Poslej ga prevažanje turistov ni več mikalo, koval je bolj zemeljske, a nič manj drzne načrte. Ne le, da je družinski posel sredi hude gospodarske krize obogatil z elegantnim bistrojem Come Bien in El Mesón de Fuencarral popeljal v ugledno evropsko združenje mladih kulinarikov (Jeunes Restaurateurs d'Europe - JRE), lani je celo zasedel njegov predsedniški stolček.

Ko je razgrnil svoj štiriletni plan, je splašil marsikaterega tradicionalista JRE. A če bi imeli priložnost okusiti katero izmed njegovih jedi, bi jih skrbi v hipu minile. Kuho Ramóna Diosa Barberíe namreč prežema španski duh - vse tiste tradicionalne metode in sestavine Iberskega polotoka, ki so ena najpomembnejših začimb evropske, če ne kar svetovne kulture.

Zgodovina Španije je na krožniku lepo zgovorna. Priča o vaši fascinantni preteklosti, a treba je priznati, da so od vseh zavojevalcev daleč največji pečat pustili Mavri.

Nedvomno! Mavri so vladali Španiji skoraj osemsto let in s seboj so prinesli mnoge poslastice iz Afrike in Bližnjega vzhoda. Danes so te jedi zelo pomemben del naše tradicionalne kuhinje, ki je preprosta, a iskrena. Drugi največji vpliv pa je imela judovska kultura.

Toda Mavri so med drugim posodobili namakalni sistem, kar je omogočilo pridelovanje riža in botrovalo nastanku znamenite paelle, ki je, roko na srce, pravzaprav le španska različica pilafa.

Mavri so na našo kulturo vplivali na nešteto načinov. Prinesli so fige, agrume, jajčevce, pa denimo mandlje, sladkor, špinačo in meto. Poleg tega smo od njih prevzeli številne besede, kot so aceite, arroz, albondigás, torej izraze za olje, riž in mesne kroglice. Celo beseda za kosilo, almuerzo, je arabskega izvora.

Prinesli so tudi začimbe: cimet pa kumino, muškatni orešček in žafran. Danes Španija pridela sedemdeset odstotkov vsega žafrana na svetu, naš mancha selecto, temno rdeč in nekoliko oljnat žafran, pa mnogi štejejo celo za najboljšega na svetu.

Njihov prispevek je tudi kombiniranje sladkih in pikantnih okusov, ki jih je zaznati v vaših krvavicah ali morcillas, kot jim pravite, pa tudi v načinu priprave jedi.

Ja, tipičen primer je escabeche, ocvrta riba, zajec ali svinjina, ki jo namočite v kis. Tudi gostoljubje nam je skupno… Ampak, še enkrat moram poudariti: večina naših tradicionalnih jedi izvira iz judovske tradicije. Tako je na primer nastal cocido, enolončnica iz mesa in čičerke, ki je v resnici adafina - jed, ki se jo postreže za sabat, ko se ni smelo kuhati.

Ravno pred kratkim sem bral v nekem članku, da ima menda petinsedemdeset odstotkov Špancev judovske, torej sefardske gene. Povsem jasno, da so imeli tukaj velikanski vpliv! Kot tudi Feničani, ki so posadili oljke, Rimljani, ki so uvažali našo čičerko, da bi nahranili svojo vojsko, pa muslimani, Avstrijci, Francozi…

Judje so z Mavri živeli v harmoniji, oboji pa so bili nenaklonjeni prašičjemu mesu, ki je danes med Španci najbolj priljubljeno. Tudi koline so še vedno žive… Kako to, da je prašič zasedel tako eminentno mesto v vaši kulinariki?

Ko so muslimani odšli, je bila to zelo revna dežela. Nekako je bilo treba nahraniti množice in prašič je bil pravšnja odrešitev. Ne le, da je okusen, je tudi bogat vir beljakovin.

Nekje sem prebrala, da so bili razlogi predvsem verski.

