Peter Seunig

Začenja se obvezni ritual. Gostje že sedijo za mizami, natakarji sprejemajo prva naročila, v kuhinji pa se že ogrevajo. Takrat si nadene Paul Bocuse do tal segajoč kuhinjski predpasnik, ki si ga s trakom dvakrat preveže okoli pasu. Na glavo si posadi visoko kuharsko kapo in se počasi odpravi po stopnicah iz zgornjega nadstropja navzdol mimo kuhinje v jedilnico.

Ni pomembno, ali je opoldan ali zvečer, ta ritual ponavlja vedno, ko je doma, čeprav je Bocuse star že dobrih 86 let. Že na prvi pogled se vidi, da je Paul utrujen. V svojem dolgem življenju je veliko prepotoval, še več pa je delal. Svojo francosko kuhinjo, o kateri meni, da je tudi njegova, je neutrudno predstavljal po celem svetu, predvsem v svojih lastnih restavracijah v Aziji, na Japonskem in v ZDA. Ime Bocuse je danes za milijone povsem svetu pojem najboljše francoske klasične kuhinje, čeprav mnogi v njegovih restavracijah sploh še niso jedli niti ne vedo, kakšen okus imajo njegove jedi. Bocuse je ena največ vrednih kulinaričnih trgovskih znamk in rezultat dolgih desetletij naporov. Medtem ko je Jamie Olivier pojem za moderno hitro kuhinjo zaposlenih ljudi, ki nimajo časa na pretek, je Bocuse pojem za premišljeno in do potankosti izdelano kuhinjo, kjer se pri pripravi hrane ne mudi preveč.

V svoji hiši, v kateri je sedaj tudi restavracija Bocuse, je bil Bocuse rojen v drugem nadstropju leta 1926. Od svoje hiše se nikoli ne bo ločil in pravi, da še danes spi v postelji, v kateri je bil rojen. "Edino kar sem menjal, je bila posteljnina." Prav mogoče je, da oprema njegove restavracije z velikim kaminom, številnimi slikami in ne vedno stilnim pohištvom, vsakemu ni všeč. "Vse v hiši je del mojega življenja," pravi.

Šola je bila dolgočasna

"Nikoli še nisem videl nekoga, ki bi tako trdo delal," pravi njegov prijatelj. V šolo je komaj kaj hodil, saj ga je dolgočasila in življenje zunaj šole je bilo veliko bolj zanimivo; potem je prišla še vojna. Ko se je odločal za poklic, bi bil raje vse drugo kot kuhar. Vojna se je končala in oče mu je rekel, da je konec zabave in Paul Bocuse se je šel učit za kuharja. Njegov prvi mojster je takrat pravkar prišel iz taborišča v Dachau in je svojemu mlademu pomočniku pripovedoval zgodbe, od katerih so se mu ježili lasje. Leta dolgo je trajalo, preden je postal samostojen in v tem času ni samo kuhal, ampak tudi pral restavracijsko perilo, pometal, molzel krave in klal svinje. Leta 1956 je kupil prvo restavracijo in leta 1960 je že bil lastnik prve Michelinove zvezde, znaka kakovosti, ki si ga želi vsaka restavracija. Leta 1966 je bil lastnik že treh zvezdic. S tem so se mu odprla pota do slave in denarja.

Ko se je začela francoska kuhinja obnavljati in so vsi govorili samo o "nouvelle cuisine", je bil Bocuse tisti, ki je pritegnil številne druge znane kuharje. Vendar pa Bocuse ni inovator v kuhinji. Iz najboljših sestavih kuha tisto, kar se je naučil kuhati kot kuharski pomočnik. Celo tiste jedi, ki so ga naredile svetovno znanega. Juha iz gomoljike VGE - Valérie Giscard d'Estaing - je samo bolj preprosta verzija juhe drugega znanega kuharja Jeana Duclouxa iz Burgundije. Burgundec te juhe ni znal tako spektakularno predstaviti kot "Polo le terrible" ali strašni Pavel, kot ga je imenovala njegova mati. Takrat ko je Bocuse dobil iz rok francoskega predsednika Valérieja Giscarda d'Estainga najvišje državno odlikovanje Legijo časti in so ga ob tem spremljali njegovi prijatelji kuharji, ki so francosko kuhinjo res revolucionirali, je tudi predstavil svojo znamenito juho in ji dodal kratice francoskega predsednika VGE.

"Nove kuhinje si res nisem izmislil. Toda bil sem prvi mladi kuhar po vojni, ki je dobil tri Michelinove zvezdice. To je zelo pomagalo. Tuji ljudje, ki se v kuhanje niso ravno razumeli, so se začeli takrat ukvarjati z menoj kot denimo Henri Gault in Christian Millau. Bocuse je bil vedno zelo iznajdljiv, če je bilo potrebno poročati o kuhanju. Včasih se s svojo ekipo predstavi skupinsko kot na sliki Zadnja večerja Leonarda da Vincija, drugič leže na štedilnik gol le z veliko ponvijo pred trebuhom. Bocuse z Brigitte Bardot, Bocuse z na pol golimi plesalkami iz Lida de Paris in posli mu cvetijo. Odprl je restavracijo v Disneylandu in ustanovil veliko družbo za catering, svojih restavracij pa ima dovolj po celem svetu.

Afere z ženskami

Bocuse pravi: "Imam zapleteno življenje. Vsi poznajo moje afere z ženskami. Ko vsi vse vedo, ni to nič več nevarno niti za mene niti za ženske". Sprl pa se je seveda z znanima ocenjevalcema francoske kuhinje, Millauom in Gaultom, saj sta ga ocenila slabše kot običajno. Medtem so mu vsadili v srce tri bypasse. Zato ne deluje več tako sveže kot nekoč. Še vedno se drži svojega dnevnega rituala in se sprehaja med mizami svoje restavracije. Kozarcu šampanjca s svojimi gosti se je odrekel in ga nadomestil z mineralno vodo. Tudi njegove izjave niso več tako bojevite.

O novih smereh v kuhanju ima svoje mnenje: "Vse to je le dokaz, da francoska kuhinja še živi. Če prav premislim, kaj sem spremenil, so to samo krožniki, ki so sedaj drugačne oblike. Kaj pa tisto, kar je na krožnikih? Pri kuhanju sta samo dve možnosti: ali kuhaš dobro ali slabo. Dobro preživi in tudi moje je preživelo."