Meta Černoga, foto: Jaka Gasar
Če je bil še pred tridesetimi leti kuhar tisti mali pridni črviček, ki je nekaj mešal tam zadaj in so glavno kuhalnico držale kuharice, je danes zelo drugače. Kuharji, tisti dobri, pravi kuharji, so velike in znane osebnosti, ljudje jih cenijo in natančno vedo, kaj je zrno in kaj plev. In če hočeš biti ves čas zrno, potem časa za počitek, za uživanje na lovorikah slave preprosto ni. Tudi po štiridesetih in več letih dela ne.
Andrej Kuhar, eden najboljših kuharjev v Sloveniji, to prav dobro ve. Če ga že priimek Kuhar ni določil, da bo nekoč kuhar, ga je pa velika ljubezen do kuhinje, ki ga spremlja že od malega, ko se je v rodnih Petanjcih v Prekmurju ves čas smukal okoli štedilnika. Včasih je tudi kaj zagorelo, kaj zasmrdelo, a vaja dela mojstra in tako se je tedaj še mali Andrej kalil in kalil. Ko je v Radence nosil domače mleko in opazoval kuharice, ga je to delo povsem prevzelo. Želel si je, da bi tudi sam nekoč mešal po velikih loncih, pekel slastne pečenke, po katerih je tako čudovito dišalo… Iz tega seveda ni moglo nastati nič drugega, kot da je mladi Kuhar šel v gostinsko šolo, kjer je bil tedaj še eden redkih fantov (danes je ravno obrnjeno). Nekaj časa je res kuhal v Radencih, a ga je želja po novi izkušnji, po tem, da doživi še kaj novega, drugačnega, gnala na tuje. V Nemčiji je opravil zahteven mojstrski izpit, začel izobraževati vajence in odkrivati čudovite mojstrovine kuhanja.
Brez vaje ni mojstra
Imel je željo, imel je znanje, imel je voljo, nekaj pa je bilo seveda tudi talenta. Ko danes v kuhinjo sprejema mlade kuharje, opaža, da imajo nekateri vse to, kar je imel tudi sam, nimajo pa bistvene stvari - volje.
"Eni seveda mislijo, da so že takoj pravi kuharski asi, a to ne gre. Brez vaje ni mojstra. Toliko kuharjev sem že spoznal, da si to z gotovostjo upam trditi. Že po prvem stiku, prvem pozdravu veš, kakšnega človeka imaš pred seboj. Vidiš, kako se odziva, kako spreten je. Tudi takšne majhne stvari so potrebne, da lahko hitro presodiš, iz koga še kaj bo. Seveda so nekateri mladi tudi dobri, odlični," o presoji talentiranih mladih kuharjev pripoveduje Andrej Kuhar, danes mojster kuhanja in vodja restavracije Maxim, ene najbolj prestižnih restavracij v prestolnici, kamor zahajajo petični gostje. Pa ne le ti, ampak vsi tisti, ki vedo, kaj je dobra hrana.
Je za takšne zahtevne goste kaj težje kuhati kot za običajne ljudi, ga vprašamo, medtem ko pripravlja jedi, za kakršne gurmanski laiki še slišali nismo, kaj šele da bi jih okušali. "Veliko gostov je stalnih, takšnih, ki zaradi tradicionalne kakovosti restavracije Maxim prihajajo sem že leta in leta. Imamo na primer gospoda, ki prihaja sem vsak dan že 25 let! Sem prihajajo tudi politiki, saj je v bližini parlament, pa gostje iz Cankarjevega doma, tudi gospodarstveniki, odvetniki…" Za povprečnega kuharja bi bil takšen nabor strank bržkone stresen, Andrej Kuhar pa ima za seboj že toliko izkušenj, da kuhanje posebnih jedi, takšnih, ki niso na vsakdanjem jedilniku, zanj pomeni prav poseben izziv.
Pot do Michelinovih zvezdic
Kako tudi ne, saj si je v dveh različnih nemških restavracijah v Frankfurtu "prikuhal" šest zaporednih Michelinovih zvezdic, ki so med poznavalci pojem odličnosti, potrditev vrhunskosti in obveza za dobro delo v prihodnje. Na kratko, dobiti takšno zvezdico je res težko. Nikoli namreč ne veš, kdo so ocenjevalci in kdaj pridejo. "Če bi to vedel, bi bilo seveda prelahko," se zasmeje simpatični Andrej Kuhar in pove, da je tak način ocenjevanja pravzaprav obveza, da ves čas in prav za vse goste delaš dobro. Kaj dobro, vrhunsko! Ocenjevanje je profesionalno, ocenjuje se ne le kakovost jedi, ampak tudi vse drugo. "Začne se že, ko ocenjevalec odpre vrata restavracije, nato se nadaljuje s sprejemom, jedilnim listom, kako gostu predstaviš ponudbo, kakšen je ritual ponudbe. Navsezadnje se ocenjuje tudi ustrezno čiščenje mize, da natakar preprosto ne zmeče vsega z mize, ampak naredi to z določenim profesionalnim občutkom. Skratka, pomembno je prav vse, vse podrobnosti. Ponudba mora biti sveža, ni pomembno, ali je to francoska kuhinja ali dobra regionalna, v vsakem primeru mora biti takšna, da so meniji primerno sestavljeni, da ni kar nekaj 'skupaj zmetano'."
Takšno ocenjevanje lahko traja tudi več let, kar je za kuharja velik pritisk. "Nenehno si pod stresom, nikoli ne veš, koga imaš v restavraciji, kdo te ocenjuje." A ko enkrat dobiš takšno priznanje, so ti vrata vrhunskih restavracij na stežaj odprta. "Iz vseh koncev prihajajo radovedneži, družbena smetana, ljudje so se pripravljeni pripeljati tudi petsto kilometrov daleč, da pojedo dober obrok v takšni restavraciji," pripoveduje. Priznava, da je tudi na tem področju recesija naredila svoje in so ljudje nekako skromnejši tudi pri hrani, zato si takšne gurmanske ekspedicije lahko privoščijo le še redki.
