Človek torej skorajda mora imeti svoj kafič. Gostišče. Morda tudi več njih. Osnovnega in nekaj rezervnih za posebne priložnosti. Recimo v teh dneh, ko sonce še ni premočno, se zaluštajo sončne lokacije, ki pa bodo tja do poletja manj ugodne prav zaradi sonca. Nekateri tragični dogodki iz bližnje zgodovine, kot primer gospoda Vesa, sicer namigujejo tudi, da zahajati v isti kafič ni najboljša taktika, če te išče nekdo z zlimi nameni. Pa vendar se človek težko izogne tej razvadi, da gre raje prav na določen kraj. Kam večkrat, kam bolj poredko. Če seveda sploh ima čas za to.

No, namen tega zapisa niti ni neka stratifikacija kafičev, temveč bolj poizvedba, kaj se je zgodilo s poslovno-socialnim fenomenom kafiča. In seveda z mitom, da je v življenju vse rešeno, če si lastnik kafiča. Tako je namreč veljalo nekoč, ta logika pa je tudi povzročila, da se je kafičev zgradilo in odprlo preveč.

Ex-jugoslovanski izum

Kafič je gostinski obrat, ki je neke vrste ekskluzivno ex-jugoslovanski izum. Mali, vsega nekaj deset kvadratnih metrov velik prostor s šankom in nujnim avtomatom za kavo. In v zasebni lasti. To je bila nujna predpostavka zanj. Zasebništvo v socializmu. In čeravno bi bržkone 99,9 odstotka ljudi na vprašanje, kje na območju bivše Jugoslavije, ki je nasploh veljala za deželo kafičev, se je zgodil prvi kafič, odgovorili, da se je to zgodilo v Zagrebu, Sarajevu ali Beogradu, je odgovor napačen. Konec šestdesetih se je ta zgodil v Ljubljani. Platana se mu je reklo. In se mu še reče.

V svojih najbolj slavnih časih, torej od sedemdesetih let prejšnjega stoletja naprej, je kafič predstavljal pojem poslovne uspešnosti. Pomenil je zagotovljen zaslužek. Vsakdo, ki ni vedel, kaj bi z denarjem, to pa so bili največkrat športniki, estradniki ali zdomci, ki so na delu v tujini zaslužili dovolj denarja za investicijo v domovini, je ta denar najraje vložil v kafič. Tipična primera v Ljubljani sta bila Trojka slavnega nogometaša Dimitrijevića in bife Pod Košem Vinka Jelovca, omenimo pa še Popivodo in Amerška.

Kafič si je tako izboril pozicijo varne naložbe, s katero ne moreš zgrešiti. Na tej predpostavki so bile koncipirane tudi novozgrajene soseske in poslovni centri s konca osemdesetih. Zupančičeva jama ali Ledina center sta najbolj tipična primerka. V Ledina centru je na primer samo en lokal, ki vseh dvajset let dela pod eno direkcijo. Vsi drugi prostori so se prenajemali, nekateri v zgornjem nadstropju pa že vsaj deset let preprosto ne obratujejo.

"Dejansko gre za lokal moje sestre, ki pa je prenehala z gostinstvom, tako da sem si njen kafič preuredil v pisarno," je to, zakaj ima nad pisalno mizo obešeno baterijo s kolekcijo alkoholnih pijač, ki jo je edino ohranil od stare notranje opreme, pojasnil eden od poslovnih uporabnikov omenjenega centra, v katerem je dolgo časa delovalo tudi ministrstvo za gospodarstvo. Kar je bila posrečena kombinacija ravno zato, ker je Ledina res zgleden primer napačnih ekonomskih pričakovanj sredi prestolnice. Zlasti zgornje opustelo nadstropje daje vtis ekonomske kataklizme.

A preselimo se v Šiško. Če je trideset kvadratnih metrov velik lokal, na kakršnega smo naleteli v zaledju spodnje Šiške - njegov najemnik je poprosil, da zaradi njemu znanih razlogov ime ostane skrivnost -, nekoč lahko preživel družino, danes prinaša zgolj še plačo ene osebe.

