"Ravno začel sem dobivati sredino, medtem ko je tamle cvet, metilni alkohol, ki je nezdrav in se uporablja za namakanje zelišč, arnike in podobnega, prav tako za zdravljenje ran živine. Povohajte," mi je Alojz Urbanija pod nos pomolil kozarec metilca. Pravzaprav nekaj njih, ki jih je imel lično razporejene po vrstnem redu, tako kot je jemal vzorce, da je bilo nazorno videti, kako pozorno je sledil razvoju dogodkov, kontroliral izcedek in se postopoma približeval stopnji vrenja, ki daje užitno žganje.

In res, od kozarca do kozarca je bila rezkost v hlapih manjša. Vedno manj je bilo vonjati oho, če se spomnite lepila, ob dišečih radirkah bržkone ene prvih, osnovnošolskih oblik narkomanije. Nanj je namreč spomnila, prav tako pa tudi na prenekateri zvarek, ki sem ga že kdaj okusil in se vedno začudil, od kod vonj po ohoju. Očitno od površnosti kurjača oziroma tistega, ki je pijačo cmaril.

"Žganje delam od nekdaj, že moj oče ga je. Za lanskoletnega sem dobil zlato priznanje na tekmovanju Dobrote slovenskih kmetij. Pogoji za kuhanje so tu gori idealni. Voda je odlična in je je v obilju, tako da imam za hlajenje cevi, po katerih potuje in se ohlaja destilat, ki curlja tam spodaj, kar vodo iz bližnjega potoka. Obilo je tudi sadja, ki raste okoli oziroma leži po tleh. Danes se nas s kuho ne ukvarja več veliko, sem se pa udeležil tudi nekaj seminarjev, kjer sem nadgradil tradicionalno znanje. Dejstvo je, da se trend žganjekuhe spreminja v smer nižjih stopenj alkohola. Nekoč je bilo žganje močno, tudi tja proti 60 odstotkom je znalo iti, medtem ko sam dandanes delam okoli 50-odstotno žganje, ki je še vedno kar močno. Tu ni velike filozofije, razen preciznosti in tega, da se držiš pravil. Natančen moraš biti pri izbiri sadja, ki ne sme biti gnilo in umazano, kar v preteklosti marsikomu niti ni bilo posebej važno, pa je, kajti gniloba in umazanija takoj spremenita okus," pove in v žlico zajame nekaj destilata ter ga prižge z vžigalico. Test, ali je izcedek še vreden imenovanja alkohol. Še je gorelo. Ko preneha, je preostanek spet neuporaben.

Pri hektolitrih ni natančnosti

Tako kot grozdje je imelo tudi drugo letošnje sadje prelepe poletne pogoje za rast, zorenje in pridobivanje sladkosti. Gospod Urbanija kuha predvsem klasični sadjevec, kombinacijo iz jabolk in tepk, tistega malega visokodrevesnega sadja, ki ti, če ga poješ utrganega z drevesa, potegne usta skupaj, za kuhanje sadjevca pa je nepogrešljivo. Sadjevec je tudi najbolj nevtralno žganje, zato ga je mogoče uporabiti za dodatno dodelavo, na primer za plemenitenje z zelišči, medtem ko so žganja iz drugih vrst sadja že preveč specifična oziroma preveč potegnejo po svoje: "Jabolka in hruške gredo najbolj skupaj, medtem ko slive ne gre mešati, ker se ne skombinira, kot bi se morala, zato se žganje iz sliv kuha posebej," pojasni.

Pred kuhalnico je bilo še nekaj velikih plastičnih sodov s pripravljenim sadjem. Sadje se da namočiti "na trdo", torej brez dodajanja vode, ali z dodajanjem vode, kot to počne Urbanija. Najmanj mesec in pol mora na koščke narezano sadje postati in se "goditi" v nepredušno zaprtih sodih, da se zgodi osnovno alkoholno vrenje, nakar je pripravljeno za kuhanje.

V Sloveniji se žganje pretežno kuha dvakrat. Prvega, ki se mu reče nanga, se dobi iz prekuhavanja sadne zmesi iz sodov pri tem postopku je treba zelo paziti, da se sadje ne prismodi od premočnega segrevanja. Sledi še drugo kuhanje, ki pri tako imenovani mehki slivovki, kakršno na primer delajo v Bosni in pri kateri je vsebnost alkohola bistveno nižja, ne pride v poštev.