Vsak ima svoje zadolžitve
Tudi če ne gre za zvezdice, ljudje sledijo tistim gostilnam ali restavracijam, v katerih se dobro je. Kuhar pa je tisti, ki da dušo ne le kuhinji, ampak vsej restavraciji. Zato je Andrej Kuhar dosleden tudi do svoje kuharske ekipe, od njih zahteva najboljše, nič ni prepuščeno naključju. Če si kdo predstavlja, da vsak od njih lahko meša po vseh loncih, se seveda moti. Vsak ima svoje zadolžitve, vsak dela tisto, kar je njegova specialnost: nekdo je zadolžen le za omake, drugi za priloge, tretji za glavne jedi… Zato je treba izbrati tudi najboljše kuharje. Sedaj ekipo želi nadgraditi še z mladimi ljudmi, ki bodo sledili njegovemu načinu dela. Ker se vse kuha "a la minute", torej po naročilu, je potrebna večja in uigrana ekipa.
Dobre kuharje, ki želijo delati, pa je, prizna, težko dobiti. "Če te najprej vpraša, koliko ur bo moral delati, potem veš, da iz njega ne bo kaj dosti," je prepričan. Delo v kuhinji pač ni poklic od ure do ure, kuharji so tisti, ki ne poznajo praznikov in vikendov, saj morajo tedaj, ko večina ljudi uživa, še najbolj intenzivno delati. Kadar Andrej Kuhar ni v kuhinji (kar pa je navadno šele zvečer), je za računalnikom, kjer pripravlja nove jedilnike, sledi kuharskim trendom, poizve, kaj počno kuharski kolegi po svetu. Če ima čas, obišče kakšno restavracijo, saj je treba vedeti, kaj počne konkurenca. V štiridesetih, petinštiridesetih letih kuhanja je spoznal praktično že vse faze sodobnega prehranjevanja: od časov, ko so se na mizo nosile ogromne porcije, pa do tistih, najslabših, ko so kuhinjo zaznamovali različni kemični pripravki, ko se je hrano mrcvarilo, cvrlo do onemoglosti. "Najhuje je, ko ti podtaknejo staro hrano, hrano z okusom hladilnika. Potem je bolje, da si človek vzame tri jajca in jih speče z jurčki ali pa s šunko. Za takšno hrano se ne splača izgubljati denarja niti ne časa." A Slovenci smo, kot doda, lahko ponosni na kar nekaj prvovrstnih restavracij, ki se po kakovosti lahko kosajo ne le s sosedi, ampak spadajo na raven mednarodnih vrhunskih restavracij.
Zahtevni gostje
Danes so ljudje zahtevnejši, kar je dobro. "Veliko ljudi zelo dobro kuha tudi doma, vedo, kaj je dober okus, in ko enkrat poznaš dober okus, potem te slabši ne more več zadovoljiti. Zahtevaš lahko le še boljšega. Zato je prav, da gremo tudi v kuhinji po poti naprej, zavedati se moramo naših domačih izdelkov, gledati na to, da je hrana zdrava, kombinirati pravo hrano." O trendih kuhinje je težko govoriti, saj je kuhar pri kuhanju danes svoboden, uporabi lahko svojo domišljijo, ni se mu treba držati strogih konceptov, kakršni so veljali nekoč. Sam ne prisega na pripravo nekih ekstremnih jedi. Za osnovo vedno vzame klasično kuhinjo, ki jo nato dopolnjuje, prisega pa na absolutno sveže sestavine.
Seveda mora vedeti, kaj je tisto, kar imajo ljudje danes radi, in ponuditi še kaj novega. Že dolgo razmišlja, da mora obuditi jedi s polži, ki so bili včasih "absolutno in", potem pa so se nenadoma izgubile z jedilnikov. Vzrok je bil, da tistih pravih polžev ni bilo mogoče dobiti, na trgu so se pojavili veliki, gojeni, ki pa so bili trdi kot usnje in neokusni. A Kuhar je sedaj našel tiste prave, male polžke in že sestavlja nove recepture za njihovo pripravo. Podobno se je zgodilo z žabjimi kraki, ki sedaj spet prihajajo na jedilnike dobrih restavracij, saj so doživeli podobno usodo kot polži.
Ob vsej tej izvrstni hrani, ki jo kuhar pripravlja iz dneva v dan, seveda ne more ostati lačen. "Kuhar, ki svoje jedi ne poskusi, ne more biti dober kuhar," zatrdi, medtem ko s fotoreporterjem še sama navdušeno okušava slastne jedi polnega okusa, ki jih je medtem pripravila in do popolnosti okrasila ekipa kuharjev Maxima, seveda pod budnim očesom svojega mojstra. Po najini laični oceni bi se vsakomur, ki bi jedel kaj takšnega, brbončice takoj zasmejale, če bi se le lahko. Pohvale vredno, se razume, a je prav, da se včasih tudi zapiše in pove. "Gradim na tej mladi ekipi, jo motiviram, zato malo pohvale vedno dobro dene. Zame je to vseeno, jaz sem svoje doživel, za mlade pa je pohvala zelo pomembna, zato smo veseli, kadar nas gosti pohvalijo. Vlagati moramo v te mlade ljudi, jim pokazati cilje. To so ljudje, za katere leži nekje neka prihodnost, če bodo pokazali svoje kvalitete. Če jih bomo znali obdržati doma, da ne bodo šli v tujino, bo to zelo veliko!"