"Ne potrebujem reklame. Moja reklama je moj odnos do gostov ali pa tole," in pokaže na štamperle res izredne slivovke iz svoje osebne varilnice, s katero je počastil. "Delam sam in v kolikor ne bi pričakoval pokojnine, do katere mi manjka še šest let, bi zadevo bržkone zaprl. Dopoldan se zgodi par kavic, sicer pa je moja klientela, kot vidite, proletarska. Ljudje, ki mi zaupajo. Širino kroga rednih odjemalcev bi lahko presodil po številu koledarjev, ki jih razdelim za novo leto. Petdeset jih kupim, pa mi še kakšen ostane. Torej gre za zelo miniaturno sceno. Posli so bili nekoč vsekakor boljši. Od začetka Šiške pa do Jelena v Vižmarjih je bilo pet gostiln. Danes je vsaj petdeset lokalov, če ne celo kak več."

Blizu se nahaja B&B bar. V stavbi bivše šišenske pošte in ob nekdanji furmanski gostilni. Večna postojanka ob Celovški cesti in nesporen steber šiškarstva. Prastar lokal, ki je bil petdeset let pod upravo družbene firme Delikatesa, zadnjih sedemnajst let pa je v lasti in upravljanju gospoda Zlatka, ki je tudi sam kakopak kleni Šiškar.

"Prvih deset let je bil lokal zlata jama, drugih sedem pa zgolj še jama, bi na kratko analiziral svoje početje tukaj. Delam sam, drugače ne gre. Posli so se bistveno zmanjšali, kot glavni razlog pa bi omenil propad številnih okoliških firm, katerih delavci so hodili mimo in se tu ustavljali. Vsaj deset jih ni več, na primer Fructal, Slovin, Imp, Predilnica Vižmarje."

Nepremičninski posrednik, ki na spletu ponuja lokale in je želel ostati neimenovan, pravi: "Zadeva je počila, ko so v domala vseh pritličjih novogradenj zgradili poslovne prostore. In teh poslovnih prostorov je danes nekajkrat preveč. Kar se tiče nas Slovencev, je tako, da nismo cepljeni, da bi se šli gostince. Navajeni smo delati osem ur in nič več. Poleg tega je kupna moč premajhna. Vseh teh prostorov se enostavno ne da napolniti, razmere na trgu pa zgovorno opiše primer 300 kvadratnih metrov velikega lokala, za katerega je lastnik pred tremi leti zahteval 1,2 milijona evrov; danes je cena prepolovljena na 600.000, pa še ne gre nikamor. Dejstvo je, da so lokali, ki obratujejo pozitivno, samo še okoli Prešernovega trga, pa tudi glede tamkajšnjih razmer se ne gre slepiti. Poglejte, kaj imajo ljudje na mizi. Čaj ali kavo za 1,20 evra."

Zunaj centra je še huje

Podobno razlaga tudi gospod Uroš Zidarič, nepremičninski posrednik iz posredniške hiše Medvešek-Pušnik. "Manjši, petdeset kvadratnih metrov veliki lokali, ali še manjši brez ponudbe hrane še nekako gredo v promet. Vendar ne toliko nakupi kot oddajanje. Najemniki se menjajo. Kriza je z večjimi, okoli 200 kvadratnih metrov velikimi prostori, oziroma s prostori, katerih najemnina presega 5000 evrov na mesec. V teh primerih zadeve potekajo zelo počasi. Začetni interes sicer obstaja, vendar pa junakov na koncu vendarle ni. Na splošno lahko rečem, da je ponudba večja od povpraševanja. Vsi jamrajo. Tako najemniki kot najemodajalci. V Zupančičevi jami več let ne moremo oddati prostora." Po nekaterih ocenah naj bi kar 60 odstotkov slovenskih gostincev imelo blokiran račun.

Gospa Majda Dekleva iz Turistično-gostinske zbornice Slovenije tega podatka ni mogla potrditi. Zato pa je ponudila za to državo presenetljivo zgovorne podatke, ki so bili prvič in zadnjič zbrani ob popisu gostinskih kapacitet v začetku tega tisočletja. Iz podatkov na primer izhaja, da pride en gostinski sedež na tri Slovence, da na 45 državljanov pride en delavec v gostinstvu in da na vsakih 200 Slovencev pride ena gostilna. Impozantne številke. Kar se gostinstva tiče, je Slovenija popolnoma samozadostna in suverena država. Bolj samozadostni sta samo še Irska in Katalonija, dodaja gospa Dekleva.

