Danes lahko izbiramo med različnimi vrstami mleka in različnimi mlečnimi izdelki, kot so jogurt, skuta, kefir, sir, sirni namazi itn., vsi pa so na voljo bodisi polnomastni ali z manj maščobe. Pogovarjali smo se s klinično dietetičarko Andrejo Širca Čampa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije, ki je predstavila pozitivne učinke mleka in mlečnih izdelkov, pojasnila, kaj pridobimo z izbiro manj mastnih izdelkov, in opozorila na nekatere zavajajoče informacije samooklicanih prehranskih strokovnjakov.

Kateri so pozitivni učinki mleka in mlečnih izdelkov na zdravje?

Mleko in mlečni izdelki sodijo med osnovna živila. Posamezniku zagotavljajo kakovostne živalske beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe, tako nasičene kot tudi nenasičene, ter so dober vir kalcija in folne kisline. Fermentirani mlečni izdelki so odlični probiotiki in prebiotiki za našo črevesno floro.

Kaj svetujete osebam z laktozno intoleranco?

Pri laktozni intoleranci svetujemo zamenjavo mleka z mlekom brez laktoze, ki se ga danes dobi na trgu. Pri jogurtih je potrebna zmernost, manj laktoze pa vsebujejo probiotični jogurti. Če so simptomi po uživanju jogurta še vedno izraženi, svetujemo zamenjavo z jogurti brez laktoze. Pri intoleranci na laktozo lahko uživamo tudi trde sire, saj je sir popolnoma fermentiran izdelek in je tako rekoč brez laktoze. Treba pa je paziti pri izdelkih, ki vsebujejo mleko kot dodatek, na primer pri mlečnih pecivih. Te je treba popolnoma izločiti iz prehrane.

Kakšno je vaše mnenje o mleku in mlečnih izdelkih z manj maščobe?

Maščoba mleka prispeva k edinstvenim značilnostim mleka, kot so okus, videz in tekstura. Je vir energije, esencialnih maščobnih kislin, v maščobi topnih vitaminov in drugih za zdravje koristnih snovi.

V želji po čim bolj uravnoteženi prehrani - nasičene maščobe naj namreč v prehrani ne bo več kot za 10 odstotkov dnevnih energijskih potreb - so se pokazale potrebe po zmanjševanju maščobe v mleku tudi zato, ker je to tehnološko lahko doseči. V mesu na primer to skoraj ni možno, saj je tudi v popolnoma pustem mesu vsaj pet odstotkov maščobe.

S kozarcem manj mastnega mleka ali jogurta prihranimo le 3,5 grama maščobe, kar energijsko niti ni veliko. Je pa smiselno zmanjševati vsebnost maščobe v mlečnih izdelkih, kot so skute, siri, sirni namazi in sladoledi, kjer je prihranek velik. Mleko, če ga ne spijemo več kot kozarec na dan, je lahko polnomastno, enako velja tudi za navadni jogurt, sir in drugi mlečni izdelki pa naj le vsebujejo manj maščobe.

Ali naj otroci uživajo mleko in mlečne izdelke z manj maščobe?

Glede na priporočila razširjenega strokovnega kolegija za pediatrijo, smo med redkimi državami Evropske unije, ki manj mastno mleko in mlečne izdelke uvajajo v prehrano otrok šele ob vstopu v šolo, in ne, kot je praksa drugje, že po drugem letu starosti. Takšna odločitev je razumna. Vzrok za naraščanje debelosti ni v polnomastnem mleku, ta tiči v neredni prehrani in preveliki količini priboljškov v obliki slaščic.

Katera vrsta mleka je najbolj zdrava?

Vsa mleka živalskega izvora imajo podobno hranilno sestavo. Kozje mleko je zaradi nižje vsebnosti laktoze lažje prebavljivo kot kravje. Sicer pa so odraslemu organizmu mnogo bolj kot mleko koristni fermentirani mlečni izdelki.

Ali priporočate pitje homogeniziranega mleka ali naj raje posegamo po nehomogeniziranem mleku, ki je menda bolj zdravo?

Po želji. Tam, kjer imajo svoje kravje mleko, bodo prav gotovo pili nehomogenizirano mleko. Drugi, ki mleko kupujemo v trgovini, pa lahko vedno izbiramo med homogeniziranim ali nehomogeniziranim. Ne ena ne druga oblika mleka za zdravje nista nevarni ali škodljivi.

V nehomogeniziranem mleku je le približno 40 odstotkov maščobnih kroglic večje velikosti, ki priplavajo na površino, vse druge maščobe pa so že v naravi v obliki manjših kroglic, ki v mleku lebdijo. S homogenizacijo vplivamo na velikost večjih maščobnih kroglic. Homogenizacija je namreč tehnološki postopek, v katerem se maščobne kroglice v mleku razbijejo na približno polovico svoje velikosti.

Mlečna maščoba se prične topiti pri 20 stopinjah Celzija in čim toplejše je mleko, bolj se kroglice razpustijo. Maščobne kroglice pa so zelo občutljive tudi za fizične dejavnike in na manjše kroglice jih lahko razbijejo že mešanje, prelivanje in podobna dejanja.

Človek maščobo prebavlja s pomočjo žolčnih kislin in encima lipaza, hitrost prebavljanja pa je odvisna tudi od velikosti maščobnih kroglic. Maščobe se zato v homogeniziranem mleku prebavijo bolje in hitreje do glicerola in maščobne kisline, ki ju telo absorbira. To je tudi edini vpliv homogenizacije na hranilno vrednost mleka.

Pomembno je povedati, da so veliko škode homogeniziranemu mleku naredili samooklicani prehranski strokovnjaki, ki s poenostavljanjem tehnoloških procesov, navajanjem raziskav, ki niso nikoli citirane, in s poenostavljanjem presnovnih procesov v našem telesu podajajo zavajajoče informacije, s katerimi potrošnika begajo in strašijo.