Šele ko se nanga prekuha drugič, iz pipice pricurlja klasični sadjevec. Klasični slovenski šnops torej. Srednji del prekuhane nange, ko v izcedku ni več metilnega alkohola, oziroma del, ki se še vžge, če približaš plamen. Samo ta srednji del je užiten, vse drugo se uporabi v druge namene ali zavrže. Na Vačah iz 80 litrov sadne kaše pride približno 12 litrov nange, medtem ko se iz 60 litrov nange po drugem kuhanju dobi približno 15 litrov užitnega destilata. "Razlika med industrijsko in domačo kuho je v tem, da si je težko predstavljati, da bi hektolitre alkohola delali s tako pazljivostjo kot pri tradicionalnem postopku, zato je v tistih alkoholih obilo dodatkov, umetnih arom in barvil, medtem ko je tradicionalen šnops povsem naraven."

Toda kdor ima količkaj izkušenj z žganjem, ve, da tudi tako imenovani domač šnops ni nujno vedno dober. V preteklosti se je prerado dogajalo ravno nasprotno, v obtoku je bilo obilo slabega alkohola. Bodisi ker so primešali metilca, prežgali zmes, dodajali sladkor, pokuhali tudi zmlete pečke in še bi se dalo našteti kako neljubo potegavščino ali površnost, ki se je zanašala na miselnost, da je šnops substanca, katere namen je izključno "zadevanje", užitek pa postranskega pomena. In je pač tako, da nekaterim uspe bolj, drugim pa manj ujeti harmoničnost zvarka.

V primeru ekspedicije na Vače je bilo daleč od tega. Vaš reporter je delovni teden začel požrtvovalno okajen od dveh testnih štamperlčkov, ki sta na tešče opravila svoje, a dala tudi misliti, kako zlahka postane človek v krajih, kjer je te substance na voljo v obilju, klasični šnops-odvisnik, ki mu po pol litra zaužitega ni odveč zreti v meglene okoliške grape. Dober šnops. Resda močan, vendar pa narejen umetelno in skrbno, kar začutiš preko toplote v trebuhu, ob kakšnem letu staranja zna pa izgubiti še tisti kanček rezkosti v grlu, ki mu je svežemu in letošnjemu preostala.

Preživeti od alkohola

Nato je v sredo deževalo. Zelo deževalo. Idealno za ovinek na Vrhniko. Notranjska. Gaspari, Cankar, stare krčme z zatohlo vlago od premočenih oblačil in alkoholnih izparin, orosena okna. Arhetipsko. No, obrat gospoda Cirila Kržiča, zasebnega vrhniškega žganjekuha, ki mu z obraza razbereš tiste vrste izkušenost, da takoj veš, da ne govoriš z diletantom, temveč z resnim poznavalcem, je ponudil sodobnejši vtis. In tudi v tem primeru je kuha žganja povezana z obilico vode. Ob Potoku se glasi hišni naslov.

V prostoru poleg lepe stanovanjske hiše, ki ga zapolnjujejo peč za kuho, polnilnica in skladišče, bi lahko bila katerakoli obrt. Profesionalci, realisti, ne romantiki. Letos se jim je z borovničkami uspelo prebiti na police znane verige veleblagovnic, kar je kakopak velik uspeh. "Sodelovali smo na nekakšnem natečaju in izbrali so nas. Dejansko alkohola, s katerim polnimo steklenice z borovnicami, ne kuhamo sami, temveč ga kupujemo od Alkobapa iz Brežic, bržkone največjega proizvajalca v Sloveniji. Borovnice natapljamo s klasičnim sadjevcem, so pa zato borovnice gozdne. Poskusili smo z ameriškimi, a smo hitro ugotovili, da to ni to. Že razbarvajo se drugače, da o okusu ne govorimo," pove gospod Ciril. Z biznisom je začel leta 1994 in vztraja do danes, ne glede na številne zakone, začenši s protikadilskim, pa o omejevanju porabe alkoholnih pijač itd., ki so dobičkonosnost prodaje alkohola dodobra oklestili.

"In hvala bogu, da se nismo odločili graditi dodatnih kapacitet. Danes bi potonili. Sploh ob teh trošarinah, s katerimi po tri mesece kreditiramo državo in jih moramo plačati takoj, medtem ko si pri vračilu denarja državni uradniki znajo izmisliti prenekateri razlog, da ga karseda odložijo. Kmetje so vsaj toliko v prednosti, da jim ni treba plačevati trošarin. Od svojih proizvodov tako kuhamo samo brinjevec, kar se dogaja ravnokar," pojasni in pokaže na posodo, v katero je curljal droben curek brinja, na gladini katerega se je nabirala smola. In brinja seveda ne kupujejo na Primorskem, ker je, kot pravi, tradicionalno predrago. V prostoru je vonjalo po alkoholnih hlapih, vendar pa drugače kot v mali čumnati na Vačah. Bolj laboratorijsko, bi dejal. Vendarle gre za dve povsem različni proizvodnji. Medtem ko je sadjevca iz Vač za vsega nekaj deset litrov, Kržiču uspeva zalagati veleblagovnico, tega pa se z majhno serijo pač ne da. Še manj preživeti od alkohola, kar njemu uspeva.

