"Ponudniki raznih kebabov in gyrosov prihajajo iz kulturnih okolij, kjer jim je tržna žilica položena tako rekoč v zibelko. Slovenski ponudniki pa po liniji najmanjšega odpora v smislu 'saj to se prodaja' samo prevzemajo in nič ne dodajajo. Največja sramota je, da še kranjskih klobas ne znamo ponujati. Po drugi svetovni vojni, v času socializma, se je to še prakticiralo. Kiosk z dobrimi hitrimi klobasami je bil na primer na mestu, kjer danes stoji Metalka. Danes pa - razen v obliki hot doga na veselicah - kranjske klobase na ulici sploh ne dobiš," pove Bogataj.

Slovenska kulinarična zakladnica po njegovem mnenju sicer skriva nešteto možnosti za prodajo hrane na ulici. "Imamo še celo paleto pogač, predvsem iz severovzhodne Slovenije, pa primorske frtalje in podobne jedi, ki se jih da pripraviti na hitro. Veliko je tudi jedi, ki lahko služijo kot izhodišče za iskanje raznih kombinacij - takšnih, ko hrano iz različnih kulturnih okolij združiš v nov produkt. To je tako imenovana združujoča prehrana ali po angleško 'fusion food'," pojasni etnolog in kot klasičen primer izpostavi pica burek.

Burek in čevapčiči - tipična slovenska hrana!?

Ta inovacija, kot jo imenuje Bogataj, je na ljubljanskem tržišču prisotna vsaj 15 let. Šef "buregdžinice" Olimpija na Bavarskem dvoru pravi, da so si produkt pred kakšnimi 17 leti izmislili v Makedoniji. Svoj razcvet pa je doživel prav v Ljubljani, od koder so ga makedonski Albanci, ki ponujajo dobrote iz vlečenega testa, postopoma lansirali tudi na hrvaško tržišče.

"V 90 odstotkih prodam pizza burek. Še sam ne morem verjeti, da so še tradicionalisti, ki so prej 30 leti jedli burek ali sirnico, sčasoma presedlali na pizza burek. Tudi tujci se redno vračajo na to specialiteto. Enkrat sem moral nekemu možakarju spakirati celo nekaj kosov pizza bureka za na Kitajsko, saj ga je želel kot posebnost pokazati tamkajšnjim prijateljem," se razgovori mojster iz kioska Olimpija, ki pa ne želi razkriti svojega imena, niti se noče fotografirati, saj ga, kot pravi, tovrstna reklama ne zanima.

S podobno nezainteresiranostjo za propagando se srečamo tudi streljaj stran, na Miklošičevi cesti, kjer prodajalec "nobel bureka" ne želi uradno razpredati z nami, saj je za odnose z javnostmi, kot poudari, pristojen edinole njegov šef, ki pa je trenutno odsoten. "Če bom rekel, da prodamo več bureka kot kebaba, bo šef jezen," se prijazno izmota, medtem ko mladim nemškim turistom v papir zavija sirovo pito oziroma sirnico, ki jo v Sloveniji že od pamtiveka napačno imenujemo sirov burek.

Mladi nemški trio iz Duisburga, ki se je v slovenski prestolnici za nekaj dni ustavil na poti v Italijo, je nad tovrstno ponudbo hitre prehrane navdušen. "Od slovenske hrane sem poskusil burek, ki je odličen, prijatelji pa so mi doma zabičali, da moram obvezno poskusiti tudi čevapčiče, ki so menda boljši od kebaba," poznavalsko pove Andreas, ki na naše nadaljnje drezanje, ali resnično misli, da je to avtohtona slovenska hrana, samozavestno prikima.

Zdrava konkurenca na Miklošičevi

Čeprav je Miklošičeva ulica malodane sinonim za hitro prehrano, je tu mogoče najti tudi nutricionistom manj sporne prigrizke. Bazilika shop and caffe ponuja sendviče, solate, juhe, smoothije in presne sladice. Njihov moto je sveže, sezonsko in organsko.

Zadnji hit so veganske juhice, ki jih pripravljajo brez maščob živalskega izvora. "Ljudje to zelo cenijo, še posebno ženske, ki so naše glavne odjemalke. Vsako dopoldne skuhamo drugačno juho, ki je po dveh ali treh urah pregovorno zmanjka. Trudimo se, da tudi klasičnim jedem dodamo ščepec lastne kreativnosti. Tako imamo na primer korenčkovo juho s pomarančo, juho iz pečenega paradižnika z eko pirinim kuskusom, grahovo juho z jabolki, danes pa recimo ponujamo joto z nasekljanimi in okisanimi bučkami," razodene šefica Darja Končarevič in poudari, da približno tretjino juh spakirajo v posode iz stiropora, tako da jih stranke odnesejo v službo ali domov.

