, predvsem tistih, ki so imeli zemljo na obeh straneh, preselilo na italijansko stran in spet se je začelo. »Ni bilo lahko. A Slovenec je neutrudljiv in trmast,« pravi Avguštin Devetak, ki meni, da so nove čase za slovensko gostinstvo začeli po obdobju v sedemdesetih in osemdesetih, ko so mnogi zamejski kmetje raje delali v privlačnih izvozno-uvoznih podjetjih, ki jih je kasneje odneslo skupaj z državno mejo. Zdaj pri Devetaku ponujajo praktično samo produkte slovenskih kmetov, pa naj gre za pršut iz Saleža, salamo iz Mirna, Zidaričeve sire ali naša oljčna olja s Tržaškega. Gospodarju je jasno, da so slovenske zamejske gostilne v sodobnih časih postale nekakšna furlanska atrakcija zaradi svoje lokalne naravnosti in zaradi spoštovanja kulinarične dediščine. Medtem ko mnoge pomembne restavracije samujejo, so konci tednov v Devetaku in v La Subidi razprodani.
Vlivanci, polenta, mlinci in pršut
La Subido v Krminu, torej na italijanski strani Goriških brd, cenijo tudi pri francoskem Michelinu, saj je Joško Sirk, ki s svojo veliko družino vodi gostilno, edini Slovenec, ki trenutno poseduje njihovo zvezdico. Sicer je gostilna, ki je v zadnjih letih postala največji turistični ponudnik v Brdih, začela nastajati leta 1947, ko sta se Sirkova starša Hema in Pepi iz Višnjevika preselila na italijansko stran meje. Klasična gostilna je nastala leta 1959, Sirk pa je prevzel posle leta 1968, po očetovi smrti. Nekoliko trmoglavi lastnik (pravijo, da je že marsikaterega zoprnega gosta vrgel tudi skozi vrata, nekega slovenskega ministra pa tudi skozi okno) je v tistih časih začel opuščati klasično kmetijo. Z ženo Loredano sta počasi dopolnjevala gostinsko turistično zgodbo. Nazadnje sta odprla eno najpomembnejših malih kisarn v Italiji, imata 20 konjev, teniško igrišče, hišice za goste v naravi, bazen, kolesa in skuterje za raziskovanje okolice.
Predvsem pa sijajen meni, ki je ocenjevalce prepričal, da lahko tudi klasična domača hrana dobi prestižne ocene. In ravno v tem je njegova skrivnost: »Moja filozofija je: ne moreš gledati v prihodnost, če je ne znaš prenašati v preteklost. Hkrati pa moramo preteklost prilagoditi potrebam prihodnosti.« Sirk, ki je tudi v Sloveniji naučil kuhati mnoge kuharje ali kar generacije najboljših kuharjev, trenutno v svoje zgodbe poleg briškega pršuta (najraje ima Klinca, a ga je premalo) in slovenskih sirov poskuša umestiti tudi vlivance, polento, mlince… Vse skupaj je temeljito zabeljeno z ekologijo. Na svojih vinskih kartah ima tudi posebej označena ekološka vina, ki jih v njegovi okolici, torej na obeh straneh Brd, res ni malo.
