Dotaknila sva se njegovih dosežkov, kot je sam pojem barmana, za konec pa nam je zaupal še nekaj receptov za pripravo spomladanskih napitkov, energijskih in osvežilnih, s katerimi boste lahko zares uživali v pomladnem prebujenju brez spremljajoče in nadležne spomladanske utrujenosti.

Za začetek nam povejte, kaj sploh pomeni biti barman in kaj to delo zajema.

Gre za profil, ki se dotika strežbe in usmeritve gosta ter ki ga odlikujeta komunikativnost in gostoljubnost. Poleg tega, da zna pripraviti dober koktajl, se mora barman absolutno spoznati na vse druge pijače, ki sodijo v bar, prav tako na kulinariko. Poznati mora različne narode in njihove navade, skratka vedeti, kakšne so potrebe ljudi z različnih koncev sveta. Poleg poznavanja gastronomije in različnih prehranjevalnih navad danes zraven spada še obvezno znanje katerega od tujih jezikov.

Dober barman je tudi poslušalec, psiholog in diplomat. Poznati mora okolje in gostom postreči z informacijami, od tega, kje je kinodvorana, lekarna ali frizer, pa do tega, kje je najbližji avtomehanik ali dežurni zdravnik. Kot vidite, gre za celostni paket.

Kakšen pa je status tega poklica v Sloveniji?

Barman je certificirani poklic, ki ga lahko pridobiš na raznih gostinskih šolah, lahko pa se vanj tudi prekvalificiraš. Ima veliko potenciala, za kar se posebno trudimo v Društvu barmanov Slovenije, katerega predsednik sem. Želimo, da bi ga cenili tako gostje kot tudi nadrejeni, in mislim, da nam počasi uspeva. Je pa res, da se pri nas daje premalo poudarka kvalifikaciji in z njo pridobljenim sposobnostim. Za večino zaposlovalcev je dovolj že, če zna nekdo pijačo natočiti v kozarec in skuhati kavo. Tako je večji del natakarjev v Sloveniji nekvalificiran, saj ni nobenih predpisov, kdo lahko opravlja tovrstna dela in kdo ne.

Je med mladimi veliko zanimanja?

Kljub nekaterim temnim platem poklica, kot je delo ob nedeljah in praznikih, je zanimanja kar veliko, predvsem za trenutno moderno tako imenovano atraktivno pripravo koktajlov ali "flairtending", pri kateri barmani mečejo steklenice v zrak in zganjajo kup norčij. Gre za neke vrste nadgradnjo osnovnih barmanskih veščin, ki zahteva veliko samostojne vadbe, tudi do štiri ure na dan. Nekaj naših fantov vsake toliko s tem zabava goste v Cirkusu.

To je izjemno priljubljeno v Las Vegasu, kajne?

Da, ko sem bil nekoč tam na kongresu, sem naletel na tak bar, ki me je povsem navdušil. Energija v tem mestu, kjer se neprestano nekaj dogaja, je res neverjetna. Tam določeni barmani od tega tudi dobro živijo, pri nas pa je treba delati še kaj drugega.

Kako se pitje koktajlov vključuje v kulturo pitja pri nas?

Glavni uživalci koktajlov so gotovo anglosaksonski narodi. Evropejci so jih prinesli s sabo čez lužo, kjer so nadaljevali tradicijo pitja mešanih pijač. Ta navada se je v času prohibicije še razplamtela, tako da jih danes obravnavamo kot ameriške pijače, čeprav je dejstvo, da izvirajo iz Evrope.

Slovenci smo ljubitelji koktajlov, čeprav jih ne pijemo vsak dan. V Ameriki in Angliji imajo ljudje doma priročne bare, pa naj gre za servirni voziček ali polico, kjer je vedno nekaj žganih pijač, obvezno džin in viski, mogoče še konjak in vermut, in kjer si radi pripravljajo take napitke ob prihodu iz službe ali pred spanjem. Tega pri nas ni.

Mi imamo raje vino.

Absolutno, vino je na prvem mestu. Radi pa imamo tudi pivo in enostavne mešanice: džin-tonik, viski-kolo...

So to že koktajli?

Seveda, koktajl je vsakršna mešanica najmanj dveh sestavin v pravilnem razmerju, se pravi ta pojem zajema tudi vodko-džus, campari-džus in druge tako imenovane "highball" pijače.

Čeprav si jih večina ljudi predstavlja kot nekaj eksotično pisanega z ananasom in dežničkom na vrhu...

Koktajle razvrščamo v dve skupini: kratke pijače, pri katerih alkoholna vsebnost ne preseže 7 cl, in dolge pijače. Znotraj tega pa se delijo še v 43 skupin različnih mešanih barskih pijač: aperitivni koktajli, ki se jih uživa pred obedom, dižestivni koktajli po obedu, coolerji, collinsi, kolade, koktajli s šampanjcem, potem so tu še brezalkoholni, sadni, sadno-zelenjavni...