Podobno je s solatami, ki imajo za osnovo zeleno solato in rukolo, nadgrajujejo pa jih s kozjim ali feta sirom, čičeriko, mocarelo, posušenimi paradižniki, tofujem, avokadom in drugimi dodatki.

Danes kebab prodaja vsak, ki ima pet minut časa

Med bolj izvirne hitre prigrizke v središču mesta sodi tudi Falafel, ki v Trubarjevi ulici že dobrih sedem let razveseljuje ljubitelje vegetarijanskih dobrot z Bližnjega vzhoda. Poznavalci vedo povedati, da je hrana, ki jo pripravlja Palestinec, dokaj avtentična, le malo manj je začinjena kot v njegovi rodni grudi.

Povsem prilagojena evropskemu okusu pa je najbolj prodajana hitra hrana v Evropi - kebab. Oziroma doner kebab. "Namesto zlaganja slojev mesa in vmesnega dodajanja začimb, kot to počno v Turčiji, se v Evropi za kebab uporablja že pripravljeno mleto meso, ki ga večinoma vsi nabavljajo v Nemčiji. V glavnem gre v promet piščančje in goveje meso, medtem ko v Turčiji prednjači jagnjetina," razloži Sadat, Turek iz Makedonije, ki tanke rezine vertikalno pečenega mesa seklja v Trubarjevi ulici v lokalu Aga Kebapči.

Čeprav se je hrana turških emigrantov v Ljubljani razpasla do te mere, da jo je mogoče dobiti za vsakim vogalom, Sadat pravi, da tisti, ki imajo bolj izostren okus, vedo, da je bil Kebapči prvi in je še vedno najboljši kebab v mestu. "Žal je res, da danes kebab prodaja vsak, ki ima pet minut časa. A kdo naj dela najboljši kebab, če ne Turek?" se zasmeje in poudari, da kebab, ki ga naseklja njegova desnica, vselej pohvalijo tudi rojaki iz Turčije.

Poleg srbskih in bosanskih specialitet z žara, ki jih tujci po slišanem sodeč pogosto dojemajo kot slovensko specialiteto, slovenski želodci pa jih pregovorno dobro prebavljajo, sta v ožjem mestnem jedru dokaj oblegana tudi ponudnika sušija.

Za ribice se je treba včasih tudi "stepsti"

A večjo gnečo, kot jo domači in tuji ljubitelji morske hrane radi izzovejo v kiosku Ribice na Plečnikovi tržnici, kamor sveže ribe in preostali morski živelj sproti dostavljajo iz istoimenske ribarnice pod arkadami, je v Ljubljani težko doživeti. Poleg pečenih sardel, giric in lignjev, ki so vselej najbolj vroča roba, pri "ribici" postrežejo tudi z lososom, ostriži, solatami iz sipe, hobotnice ali njene muškatne sorodnice, s kozicami na žaru, sardoni v marinadi in drugimi jedmi iz morja.

Čeprav so po desetih letih dobili kar dvojno konkurenco - en kiosk z domala identično ponudbo se je pojavil le nekaj metrov stran, drugi pa na bližnjem Ciril-Metodovem trgu - se je za želeno porcijo včasih še vedno treba "stepsti". "Imidž smo gradili kar nekaj let. Zdaj ljudje natančno vedo, da bodo pri nas dobili vedno isti standard, ki vključuje svežo ribo, hitrost, ugodno ceno in seveda pravo kuharsko roko," pove ribopek Mitja Cekuta, ki se zaveda, da skupaj s kolegi - tudi zaradi specifične komunikacije s strankami - predstavljajo svojevrstno atrakcijo na osrednji ljubljanski tržnici.

Smisla za humor jim ne zmanjka niti v najhujši avgustovski vročini, ko ob ognju v prikolici žge kot v peklu, hkrati pa je treba razhudeni češki družini prijazno pojasniti, da so dobili, kar so naročili - kozice na žaru. Ker si besni vodja češkega krdela ne da dopovedati, da je to kiosk z ribjo hrano in da kopenskih koz ne pečejo, z vsemi žavbami namazani ribopeki uberejo drugačno taktiko in jim ob huronskem smehu vseh prisotnih uspe nasmejati še Františka, ki se na koncu vendarle sprijazni, da so koze v Sloveniji pač drugačne kot na Češkem. Kar velja za Ribice čez dan, velja za Hot horse ponoči. Ljubljanska posebnost, kjer popečene pekovske izdelke napolnijo z mletim mesom, zrezki, hrenovkami, klobasami in mesnim sirom konjskega izvora, se je po 17 letih iz legendarnega kioska preselila nekaj deset metov višje na bolj ugledno mesto na ploščad pod Halo Tivoli. A vse drugo je ostalo enako. Le kje še ljudje tudi ob treh ponoči pri desetih stopinjah pod ničlo po dvajset in več minut pridno čakajo v vrsti na prigrizek?