V manjših lokalih, bifejih, picerijah, pa tudi v na videz bolj uglednih ustanovah se vam bo tako zlahka zgodilo, da vam kavico postreže, recimo, diplomirana politologinja, ki nam je povedala, da za svoje natakarsko delo prejme štiri evre na uro. Tudi Dragica Ribnikar, direktorica območne službe Zavoda RS za zaposlovanje v Kranju, pravi: "Pri kuharjih delojemalci vztrajajo pri izobrazbi, za natakarje pa včasih iščejo tudi ljudi zgolj z osnovno šolo. Pred turistično sezono smo v posebne delavnice vključili 187 ljudi, ki so imeli primerno izobrazbo, a v gostinstvu niso želeli delati. Povabili smo tudi delodajalce in prek teh 20 delavnic se je zaposlilo okoli 30 ljudi, ostale še spremljamo. Tuje delovne sile pa vsaj na Gorenjskem na tem področju ni."

Srednjo gostinsko in turistično šolo Radovljica je še pred leti obiskovalo 700 dijakov, letos le še okoli 400, a se je upad vpisa v zadnjih letih le ustavil. Več želje med otroki je za poklic kuharja. V šoli imajo v prvem letniku dva oddelka (skupaj okoli 60 otrok) smeri gastronom - hotelir. Kasneje se dijak odloči bodisi za kuharja bodisi za natakarja. Le četrtina izbere poklic natakar, kar na leto pomeni zgolj 15 novih poklicno izobraženih natakarjev. "Za dobro postrežbo je izobrazba nujna. A šele ko bo ugled teh poklicev v družbi zrasel, se nam bo povečal vpis. Tudi sami si precej prizadevamo za to. Je pa res tudi to, da dokler bo zakon omogočal, da v restavraciji lahko streže vsak brez ustrezne izobrazbe, bo žalostno stanje v gostinstvu nespremenjeno," je povedala ravnateljica šole Marjana Potočnik.

Povprečna plača za kuharja je okoli 1000 evrov neto (z dodatki malo več), za natakarja okoli 800 evrov. Toliko denarja nesejo domov zaposleni v boljših gostilnah, restavracijah, hotelih. "Že leta opažamo, da imamo v Sloveniji kopico šol za kuharje in natakarje, a mladi v poklicne šole nočejo. Zato so potrebe po kadrih stalne, naš sistem izobraževanja pa ni naklonjen dejanskemu stanju v gostinstvu in turizmu. Marsikje se res znajdejo z neizobraženimi, s študenti - toda dober kuhar je še vedno precej iskan poklic. Mnoge je odvračalo delo ob koncu tedna, ob praznikih, a tudi mnogo drugih poklicev zahteva tak delovni čas," trdi Anton Magdič, predsednik sekcije gostincev pri kranjski obrtniško-podjetniški zbornici in dolgoleten gostinec iz znane gostilne Ančka v Šenčurju. Zato ni izmišljena trditev, da raven ponudbe in storitve v gostinstvu lahko prepoznate že pri prvem obisku natakarja pri mizi.

"Dvajset let strežem na Bledu, kremne rezine so seveda najbolj priljubljene. Mnogo sodelavcev je prišlo in odšlo, mladi želijo hiter zaslužek. Gostinstvo pa pač pomeni trdo delo, vedno si na nogah. Zdaj so časi, ko smo lahko zadovoljni, da imamo službe. Glede plače? Ja, 800 evrov je dobra plača za natakarja. Kriza je in zdaj tudi napitnin skoraj ni več, ljudje gledajo na vsak cent," je povedala Šemsa Čauševič, ki ji je poklic nekako zlezel pod kožo. Zato nasmeh ni pretežak in tudi "jamranje" ni njena lastnost. Najbolj izpostavljeni blejski lokali ob jezeru pa premorejo še nekaj natakaric in natakarjev, ki v tem poklicu vztrajajo desetletja. Le streljaj proč pa boste videli večinoma mlada dekleta v različnih barčkih in lokalčkih. Ko boste prišli naslednjič, je prav mogoče, da vas bo postregla povsem druga oseba.

Znani kranjskogorski hotelir Slavko Miklič se zaveda, da šola mlademu natakarju ali kuharju nikakor ne da dovolj za vrhunsko gostinsko storitev. "Vsaj dve leti potrebuješ, da iz dobrega in motiviranega dijaka narediš dobrega natakarja. Zato je dober kader nemogoče dobiti, saj ga je konkurenci, ki ga je dodatno izobrazila, nemogoče izpuliti. Če torej dobrega delavca ne narediš sam, ga nimaš! Z njimi je treba potem delati ves čas, skrbeti za dodatno izobraževanje in ga ne nazadnje zaradi zares težkega dela tudi dobro plačati. Za dobrega sta dva tisočaka premalo, zgornje meje glede plačila pa ni," je realen Slavko Miklič. A kljub temu se mladi za ta poklic ne odločajo. "To je trd kruh. Zdajle imamo v kuhinji 50 stopinj Celzija. Natakar pa mora obvladati tri jezike, bonton, komunikacijo, znanje o hrani in vinu in še marsikaj. Gre za zahteven poklic. Tudi šolski sistem je bil včasih boljši, ko je dijak v šoli sedel tri mesece, sedem mesecev pa delal v gostinskih obratih. Takrat se je naredilo precej več dobrega kadra," je opozoril Miklič.

Zanimivo izkušnjo ima Uroš Gorjanc, priznani kuhar v protokolarnem gostinstvu, ki mora za posebne, zares vrhunske in protokolarne dogodke v gospodarstvu, politiki in diplomaciji najeti tudi ustrezno izobražene in usposobljene natakarje. "Ne da jih primanjkuje, ni jih! Tisti zares dobri so zaposleni in imajo pogodbe s konkurenčno klavzulo, od stotih, ki imajo samostojen status, pa sta zares dobra dva. Protokol zahteva znanje bontona, natančno določene postopke strežbe in priprave mize, znanje jezikov, da o urejenosti in splošni razgledanosti ne govorim. Šola takega znanja ne da, dijaki ga dobijo le v redkih protokolarnih ustanovah ali v vrhunskih restavracijah, ki pa jih seveda zadržijo zase. Malo natakarjev se odloči za samostojno pot, če želiš delati po zakonih in davčnih predpisih, morajo biti tudi te stvari urejene. Dela je pa dovolj in tudi plačano ni slabo. Od deset do dvajset evrov na uro. Vsak, ki ima željo in voljo, pa se z nekaj truda lahko nauči veščin vrhunske strežbe," je razložil Uroš Gorjanc.