"Žganje je pri nas povsem degradirano. Vino velja za hrano, žganje pač ne. Prej so nam šli zelo solidno darilni paketi, posebej dizajnirane steklenice različnih vrst žganja v darilnih embalažah, ki jih prav tako izdelujem sam," pojasni kanček strategije in nas popelje v skladišče eksponatov, kjer se nahajajo tako steklenice v obliki Slovenije kot viljamovke, ujete v steklenici. "Jih vežete na veje, da hruška zraste v steklenici?" ga vprašamo. "Tudi, zadaj imam majhen sadovnjak, kjer sem lani vzgojil približno 600 hrušk, vendar pa je ta steklenica iz druge zgodbe, saj je hruška vanjo vstavljena naknadno oziroma se je steklenici naknadno privarilo dno."

Še nekaj besed o borovničkah, slejkoprej alkoholu, ki vsaj v obdobju zadnjih deset let velja za zmagovit napitek. Nemara zavoljo sladkosti, ki prekrije rezkost alkohola, in zato po njih rada posega milosti željna mladež. "Pijan od borovničk žicam čike in težim," je bilo nedavno slišati alko samoanalizo mladca na Metelkovi.

Za šnops si je treba vzeti čas

Tretjega dne, v četrtek, se je razvedrilo in zmerno osušilo. Odpravili smo se na Gorenjsko. V Podnart oziroma v idilično vas Rovte, ki se razprostira na planoti nad omenjenim zaselkom. Šestnajst družin živi precej odmaknjeno po hišah, ki so domala vse obkrožene s pripadajočim travnikom, komaj nekaj metrov od dvorišča pa se začenja lovno območje, o čemer pričajo lovske opazovalnice. Posebne vrste življenje. Na Rovte, bojda edine slovenske Rovte, ki so samostojne in torej nimajo spredaj tistega "pri" ali "nad", se nismo odpravili sledeč seznamu nagrajenih žganjekuhov z letošnjega festivala Dobrote slovenskih kmetij, čeravno je naš gostitelj Jože Bešter takisto večkratni nagrajenec. Tja nas je napotila neposredna izkušnja z njegovim Markovim žganjem izpred nekaj tednov. Res redko kvaliteten šnops, se temu reče, in še danes je neznanka, kako se je tista steklenica tisto noč znašla na druženju v socialnem centru Rog. Toliko bolj, potem ko je gospod Jože razložil, da letno zvari vsega kakih 200 litrov. Kar se filozofije kuhanja tiče, torej skrbnosti pri izbiri in čiščenju sadja, se ne razlikuje veliko od svojega kolega z Vač. Da točno ve, kaj hoče, pa ta kleni 57-letni kmetovalec pove z naslednjo kratko, enostavno, a srčiko bistva zadevajočo trditvijo: "Šnops mora biti blagodejen!" Sadje, spet kombinacijo jabolk in tepk starih sort z okoliških dreves (kdaj kaj dokupi iz bližnjih vasi), v sodih pušča brez dodajanja vode, kuha pa praviloma decembra oziroma januarja, da lahko cevi hladi z dodajanjem snega, čeravno se spominja tudi, da kakšno leto na 500 metrih nadmorske višine snega sploh ni bilo.

In kuha še vedno na drva, ne na plin. "Na mehka drva. Tako sem se navadil in postopka se držim še vedno. Pri kuhanju se ne zanašam preveč na okus oziroma vonj, temveč zgolj sledim merilnemu inštrumentu o stopnji alkohola oziroma preverjenim deležem, kolikšen del žganja je užiten. Prvo prekuho, ki ji mi pravimo prong, vedno pustim odstati kakšnih 14 dni, da se pomiri, šele nato jo grem prekuhat vnovič. In da, redkokdaj za mešanje uporabim destilirano vodo, običajno vmešavam prekuhano studenčnico. Počasi je treba vmešavati, z občutkom, da se zadeve lepo povežejo."

Za mešanje oziroma za nižanje stopnje alkohola se uporablja namreč destilirana voda, ki pijače ne naredi motne, medtem ko je običajno vodo treba prekuhati. V kolikšni meri dejstvo, da pod kotlom kuri z drvmi in ne z bolj enakomernim plamenom plina, dobrodejno vpliva na razbijanje molekul v kotlu, je nepojasnjeno vprašanje. Odgovor nanj ni nujno enoznačen, saj je slabih in dobrih primerov pri obeh taktikah obilo, lahko pa pomislimo, da kurjenje z drvmi zahteva še večjo koncentracijo kot kurjenje s plinom, s tem pa tudi večjo občo pazljivost in skrbnost pristopa.

