O tem, kako so na ta izziv pripravljeni naši nosilci kulinaričnih dejavnosti, smo se pogovarjali z etnologom dr. Janezom Bogatajem, ki je minuli teden v Parizu za knjigo Mojstrovine s kranjsko klobaso prejel prestižno nagrado Gourmand World Cookbook Awards za najboljšo knjigo na svetu s področja posameznih jedi.

Kaj bi lahko povedali glede slovenske narodne kuhinje v naših hotelih? Ali je ponudba tipičnih slovenskih jedi primerna za kongresnega gosta?

Za odgovor na to vprašanje se je treba najprej vprašati, kakšna je hrana v naših hotelih nasploh. In s takim vprašanjem sem že povedal odgovor. Seveda je nekaj častnih izjem, ki pa bi jih lahko preštel na prste ene roke. Če se vrnem k vašemu vprašanju, je popolnoma jasno, da je primerno, kar pomeni strokovno, strateško in predvsem sodobno, izbrana kulinarika eden najboljših načinov za celovito predstavljanje Slovenije in spoznavanje njenih različnosti ter posebnosti "skozi" okuse. Svetovna turistična organizacija je pred štirimi leti naredila analizo najbolj značilnih motivov za potovanja in kulinarika z gastronomijo se je uvrstila na prvo mesto skupaj z naravno in kulturno dediščino.

Ali imajo nosilci kulinaričnih dejavnosti primerno znanje, s katerim bi lahko gostu kakovostno predstavili slovensko hrano?

Znanje je na zelo nizki stopnji, kar pa ne pomeni, da ni na voljo ustreznih virov in literature. Posredovanje teh znanj obvladujejo številni stereotipi. Poleg tega se večna nosilcev zelo značilno zapre z značilnim stališčem: To jaz že vse vem!

Katere so največje napake naših hotelov glede kulinarične ponudbe?

Na kratko rečeno: "industrijskost". Poznam kar nekaj odličnih kuharjev, ki mi večkrat potožijo, kako so onemogočeni pri nakupu kakovostnih živil. Naslednja velika napaka je, da v jedilnih listih slovenske krajevne, lokalne in regionalne jedi pogosto niso posebej predstavljene. Tudi strežno osebje o posameznih jedeh skoraj po pravilu nima pojma. Dokler bodo naše hotelske kuhinje le, se opravičujem, menze na višji ravni, težko pričakujemo kakšne večje spremembe. Poleg tega so naši, sicer nekateri odlični kuharji popolnoma anonimni in jih hotelska vodstva ne promovirajo kot kakovostne "chefe". V kuhinjo je pač vstop prepovedan!

Bi lahko izpostavili kakšen primer dobre prakse?

Izpostavil bom dva primera: hotel na Dvoru Jezeršek 1768 in hotel Triglav na Bledu.

Kakšna pa sta kakovost in znanje na področju kejteringa?

Kejtering se je v zadnjih dvajsetih letih zelo razvil. Vendar le po številu in ne po kakovosti. Glede celovitosti te ponudbe, znanja in kakovosti imamo le eno podjetje, ki je zares vrhunsko. Vse ostalo pa je povprečno, posebno če upoštevam primerjavo s kejteringi, ki sem jih spoznal v Evropi, Kanadi in ZDA. Kejtering je najprej veliko znanje. Pri nas pa je vedno več takih, ki so včeraj še rezali meso ali navijali trajne, danes pa bi se šli kejtering. Veliko je pomanjkanje lastne inovativnosti. Najlažje je kopirati najboljše in tiste, ki ustvarjajo unikatnosti na tem področju.

Na kakšen način bi lahko kongresnemu udeležencu predstavili značilne slovenske jedi?

Možnosti je izjemno veliko. Danes zelo radi poudarjamo pomen zgodb. Seveda, zgodbe! Toda kaj pa je to? In kakšne zgodbe, kako jih ponuditi, kako posredovati? Danes živimo v času bližnjic in hitenja. Kdor to počne na tem področju, na dolgi rok zaide, torej se izgubi in se nikoli več ne najde.