Z E-ji in brez njih

Tudi dvaindvajsetletnemu Martinu Gregorčiču, peku iz Mercatorjeve domače pekarne, se je zdelo blagoduho živilo nekaj nadvse domačega, čeravno ni znal povedati, zakaj. So bili pa še kako živi spomini na pripetljaj, ki ga je za vedno naučil, da kruha ne sme jemati kot nekaj samoumevnega.

"Ko mi je nekega dne kos padel na tla, je oče rekel, poberi in poljubi ga." Prepričan je, da brez spoštovanja ne gre, toda za dober kruh so po njegovem najpomembnejše kakovostne sestavine.

"Jaz pa pravim, da ga naredijo dobre roke," ga je dopolnila Barbara Štiglic, vodja službe za razvoj in kontrolo v Pekarni Grosuplje.

Martinove, recimo, se vsak dan lotevajo na desetine različnih hlebcev. V Grosupljem jih proizvajajo sto petinštirideset vrst, medtem ko se jih je na seznamu veletrgovca znašlo celo šeststo in še štiristo različic pekovskega peciva.

"Slovenija ima izjemno krušno dediščino in boljšo ponudbo kot večina svetovnih držav," je pojasnila gospa Barbara. "Primorski kruh je nekaj čisto drugega kot tisti s Koroškega ali Notranjskega. Dobro je, da imamo tako pestro ponudbo, saj smo imeli po vojni le socialni kruh, katerega sestavo in ceno je diktirala država." Poleg tega je treba nabor vsako leto malce osvežiti, je menila.

"Razvoj mora iti naprej in letošnja usmeritev je ponuditi čim več izdelkov brez aditivov. Res pa je, da jih nekaterim izdelkom dodamo, da izboljšamo njihov okus in svežino." Kaj se skriva za vsemi tistimi E-ji, o katerih je bilo slišati že marsikaj? Barvila, konzervansi, antioksidanti, emulgatorji, stabilizatorji, ojačevalci arome, sredstva proti sprijemanju ali ona za povečanje prostornine, veziva, encimi, potisni plini in še kaj.

"V nekatere izdelke, denimo, dodajamo vitamin C ali z drugo besedo askorbinsko kislino, ki ima oznako E 300, pa še kakšen emulgator, kislino, sojino moko…, medtem ko konzervansov v Pekarni Grosuplje praktično ne uporabljamo," je zatrdila. "Gre zgolj za določene aditive, ki so preverjeni in dovoljeni v Evropski uniji, ampak ljudje se teh oznak bojijo, ker ne vedo, kaj pomenijo."

Sanja Lončar iz društva Ognjič, ki v člankih, na predavanjih in delavnicah že vrsto let opozarja, da je pšenica postala "najbolj izmaličeno, kemično onesnaženo in življenjsko problematično živilo", meni, da peki aditive dodajajo predvsem zato, ker takšen kruh terjamo potrošniki. "Potrošniki želimo imeti snežno bel, zelo rahel, okusen kruh s hrustljavo skorjico, ki lepo diši, ohrani svežino najmanj dva dni in je še poceni."

"Vergil ni bil ne prvi ne zadnji pesnik, ki se je pritoževal, da kruh, ki ga pečejo za veliko mesto, ni tak, kakršnega bi si želeli," piše Predrag Matvejević v delu Kruh naš vsakdanji. "Spraševal se je, zakaj je drugačen od kruha, ki ga je še kot deček pomakal v moretum v svojem rojstnem kraju pri Mantovi. Gustave Flaubert je v svojem nenavadnem Besednjaku (Dictionnaire des idées reçues) zapisal: "Sploh se ne ve, kakšne vse nesnage (saletés) so v kruhu, ki ga jemo!"

Manj, dobro, zdravo

"Ko slišiš, koliko pesticidov se porabi na hektar, koliko umetnih gnojil, koliko let pšenica ždi v silosih, te res pretrese," je komentirala gospa Špela, ki so ji bili tako Lončarjeva kot aditivi navdih, da se je peke kruha lotila kar sama.

"Pred nekaj leti je najmlajši sin iz vrtca prinesel zapakirano žemljo, na kateri je pisalo, kaj vse je v njej," je povedala ozaveščena mama. "Ko sem brala, kar nisem mogla verjeti, da je v navadni žemlji deset, če ne več dodatkov. Nisem kaj dolgo razmišljala - prej kot v enem tednu je bil pri hiši strojček za peko kruha."

