Kako je prišlo do takšnega preskoka v nemški kulinariki?

Gre za res močan razvoj v zadnjih desetih letih. Imamo generacijo kuharjev, ki so odprtih nazorov, veliko delajo in so sposobni ustvariti svoj slog in karakter kuhanja. Zdaj lahko v Nemčiji tako med restavracijami z eno kot tremi zvezdicami najdemo zelo različne smeri kuhanja na zelo visoki ravni.

Zakaj je postalo kuhanje v zadnjih nekaj letih tako priljubljeno? Na televiziji imamo programe, kjer cele dneve le kuhajo...

Televizijskega kuhanja in tistega v restavraciji ni mogoče primerjati, to je popolno drug segment dela. Razen za kak dokumentarec ali kaj podobnega sam ne bi nikoli kuhal na televiziji.

Zakaj ne?

Sediš lahko samo na enem stolčku. Odločiti se moraš, ali boš kuhal na televiziji in imel tako za zraven še en lokal ali pa se popolnoma posvetil svoji restavraciji. To pomeni, da je kuharska ekipa vedno stoodstotno pripravljena, da je kakovostno vedno najboljša in da so gostje vedno zadovoljni. In tudi to, da si ti večino dneva v kuhinji.

Torej, kako dobra kuharja sta dejansko Gordon Ramsay in Jamie Oliver?

No, to je težko reči. To mora povedati gost, ki je jedel v njunih restavracijah. Na koncu šteje le to, kar je na krožniku, pa če je glavni kuhar tam ali ne. Kakovost mora biti vedno enaka, navsezadnje za to gostje tudi plačajo. Za to pa mora biti ekipa stoodstotno pri stvari. Če ti niso pomembne zvezdice in druga odlikovanja, imaš lahko tudi fino restavracijo, ki bo svetovno znana, ker boš kot glavni kuhar medijsko prisoten. Meni pa je pomembno, da sem vsak večer s svojo ekipo v kuhinji in delam to, kar rad delam. Da kuham.

Kako lahko torej nekdo določi, kateri kuhar je prvi na svetu, kateri pa deseti?

Težko rečem, kdo je boljši od mene in kdo ne. V Nemčiji je šest različnih ocenjevanj, ki so, recimo, merodajna. Vsako ima tudi svoj kriterij. Mi pač kuhamo, oni pa ocenjujejo in na koncu sestavijo neko lestvico.

Kakšno je vaše mnenje o molekularni kuhinji?

Že sama beseda molekularno je malo pretirana, tudi kuhanje jajca je navsezadnje molekularna kuhinja. No, meni se zdi to revolucionaren način kuhanja, ki je veliko doprinesel k razvoju kulinarike. Zdaj kuharji te tehnike vpeljujejo v svojo regionalno kuhinjo in zato imamo tudi vedno nove smeri kuhanja. Ampak samo inteligenten kuhar zna te tehnike dobro uporabiti - ne preveč ne premalo ali pa sploh ne, če ni treba.

Torej pri molekularni kuhinji ne gre samo za šov?

Odvisno od kuharja. Res je, da te tehnike lahko služijo tudi šovu. Če pa si dovolj dober in veliko daš na okus hrane, pa uporabiš to tehniko tako, da še bolj poudariš kontraste v barvah, okusu, teksturi, toploti hrane. Če kot kuhar ne obvladaš osnove, kako narediti dobro omako, kako dobro pripraviti meso, potem ti to nič ne koristi. Seveda moraš tudi paziti, da z uporabo teh tehnik ne spreminjaš okusa hrane. Če pa te zanima samo šov, potem gre najprej za tehniko, in ne za hrano samo, kar je narobe. Rezultat je namreč tisto, kar mora biti na prvem mestu.

Kateri hamburger jeste v McDonaldsu?

Tja grem res redko, vendar ne morem reči, da ne hodim. (smeh) Če sem na avtocesti in sem lačen, potem pač grem tudi na hamburger. Ampak nikoli ne grem tja načrtno. Izbira pa je jasna: royal TS, zagotovo.

Ampak to je slaba, nezdrava hrana?

No, saj tudi večerja z osmimi hodi v restavraciji s tremi zvezdicami vsak večer ni zdrava. Gre vendar za (pre)veliko količino hrane. Če se človek vsake toliko časa pregreši, s tem po mojem mnenju ni nič narobe.

Koliko stanejo vaši noži, ki jih uporabljate?

Oh, saj ne vem, zelo različno. Večina jih je verjetno med 50 in 350 evri. Nekatere uporabljam že 20 let, pa sem pozabil, koliko so sploh stali.

Še vedno dobro režejo?

Ja, ja, dobro. (smeh)