Drži. Po združitvi kraljestva leta 1492 je prašičje meso postalo simbol rodoljubja. Če si jedel svinjino, si izkazoval pripadnost katoliški Španiji.

Svinjina kot znak lojalnosti in dokaz spreobrnitve!

Ja, tako je prašičje meso postalo nerazdružljiv del španskega načina življenja.

Pravovernost je popularizirala še eno jed: suho polenovko. Cerkev je ukazala, da jo je treba jesti vsak petek, med velikim postom in vseh dvesto postnih dni. Nič čudnega, da imate zanjo več kot sto receptov in da vsako leto prirejate tekmovanje v Guernici, kjer se kuharji pomerijo v novih bacalao domislicah. A nekaj me vseeno bega - polenovka v vašem morju ne plava.

Res je, pri nas ji rečemo kopenska riba. Prvi so jo v Severnem Atlantiku začeli loviti Baski že pred tisočletjem. Vplivali so tudi na proizvodnjo soli, saj so jo tako ohranili za dolgo pot domov. Kasneje so ribarili v ameriških vodah, a so jih od tam izgnali, zato so se ribiške flote raje odpravile v morje okoli Islandije in Norveške.

In kako to, da ste takoj za Japonsko druga največja država na svetu po količini zaužitih rib? Menda jih vsak Španec poje okoli pol kilograma na teden.

Ne samo to, Madrid je celo poznan kot največje evropsko pristanišče!

Po mojem se moramo za ta položaj zahvaliti imigrantom, revnim priseljencem, ki so v Madrid prišli iz vse Španije. Predvsem tistim iz Galicije, kjer se riba jé vsak dan. Mnogi izmed njih so v prestolnici odprli restavracije in začeli ponujati preproste, krasne jedi, kot je recimo pulpo a la gallega, kuhana hobotnica, narezana na koščke in pomočena v oljčno olje.

Torej so kraljevo kuhinjo obogatili imigranti?

Nedvomno, imigranti so zgradili Madrid, s seboj pa so prinesli preprosto, okusno hrano, hrano revnih ljudi. Recimo vampi so že ena takšna jed. Kot tudi tipična madridska poslastica, cocido madrilene, katere glavne sestavine so vse, kar vam je pač tisti dan na voljo. Zmečete v lonec in na majhnem ognju dolgo, dolgo kuhate.

Iz vseh regij Španije smo bili deležni vplivov. Okusne morske jedi iz Andaluzije ali Galicije, zimske obare iz Asturije, Aragona in Katalonije, ki nas je navdušila tudi za mešanje mesa in morskih sadežev.

Toda bržkone je bil najbolj dramatičen preobrat v vaši kuhinji odkritje Amerike, kar je posledično spremenilo tudi kuharsko tradicijo Evrope.

Kolumb naj bi na poti do Indije našel črni poper, namesto tega pa se je domov vrnil s paradižniki, paprikami, bučami, koruzo, krompirjem in fižolom. Slednjega so začeli vzgajati v vseh španskih provincah, koruzo pa so posvojili v severnih predelih. Z njo so redili perutnino in iz nje delali moko. Koruzni kruh iz Galicije, ki ga zavijejo v liste in pečejo v žerjavici vso noč, je danes specialiteta, na katero smo zelo ponosni.

Enako velja za paradižnik, papriko in krompir. Le kdo ni slišal za gazpacho, tortillo ali patatas bravas? Čeprav, krompir so najprej dajali prašičem, potem pa se je zopet vmešala lakota in naredila svoje. Če se ne motim, so ga začeli resno pridelovati šele v 19. stoletju. Toda dandanes so vse te sestavine ključni del naše kuhinje. In ta radikalna sprememba se je zgodila v manj kot dvesto letih.

V prvi španski kuharski knjigi je Rupert de Nolan leta 1477 zapisal recept za juho s testeninami. Nekateri raziskovalci trdijo, da so vaši predniki testenine uživali mnogo pred našimi sosedi, medtem ko je danes Italija za mnoge domovina pašte. Podobna usoda je doletela še nekatere druge gastronomske domislice Iberskega polotoka. Recimo bouillabaisse, enolončnico iz morskih sadežev, za katero wikipedija trdi, da je provansalska jed, a je v resnici le različica bulla baissa. Tako kot je vaša alboronia prednica ratatouilla.