"Nikoli prej tega nismo vedeli tako natančno. Na osnovi prvega popisa gostinskih obratov, ki ga je izvedel Statistični urad RS, ter ob pomoči podatkov iz različnih drugih virov smo končno lahko ocenili dejanski obseg gostinske dejavnosti v Sloveniji in njene značilnosti. Ugotovili smo, da imamo v Sloveniji 10.000 gostinskih obratov, v njih dela 44.500 ljudi, razpolagajo s 660.000 gostinskimi sedeži. Med temi obrati jih je 91 odstotkov dejansko registriranih v gostinski dejavnosti, 9 odstotkov pa drugje, zlasti v trgovini in kmetijstvu ter v predelovalnih dejavnostih. Gre predvsem za obrate odprtega komercialnega tipa, ki morajo prijaviti svoj obratovalni čas; menze v šolah, vrtcih, zdravstvu in podobno niso upoštevane."

Podatki, s katerimi še razpolaga gospa Dekleva, pravijo, da registra GZS in OZS v gostinski dejavnosti skupaj beležita 7800 poslovnih subjektov in samostojnih podjetnikov. Med gostinskimi obrati je največ, kar dobri dve petini, barov. Druga najmočneje zastopana vrsta gostinskih obratov so okrepčevalnice, kamor sodijo tudi picerije, pivnice, obrati s hitro pripravljeno hrano, vključno s kioski. Na tretje mesto, s 15-odstotnim deležem, se uvrščajo gostilne, kjer pripravljajo že zahtevnejše obroke in ponujajo višje storitve. Tretjino toliko kot gostiln imamo tudi restavracij. Bari in okrepčevalnice skupaj tvorijo več kot dve tretjini vseh gostinskih obratov v Sloveniji. In v njih dela več kot polovica vseh ljudi, ki delajo v gostinstvu.

A pogoji poslovanja in delovanja se več kot očitno spreminjajo. O tem priča tudi to, da mestni občini Ljubljana nikakor ne uspe oddati objekta na prenovljeni Špici, eni najbolj razvpitih točk ob Ljubljanici. Četudi je MOL omilil pogoje, ki so sprva narekovali malodane tudi kompletno vsebino programa, se še ni našel junak, ki bi se odzval na ponudbo. Kljub temu da je bila zahtevana kvadratura lokala oziroma objekta na obrežju pomanjšana z 250 na 40 kvadratnih metrov. Tak junak bi namreč moral imeti vsaj kakšnih 100.000 evrov kapitala.

Kot meni gospa Simona Remih, vodja oddelka za ravnanje z nepremičninami, ki ima v lasti približno 1300 lokalov v Ljubljani (dvanajst v strogem centru), bi bila Špica lahko podobna zgodba kot Čolnarna ob bajerju v Tivoliju. Ideja MOL je, da bi lokal ob Ljubljanici deloval vse leto, torej tudi pozimi. Sicer pa tudi njeno videnje gostinskih razmer v mestu bolj ali manj potrjuje že znano. "Naše najemnine se gibljejo med 18 in 30 evrov za kvadratni meter in mislim, da so konkurenčne. V centru načeloma nimamo težav z oddajanjem in tudi najemnikom posli tečejo. Zunaj centra pa so razmere bolj problematične. Če hočeš zunaj centra imeti uspešen lokal, je poleg lokacije pomembno tudi, da imaš neko zgodbo. Idejo. Koncept. Brez tega se danes ne da. Imeti kafič zgolj kot kafič ni več dovolj. Je pa tudi tako, da nov lokal dandanes bistveno lažje vpelje nekdo, ki v zaledju že ima kak drug lokal." Gospod Ljubomir Bojkovski je po šestnajstih letih delovanja v gostinstvu prekaljeni veteran. Dvanajst let je bil tudi najemnik kultnega Sax puba v Trnovem. Nedavno je zamenjal okolje. Preselil se je na novo lokacijo v Staro Ljubljano, kjer začenja po svoje. Poleg nekdanje Klementine oziroma Amerikanca, ki je bil pred dvajsetimi leti itak center dogajanja, je odprl svoj nov džezi klub. S podobnim konceptom, kakršnega je uveljavil v Saxu, torej vključno z rednimi četrtkovimi koncerti bolj ali manj butičnih zasedbic, kakršni so te čase v Ljubljani nasploh modni, saj so jih začeli prakticirati še na nekaj lokacijah.