Potem je začela raziskovati in se zgrozila, ko je prebrala, da žitna semena kemično obdelajo že pred setvijo, jih v rastnem obdobju redno škropijo in jim proti koncu pogosto dodajajo še kemične snovi za pospešitev zorenja. Ker jih hitro požanjejo, razvoj nevarnih plesni bojda preprečijo s fungicidi, ki so v osemdesetih odstotkih rakotvorni.

"Potem mi je pod roko prišla biološko pridelana moka in hitro sem ugotovila, da je veliko boljša." Kako sta se odzvala otroka? "Vesela sva bila," je odgovoril mlajši, "ta kruh je boljši kot tisti, ki smo ga prej kupovali v trgovini."

"No, saj ga včasih še vedno," ga je popravila Špela. "Večinoma ga pečemo doma, včasih se pa pregrešimo."

Oni dan so se za dobrodošlico na mizi znašle sveže, polnovredne, pravkar spečene - čistosrčne - kajzerice. Kot tudi pršut, sir, biološko pridelana zelenjava in doma narejen pesto iz pistacij. A zdaleč najbolj mamljiv je bil kruh, takoj smo ga razgrabili. "Kako lepo diši," se je Špela razveselila svojega uspeha. "Kot bi aktiviral spomine na mamo, babico, na praznike."

"Prav gotovo je v njem neko pričakovanje. Včasih je bil kruh simbol blagostanja, nikoli se ga ni metalo stran," je dejala rožnolična gospa. "Če ga zamesiš, pustiš v njem dušo! Poleg tega polnovrednega kruha ne ješ tako kot tistega puhastega belega, ki je poln zraka. Polnozrnatega imaš dovolj en kos, sploh če ga zaužiješ s kakim namazom ali rezino sira."

Ker se ji je zdelo pomembno, da bi otroci tudi v šoli jedli zdravo, sta z mamo sinove sošolke organizirali mini kampanjo. "Čez dva meseca so oznanili, da po novem otroci jedo kruh brez aditivov, nakar se je izkazalo, da ga je le deset ali dvajset odstotkov. Ampak še vedno je narejen iz oporečne moke." Vseeno se ji zdi tistih ubogih dvajset odstotkov kar velik uspeh.

"Poleg nekaj mam je Valentin Sodja, ravnatelj osnovne šole Žirovnica, edini, ki je naredil malo revolucijo. Med drugim se je z gospo iz njihovega kraja dogovoril, da za otroke peče kruh iz doma pridelane in doma zmlete moke, poiskal je dobavitelja nehomogeniziranega mleka, jogurtov in sirov, za šolsko kosilo zagotovil ekološko pridelano zelenjavo, prepričal kuharice, da delajo peciva z manj sladkorja in da namesto zamrznjenih pic otrokom spečejo sveže. Vse to samo zaradi dobre volje ravnatelja! Ampak v resnici bi se takšne spremembe morale začeti dogajati od zgoraj - pri predsedniku, ministru, parlamentu."

A kaj, ko večina ne razmišlja o hrani, pravi Špela, zato toliko kruha pristane v smeteh. "V megamarketih je kruh tako poceni, da je izgubil vrednost. Vsi tisti popusti ljudi silijo, da ga vzamejo še malo več. Ne bi ga smeli metati stran, morali bi ga kupovati toliko, kolikor ga potrebujemo."

"Ali ni bolje, da kupiš manj, pa tisto dobro in zdravo?"

V iskanju izgubljenega okusa

"Dober kruh je za vsakogar prijeten obrok," je pritrdil Miha Krejan, medtem ko se je ubadal z ognjem v domači krušni peči in mesil polnovredne hlebce iz rži, pire in pšenice.

Ko ga je kot električarja konec devetdesetih finančni zlom prisilil v globok razmislek o življenju, se je odločil, da se bo lotil preprostega, poštenega dela. "Takšnega, ki ga zjutraj opraviš, zvečer pa si plačan," se je vzradostil. Tako je skupaj z ženo ustanovil družinsko pekarno Krejan-Levec, ki od junija 2002 ponuja tradicionalno pečen kruh brez dodatkov.

Za takšen način peke pa je osnova ekološko pridelano žito, je razjasnil. Za Krejanove ga prideluje Vincenc Ferenčak s kmetije Suhi hrast iz Odrancev v Murski šumi, kjer na dvestotih hektarjih kolobari brez umetnih gnojil in strupov. Njegovo žito - pšenico, rž, ajdo, piro, proso, ječmen in oves - v domačem Trzinu očistijo in zmeljejo z mlinom na kamen.