Ja, Francozi so pri nas kar veliko pobrali… Tudi majonezo, hladne juhe, čokolado, paradižnike, fižol in vse tiste začimbe, ki so predrugačile njihove močnate jedi. Pa ne smete pozabiti, da smo bili mi tisti, ki smo v Toskano, ko je bila ta pod aragonsko krono, izvozili fižol, žafran in riž.

Francoska kulinarika je dolga leta veljala za najbolj ugledno, dokler se ni rodila nova španska kuhinja - la nueva cocina -, ki ima korenine v San Sebastianu, mestecu z največjim številom Michelinovih zvezdic na prebivalca. Glavni junaki tega časa so bili Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaria in kasneje Ferran Adría, velika zvezda svetovne gastronomije. Ta radikalen zasuk se je zgodil v času, ko se je Španija osvobajala Francove diktature in sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja izbrala bolj liberalno pot. Kaj je še botrovalo tem spremembam?

Predvsem ekonomski razlogi. V osemdesetih letih dvajsetega stoletja je španski bruto družbeni proizvod dosegal povprečno triodstotno rast. Od sredine devetdesetih let do leta 2007 si je ekonomija znatno opomogla. In vse to je dobrohotno vplivalo na razvoj gostinskega sektorja.

Hkrati ne gre spregledati naše turistične strategije, ki je zelo pomembno vplivala na našo podobo. Turistični uradi so bili tisti, ki so idejo španske hrane ponesli v svet. In zato so vsi začeli Španijo povezovati s paello.

Kar vam ni pogodu, če se ne motim.

Ni dolgo, kar sem se o tem pogovarjal z neko gospo iz Singapurja. Vprašal sem jo, kaj je zanjo tipična španska hrana. Presrečen sem bil, ko je rekla tapas! Veste, paella je samo ena jed, nekako premalo se mi zdi, medtem ko tapas pomeni mnogo, mnogo več.

To ni le hrana, ki se jo postreže ob pijači. Tapas so inčuni, vloženi v šerijev kis, pa sir manchego in olive, soljeni mandlji, klobasice divjega prašiča, krompir s čilijem, rezina tortilje, pražene jegulje, ocvrte kroglice polenovke in še in še. Tapas je španska kultura v malem.

In nekaj, kar nas zopet pripelje do Mavrov, kajti tapas je v resnici meza.

Ja, saj pravim, da je Španija prvi eksperiment globalizacije!

Španija je tudi največja proizvajalka oljčnega olja, pridelovalka več kot dvesto različnih vrst sirov in izvoznica najboljšega pršuta, ki mu rečete jamon serrano. Še tako majhna trgovina v Španiji ima razobešenih vsaj pet ali šest pršutov, res pa je, da njihova klasifikacija nepoznavalca spravi v zadrego. Nam lahko pojasnite, kako jih razvrščate?

Po kakovosti jih delimo v štiri skupine, in sicer glede na to, iz katerih prašičev so narejeni, bodisi belih ali črnih, glede na hrano, s katero so bili prašiči hranjeni, naj bo to ječmen, koruza, trava ali želod, glede na način, kako se jih soli in suši, ter glede na to, iz katerega dela živali je pršut narejen.

Daleč najbolj cenjen in najdražji je jamón iberico de bellota, ki ga naredijo iz pasme iberskih pujskov s črnimi rilci. Prehranjujejo se izključno z želodom in so prosto prepuščeni, da vandrajo po gozdu. Ko so stari osemnajst mesecev ali težki okoli sto šestdeset kil, so nared. Solijo jih štirideset do šestdeset dni, prekajujejo pa šestintrideset mesecev. Skoraj vso zalogo teh pršutov pokupijo restavracije.

