Da pa bi razčistili vse dileme in prišli stvari do dna, smo se odpravili v Goriška brda, kjer so se na domačiji Aleksa Klinca v Medani zbrali še trije njegovi pajdaši iz vinske zadruge Sim(bio)sa, ki v svojih kleteh pridelujejo izključno oranžna vina.

"Oranžna vina so s tem izrazom sicer krstili Američani in Angleži, vendar gre v principu za 'izum', ki izhaja iz naših krajev. Na tak način so namreč belo vino delali že naši nonoti in pranonoti. S prodorom novih tehnologij in sodobnega šolanja je šel tak način pridelave v pozabo, dokler ga niso ponovno obudili vinarji iz Oslavja in Števerjana na italijanski strani Brd," začne Aleks Klinec in poudari, da je zamejski vinar Joško Gravner že zdavnaj opustil konvencionalna vina.

Poleg Gravnerja se med pionirje pridelovalcev oranžnih vin, ki so kasneje vplivali tudi na druge vinarje po Italiji in širše, prištevajo še Stanko Radikon, brata Bensa in Edi Kante. Zelo zgodaj se je "nazaj k naravi" vrnil tudi Franco Terpin, danes član Simbiose: "Mi smo jih poprej označevali kot naravna macerirana vina, ampak ko se je enkrat začelo govoriti o oranžnih vinih po New Yorku in Londonu, se je poimenovanje prijelo tudi pri nas. To je dobro, saj marsikateri pivec ne ve, kaj so to macerirana vina."

Po starem se je maceraciji reklo kuhanje vina

"Prav pri maceraciji pa se," doda Terpin, "oranžna vina obarvajo z značilno zlatorumeno barvo, saj se vino navzame barve grozdja."

In kaj je pravzaprav maceracija? "Po starem se je reklo kuhanje vina," vskoči Ines Mlečnik, ki nadomešča svojega moža, vinarja Valterja Mlečnika iz Bukovice v spodnji Vipavski dolini, ki je z vročino obležal v domači postelji.

"To pomeni, da grozdne jagode pustimo v posodi, da se zmečkajo, vključno z olupkom, kožico in peškami. Potem se začne spontana fermentacija (alkoholno vretje, op. p.), in sicer brez dodajanja tujerodnih kvasovk in encimov."

Čas maceracije je po besedah naših sogovornikov stvar vsakega vinarja. Lahko traja tudi več mesecev, najmanj pa nekaj dni. "Dlje kot vina maceriraš, več je v njih tanina in bolj so težka," se oglasi Terpin, medtem ko doslej najtišji član omizja, vinar Vasja Čotar iz Gorjanskega na Krasu, doda, da nekateri vinarji pravijo, da vino macerirajo, čeprav ga hladijo.

To po njegovem vedenju počnejo, da bi vseeno izluščili malo arome iz grozdnih lupin. A potem vseeno dodajajo tujerodne kvasovke, saj avtohtone pri tako imenovani hladni maceraciji ne morejo zavreti po naravni poti.

"Kot kvas pri peki kruha ne bo reagiral, če ga boste zamesili na prešibki temperaturi, tako morajo imeti tudi vinske kvasovke ugodne pogoje, da se aktivirajo," slikovito ponazori Čotar.

Vina z okusom po domačem teritoriju

Vinarji pri omizju so si edini, da so lahko oranžna vina le tista, pri katerih sočasno z maceracijo poteka še fermentacija oziroma alkoholno vretje, saj to pomeni, da vsi procesi potekajo povsem naravno.

To hkrati pomeni, da imajo njihova vina okus po domačem teritoriju. "Konvencionalen način pridelave vina, pri katerem se uporabljajo tujerodne kvasovke, encimi in razna enološka sredstva, je pravzaprav neke vrste absurd. Selekcionirane kvasovke so namreč vzgojene v laboratoriju in nimajo nikakršne zveze z okusom kraja, kjer raste trta. Zato so na trgu bolj ali manj vina, ki imajo enak okus in vonj po banani, mangu, papaji ali raznih žvečilkah," poudari Klinec.

Za boljše razumevanje pove še kratko anekdoto: "Pred časom smo bili na vinskem sejmu na jugu Italije. Po ocenjevalnem delu je šel eden od enologov z nami na večerjo in s seboj prinesel še steklenico vina, ki ga je sam pridelal. Ko sem ga povohal, sem se nasmehnil, saj je imelo vonj po banani. Enolog nas je začel prepričevati, da je to tipična aroma za njihovo avtohtono sorto falangina. Pobaral sem ga, ali morda uporablja kvasovke pod zaporedno številko 1118. Ostal je brez besed, potem pa me je vprašal, kako sem to vedel. Odvrnil sem mu, da poznam vonj teh kvasovk, saj sem jih pred leti tudi sam uporabljal."