Leta 2000 ste v Singapurju postali svetovni prvak v mešanju barskih pijač. Povejte nam več o tovrstnih tekmovanjih.

Vsako leto je poleg kongresa tudi svetovno prvenstvo, kjer se je do nedavna tekmovalo v eni sami kategoriji, ki se je ponavljala vsake štiri leta. Lani pa so na pritisk pokroviteljev - znamk alkoholnih pijač - ki odštejejo veliko denarja, da so prisotni, tekmovanje razširili na pet oziroma šest kategorij: aperitivni, dižestivni, s šampanjcem, "fancy" pijače, dolge pijače in atraktivna priprava.

Smo pa Evropejci in sploh Slovenci, čeravno ne glavni pivci, veliki strokovnjaki za pripravo, saj smo zelo natančni. O naši prepoznavnosti na tem področju pričajo številni uspehi. Lani v Varšavi je naš tekmovalec osvojil drugo mesto v kategoriji koktajlov s penečim se vinom. To je bila še ena potrditev naše kakovosti; priznanje stroki, da delamo dobro. Za primerjavo naj povem, da naše društvo šteje okoli 100 članov, medtem ko je Italijanov 3000, Japoncev pa več kot 10.000.

Kaj se na takih tekmovanjih ocenjuje?

Ocenjujejo se videz, okus in aroma ter strokovna priprava. Imaš sedem minut časa, da pokažeš svojo spretnost in strokovnost, s tem, da natančno odmeriš pijače, da ti ne kaplja, da pravilno ohladiš kozarce - vse to z veliko mero elegance.

Okusi se morajo med sabo ženiti in kreacija mora biti primerno ter lepo okrašena. Na primer treba je vedeti, da k suhi ali aperitivni pijači ne gre smetana, sladek keks ali sadež, pač pa oliva ali olupek limone.

Poznajo koktajli letne čase, se ravnajo po trendih?

Obstaja lestvica 57 koktajlov, ki jih sprejemajo vse članice Mednarodne zveze barmanov (IBE) in ki naj bi jih znal pripraviti vsak. To je klasičen repertoar, ki zajema koktajle, kot so dry martini, white lady, margarita, bacardi daiquiri, mojito, cuba libre, sex on the beach... Potem so tu še tisti večni, nikoli pozabljeni: manhattan, bronx in še bi lahko naštevali. Zadnji dve leti so izjemno priljubljeni koktajli na osnovi šampanjca.

Glede letnih časov: so dežele, kjer se takih pijač popije največ, na primer karibske oziroma tiste ob ekvatorju z veliko turisti. Bolj kot je vroče, nežnejše so, z nižjo vsebnostjo alkohola; odžejajo in osvežijo, vedno pa je treba biti pozoren na vročino.

Je stereotip o tem, kaj imajo raje moški in ženske, resničen?

Ženske imajo načeloma rajši slajše in sadne, moški pa so radi konkretni, tako da posegajo po močnejših mešanicah. Zanimivo pri tem pa je, da imajo Američanke daleč najrajši dry martini, pijačo na osnovi džina, ki je zelo močna in suhega okusa.

Sicer pa je v Evropi, ne glede na spol, daleč na prvem mestu bacardi mojito, v Ameriki pa cosmopolitan, ki mu sledita margarita in dry martini. Koktajli po ameriškem okusu so nasploh bolj suhi in skoraj dvakrat močnejši.

Močni kot "long island ice tea"?

Ta koktajl je prav zares "ubijalski" in relativno priljubljen, čeprav je skregan z logiko miksologije - v njem je vsega po malem. Kot barman imam raje, da pri meni popijete dve, tri pijače, ne pa da se morate že po prvi usesti. Naš namen je ozaveščati in propagirati pitje po pameti, na kulturen način. Na uživanje alkohola gledamo skozi oči stroke. Želimo, da ljudje spijejo alkoholno pijačo, ki je pravilno pripravljena, saj se kot taka v telesu drugače razgradi. Če npr. popijete šilce žganja ali pa šilce žganja v koktajlu z limonovim sokom, bo to imelo povsem drugačen učinek na telo.

Naš namen vsekakor ni, da se gost opija, pač pa da uživa. Za to mora biti izpolnjenih več pogojev: prijetno vzdušje, dobra družba in sama priložnost.

Kje v Ljubljani strežejo najboljše koktajle?

Glede kakovostne priprave in postrežbe bi izpostavil Fetiche, kjer uporabljajo izključno sveže sadje. Z obširno in odlično ponudbo se ponaša tudi Skelet, ki je eden redkih lokalov, kjer lahko dobiš koktajl passoa.

Kaj pa imate najraje vi?

Ne morem živeti brez bacardi mojita, še rajši pa imam bacardi daiquiri, pa naj bo zima ali poletje.