Za manj kakovostne kategorije, kot je recimo jamón iberico de recebo, uporabljajo bele prašiče, hranijo pa jih z marsičim in prekajujejo bistveno manj časa.

Ničesar še nisva rekla o vaših prelepih sladicah.

Če hočete okusiti najboljše španske sladice, se podajte v muslimanske soseske. Sicer vam bo večina rekla, da je flan ali krem karamel naš nacionalni desert, ampak ohlajeni mlečni riž s cimetom mu je huda konkurenca.

Tudi šerbet je zelo priljubljen. A veste, da so si tudi to jed izmislil Mavri? Ko je bila prestolnica v Granadi, so tekače pošiljali visoko v gore po led, potem pa so ga zmešali s sladkimi sirupi in sadjem in tako je nastal naš tradicionalni desert granizados.

Najbrž ni treba posebej poudariti, da se glavnina družabnega življenja dogaja za mizo. Veliko ljudi zajtrkuje v lokalih, kosilo, ki se streže okoli druge ure, je velika reč, tudi malica ali marenda je pomembna, da o večerji niti ne izgubljamo besed. Je tradicija v zadnjih letih nekoliko zvodenela ali je še vedno eden najtrdnejših stebrov vaše kulture?

Ker se je delavnik podaljšal, se je spremenilo tudi naše družabno življenje in z njim ritual obedovanja. V mestih na primer marenda traja precej dlje, kot je trajala nekoč. Kosilo postaja pomemben del poslovnega življenja, po drugi strani pa tudi vse pogosteje večerjamo dolgo v noč, in sicer v restavracijah ter v družbi prijateljev.

Predsednik JRE ste zdaj že drugo leto zapovrstjo. Ko ste prevzeli predsedovanje, je združenje štelo tristo petdeset članov. Kakšni so prvi vtisi?

Povem vam, da je precej naporno vse peljati v isto smer! Samo poglejte naše pisano članstvo - Slovenija, Hrvaška, Italija, Avstrija, Švica, Nizozemska, Belgija, Nemčija, Francija, Luksemburg, Španija… in celo Avstralija.

Avstralija? Kaj neki počne neevropska dežela med članicami JRE?

V Avstraliji imamo zelo aktivnega ambasadorja. Sicer pa ja, zelo različno članstvo imamo, a tisto, kar nas druži, sta strast in talent. Če pomislite na naš moto, si takšno pisano članstvo zares lahko privoščimo. Z drugimi besedami, združujemo lahko tako tradicionalne oštarije kot zelo moderne restavracije, Avstrijce in Avstralce. Ali Brazilce, Mehičane, Američane, ki so nas že zaprosili, da se nam pridružijo.

Predsednik s teritorialnimi apetiti, torej!

Zdi se mi, da je modro prisluhniti tistim zunaj Evrope. Poleg tega sem si zadal cilj, da organizacijo spravim na nekoliko višjo raven. Res je, da imamo dober koncept in da je ideja lepa, ampak treba jo je znati tudi pametno uporabiti in ustrezno tržiti. V bodoče nas morajo povsod začeti prepoznavati kot kakovostno blagovno znamko.

Nekatere tradicionaliste skrbi vdor neevropskih članic, češ, izgubila se bo evropska identiteta…

Dajte, no, kaj pa sploh je evropska identiteta?! Svet je že dolgo globalen. Tudi midva se že ves čas pogovarjava o tem, kakšne različne nacionalne kuhinje združuje španska. In kar se mene tiče, enako velja za narodne identitete.

In kaj lahko k tej ideji prispeva naša državica?

Za nas je vaše članstvo dragoceno, ker prinašate raznolikost, kar je zelo pomemben element. To pa je pomembno tudi za vas.

Tudi mi imamo precej raznovrstnih kulinaričnih odtisov - francoskih, avstrijskih, italijanskih, madžarskih, jugoslovanskih in kdo ve čigavih še.

Nič čudnega, da me nekateri kraji v Sloveniji spominjajo na Španijo, kot je nekoč bila!