Pri konvencionalnih vinih je torej proizvajalec tisti, ki določi okus vina in njegov vonj, pri čemer ni pomembno, kje je grozdje zraslo. "Pri naših vinih pa ne moreš izbirati okusa in vonja, saj avtohtone kvasovke odražajo tipičnost kraja oziroma mikrolokacije. Mi pridelamo samo, kar ponuja mati zemlja," pristavi Terpin.

V simbiozi z naravo

Prvi pogoj, da sploh lahko prideluješ oranžna oziroma naravna vina, je po besedah vinarjev pristop v vinogradu. Poleg čim manjše obremenitve trt (manj kot kilogram grozdja na trto) je pomembno, kakšna zaščitna sredstva se uporabljajo. Škropiva, ki jih uporabljajo člani Simbiose, spodbujajo oziroma povečujejo naravno odpornost trt.

"Zato pa se lahko gremo, kar se gremo. Konvencionalna škropiva namreč delujejo kot antibiotik. Naneseš jih na list, trta pa jih absorbira. Če takšno grozdje maceriraš, se bodo vse spojine raztopile in bo vino strupeno. Tukaj se pojavi največja težava 'ekološke pridelave', saj prisotnosti pesticidov v vinu nihče ne kontrolira. V našem vinu ostankov pesticidov ni," zatrdi Klinec.

Prav zaradi "luknjaste" zakonodaje so pred več kot dvema letoma Klinec, Mlečnik, Čotar in Terpin ustanovili vinsko zadrugo Simbiosa in uvedli lastni pravilnik, ki določa tudi pravila kletarjenja. "Veliko vinarjev namreč ekološko pridela grozdje, potem pa v kleti delajo na konvencionalen način in uporabljajo vsa razpoložljiva enološka sredstva. Tudi evropski pravilnik o biovinih, ki je bil sprejet nedavno, je veliko bolj ohlapen kot naš," opozori Klinec in doda, da članom Simbiose interni pravilnik v kleti strogo prepoveduje uporabo kakršne koli kemije, razen malce žvepla.

Medtem ko zakonodaja dovoljuje 180 miligramov žvepla na liter vina, je po pravilniku njihove zadruge dovoljeno dodati le 70 miligramov na vsak liter, čeprav ga nekateri od njih dodajajo še bistveno manj.

"Vrhunsko vino" danes ne pomeni nič več

Medtem ko se strokovnjaki v enoloških laboratorijih ne ozirajo za pesticidi v vinu, pa se nekateri še kako radi obregnejo ob motnost vina. Zato so vina članov Simbiose včasih etiketirana tudi z nižjim rangom - kot deželna vina. "Če hočeš imeti vrhunsko vino, mora biti vino svetle barve in kristalno čisto - kot voda. Če bi naša vina recimo dali na ocenjevanje na največji festival vin Decanter v Angliji, jih ocenjevalci zaradi barve sploh ne bi pokusili. Želene barve pa ne moremo doseči, ker vina ne filtriramo," razodene Čotar, medtem ko Klinec pristavi, da bi bil najmanjši problem vino filtrirati, ampak bi šlo s tem v nič vse tisto, kar je v vinu najbolj zdravo in za kar so se trudili v vinogradih vse leto.

A če nekateri še vedno prisegajo na steklenice, na katerih piše vrhunsko vino, se Klinec, Čotar, Terpin in Mlečnik s tem ne obremenjujejo. Pravijo, da etikete danes ne pomenijo veliko, saj je važen avtorski pečat. "Je pa res," pripomni Klinec, "da je vinska publika različna, tako kot so različni tudi vinarji." "Oranžna vina so za tiste, ki jih niso vajeni, na prvi okus morda malce čudna, težka. Ampak to je tako kot z džezom ali s Pink Floydi, ki ne gredo takoj v uho. Nanje moraš biti pripravljen. Ko pa enkrat padeš noter, ni več poti nazaj," v glasbenem žargonu razloži Klinec, medtem ko Terpin modro sklene, da so oranžna vina pač za tiste, ki tudi na splošno v življenju iščejo nekaj več.