Lokali zaradi pranja denarja

V sredo zgodaj popoldan, ko sva posedala na njegovem pomlad čakajočem vrtu, je meja sonca oziroma sence potekala točno od vogala nasprotne hiše preko ceste. Pomembna meja. Vsega nekaj metrov naprej, točneje od dotičnega vogala naprej, so cene vrtov, ki jih je mestna občina minulo jesen povišala za 110 odstotkov in dodatno obremenila poslovanje, nižje.

"Iskal sem približno 50 kvadratnih metrov velik prostor, s tem da imam po novem tudi kuhinjo. Danes je dobrodošlo, če lahko ponudiš tudi prigrizek. Po šestnajstih letih Saxa imam novo energijo, odhod pa ni bil impulziven, temveč sem o spremembi razmišljal dve leti. Zaenkrat sem na začetku. Zima je bila kruta, kot so nasploh zime za gostince. Od 100 enot ti promet pade na 30, tako da moraš znati žonglirati med poletnimi zaslužki in zimskim izpadom. Trenutno zamujam še z vsem, razen s plačevanjem najemnine. Če se da živeti? Da se, ko postaviš prostor in vzpostaviš krog klientele, priporočljivo pa je, da lastnik dela sam. Odzivni čas je po mojem 12 do 18 mesecev, na kar sem psihološko pripravljen, finančno pa niti ne. Govorim seveda o tem, da nadaljujem s konceptom rednih četrtkovih nastopov, s tem da osebja ne plačujem borne štiri evre na uro, ampak je urna postavka bolj spodobna, ker imam redno zaposlene."

Eden enostavnejših kriterijev za presojanje resnosti gostinca je status personala. Ali gre za študente ali redno zaposlene. "Po neki logiki naj bi bili redno zaposleni bolj zanesljiv kader, čeprav to ni nujno. Lokali z mizerno plačanimi študenti so v vsakem primeru dumping nam, ki imamo redno zaposlen personal. Vendar pa je problem širši. Nemalo lokalov obstaja zgolj zaradi pranja denarja oziroma za legalizacijo denarja preko računov, za kar so storitvene dejavnosti, kot je gostinstvo, kjer imaš opravka z gotovino, idealne. Problem je nadzor, ki ga ni. Iz istega razloga gostinci tudi prodajajo neobdavčeno pijačo, kupljeno v diskontu. In iz istega razloga imajo diskonti dnevno prometa, kot da se je pri njih oglasilo sto fizičnih oseb, v resnici pa morda vsega pet. No, navkljub temu so časi slabi oziroma panogo pobira," je odreferiral razmere še eden od anonimnih gostincev. Želja po anonimnosti je očitno pogojena s strahom glede zbujanja pozornosti pri inšpektorjih.

Ne glede na to, da je ta zapis nastal predvsem na podlagi druženja z gostinci iz prestolnice, kjer so razmere zagotovo specifične, pa ponuja ugotovitve, ki bržkone veljajo na splošno. Glavna je zagotovo ta, da imeti kafič ni več nujno rešilno, ampak je to lahko nadvse obremenjujoč način preživljanja. Sprememba je zagotovo tudi v tem, da si dandanes redkokateri lastnik (seveda mislimo na tiste, ki imajo ambicijo, da je lokal rentabilen) lahko privošči, da sam ne bi delal v lokalu. Kafič torej ne more biti več prispodoba za lagodno življenje, temveč prej prispodoba za trmo in borbenost.

So pa poizvedbe navrgle še nekaj projekcij za prihodnost. Ena teh je, da lahko ob obetanem povišanju trošarin na težke alkohole in pivo v prihajajočem poletju na gostinskih mizah pričakujemo še več vina (v primerjavi s pivom), kot ga je bilo doslej. "In pa ponovno bodo začele delovati polnilnice ilegalnega alkohola oziroma žganja, kakršne so v devetdesetih že obstajale, vendar pa so zadnja leta mirovale. Razmere in pogoji poslovanja silijo v to, kar pa je seveda najslabše za potrošnike," napoveduje gostinski insider. Zveni logično. Prevelik pritisk rojeva ilegalo oziroma črni trg, sedaj že dobro prepoznani problem te države pa je, da se njena majhnost pozna v tem, da zelo težko inšpekcijsko bedi nad obsežno zakonodajo, ki jo sprejema.