Letnik 2010 je spustil pod 50, točneje na 49 odstotkov alkohola, kar pa je še vedno precej nad 42 odstotki, ko naj bi žganja bojda dajala najboljše arome. "Delamo na star kotel. Pri novih kotlih, ki se uporabljajo dandanes, se žganje ne shladi dovolj," pripomni Jožetov sin, njegov oče pa: "Za šnops si je enostavno treba vzeti čas. Curek mora biti tanek. Štiri litre na uro je pravi tempo, če kuhaš sadjevec, kak češnjevec je pa še počasnejši, saj dobesedno kaplja, kapljico po kapljico."

Na vrhu lestvice zla

"Ni vse staromodno dobro. Kdaj je treba iti tudi v korak s časom in mi smo s to novo pečjo stopili po poti modernejših smernic," je dan kasneje, v petek dopoldne, dejal Jože Simončič, ekonom kartuzije Pleterje. Brez njih, torej žganja iz samostana, ki s svojo viljamovko, bržkone najbolj prestižnim slovenskim žganjem, dosega svetovni sloves, ta zapis ne bi smel miniti. Njihove v steklenici zorjene hruške so svetovna znamka. No, od 13.000 steklenic, kolikor jih namestijo na veje, jim jih v povprečju uspe zgolj 30 odstotkov. Težave so različne, osnovna pa je sonce oziroma vročina, ki se tvori v steklenici in ugonobi plod.

Sodobna peč, na katero se je nanašala uvodna pripomba in iz katere se je cedil običajni sadjevec, zmore 500 litrov, nahaja pa se v prostoru, ki spominja na podobne zadeve, ki so krasile samostane oziroma postajališča, v kakršnih so se ustavljali trije mušketirji in podobni klativitezi s podrobnim poznavanjem uživaških punktov. Ko si v krogu kartuzije, misliš sugestivno. In v sleherni malenkosti prepoznavaš namige, da si na teritoriju, ki je specializirano za pridobivanje priboljškov. Kot oni slovenski roker, ki se je oglasil pri Markotu iz Ane Pupedan, pogledal velbano klet z opekami in rekel, "uf, tole mora biti pa staro sto let", dejansko pa je šlo za vsega deset let staro zidavo.

"S tem novim kotlom lažje ločimo prvi, drugi in tretji tok, se pravi lažje ločimo srednji del," pojasni naš gostitelj. Viljamovko, približno 3000 litrov, so že nakuhali. A pozor, o zrelosti in sladkosti sadja Simončič navrže drugačno trditev: "Kadar je tako kot letos, so arome šibkejše. Veliko sladkorja ne pomeni dobre arome. Sladko sadje resda pomeni dober oziroma boljši izplen, saj je lahko pridelek, odvisno od vrste sadja, tudi dvakrat večji oziroma manjši, vendar pa sladkor ne garantira nujno kvalitete. In tudi naše najbolj južne lege ne dajejo takšne arome kot manj osončene lege. Sadje ob obzidju, kjer je drugačna klima, dozori štirinajst dni prej. Aromo daje razlika med nočno in dnevno temperaturo. To je tako kot pri jabolkih. Šele nekaj hladnih noči jih obarva, saj sadje ponoči diha bolj intenzivno," pove Simončič in namigne na razumljivo formulo, ki velja še zlasti za žganje. Da je kvaliteta drobnega curka destilata iz pipice vezana na kvantiteto.

Zdi se, da je ta mala ekskurzija po izbranih žganjekuhah potrdila hipotezo, da je vedenje o žganjekuhi bogato, da pa je šnops še vedno stigmatizirana pijača, ki jo strah pred alkoholizmom, ki ga poganja kronično neuspešen boj proti najbolj značilni narodovi razvadi, umešča na vrh lestvice zla. Zato se v Sloveniji tudi soočamo s paradoksalnimi pojavi. Na primer, da je ob domnevni splošni alkoholiziranosti okus za dober alkohol še vedno dokaj nerazvit, da ne govorimo o tem, da se slovenski živelj proti silnim poletnim vročinam bori z vinom in pivom, ne pa s šilcem šnopsa, ki je resnično lahko edina prava pomoč.

No, dogajanje na terenu, v zabaviščih, gostiščih in drugih shajališčih, vendarle kaže na premike v pozitivno smer. Pitje šnopsa je že nekaj časa trend v vzponu, vzporedno s tem pa je v porastu tudi izbirčnost pivcev. In to je zgolj pozitivno. Kajti, kot je dejal gospod Bešter, "šnops mora biti blagodejen".