"V Sloveniji poznamo tri skupine kruha," je jel razlagati gospod Miha, medtem ko je razgrnil žerjavico, da bi segrela dno in peč pripravila za peko. "Vsakdanji se je uporabljal vsak dan in je bil vedno polnovreden. Poznali smo tudi praznične in obredne, ki so bili iz bele moke, masla, jajc in mleka. Te se je jedlo samo ob praznikih, okoli božiča in novega leta, za veliko noč ali vse svete, pa za poroke, birme, rojstva… Zato je bila bela moka tako čislana. Prvič je bilo manj žit, hektarski donosi so bili bistveno manjši, pa še težko jo je bilo pridobiti, ker je bilo treba žito najprej namakati v velikih banjah, ga potem dati med kamne, da se je ovojni del oluščil, potem pa še dvakrat ali trikrat spustiti skozi sita." Da bi belega pekli kar tako sredi dneva, ni prišlo nikomur na misel, saj je bil kruh nekoč pomembna dobrina.

"Zato se je iz njega ob praznikih in slavjih naredila zgodba. In zato je z njim povezanih toliko legend, bajk in verovanj." Kot tudi pregovorov. Eden njegovih najljubših je tisti, ki je navdihnil Martina. "Ko sem bil otrok, se je kruh zelo spoštoval in jedel v majhnih količinah," je pripovedoval med drezanjem odprtega ognjišča. Ko je žerjavico spravil v kot, je oznanil: "Zdaj vam bom pokazal, kako se preveri, ali je peč dovolj vroča."

A še preden se je spomnil vanjo vreči malo večji ščepec moke, se je vrnil med spomine.

"Vsaka vas je imela svoj mlin, otroci smo se v njih tudi igrali in kako radi smo bili tam, ker je bilo pri mlinarjih vedno veliko kruha. Pa kako fantastičen okus je imel! Mogoče tudi zato, ker ga je bilo manj. Takšnega kruha nisem nikoli več našel."

Potem se je spet pomudil pri ognju.

"Zdajle je peč za kruh skorajda prevroča," je ocenil, "zato bom najprej spekel zelenjavno pogačo, to je slovenska različica pice. Ko bo gotova, bo peč ravno prav topla, v starih časih pa bi potem v njej skuhali še kakšno mineštro ali spekli kos mesa."

O tem in še marsičem se je učil pri mami, tetah in drugih sorodnicah, ki so kruh pekle enkrat na teden ali vsakih štirinajst dni. "Verjetno tudi zato kruh v meni aktivira nekakšen gen, prikliče prednike, preteklost, ki daje občutek sigurnosti, domačnosti… Njegov vonj pa nas prav gotovo spomni na pradavni ogenj, ki je bil vendarle sprememba v socialnem smislu."

Ko je bila pogača nared, je vseh osem hlebcev urno prekucnil na lopatico in jih razporedil po peči, zaprl vrata ter napovedal, da bo kruh pečen čez kako uro. "Veste, kruh je samostojna jed," je opozoril, preden smo se lotili malice. "Jé se z oreščki, sadjem, soljo ali vinom, nikoli pa zraven mesa ali česa podobnega."

Stoodstotno je prepričan, da nam žita ne bi bilo treba uvažati, če bi ljudje pravilno jedli. Poleg tega se mu zdi, da bi kaj kmalu ugotovili, da je zdrav kruh tudi cenovno privlačnejši. "Prav je, da ga pojemo samo kaki dve rezini na dan. Če pa se bašemo z belim kruhom, potem se bo to poznalo na denarnici."

Kot tudi na zdravju. "Dober kruh ohranja dobro zdravje," je še utegnil dodati, "seveda pa mora biti narejen iz biološko pridelanih surovin." Tudi hraniti ga je treba pravilno in paziti, da ni preveč na toplem, čeravno je najbolje, da je zavit v krpo in shranjen v leseni posodi. Nikakor pa ga ne smemo zavreči. Če ne drugega, ga bodo vesele živali, svetuje mojster Krejan, lahko pa ga tudi naribate in shranite v obliki drobtin, popečete narezanega na kocke, namočite v kavo, zmešate v maso za zelenjavne polpete, iz njega naredite francoski popečenec ali pozabljeni puding.

Zavrženo spoštovanje

"To je resen problem," je pogovor začel Danilo Čelik, vodja proizvodnje v ajdovskem Mlinotestu. Še preden sva si pred vhodom v glavno pekarno segla v roke, je opazil moj pogled. Ustavil se je na velikanskem kontejnerju, polnem zavrženega kruha.

Kakšna grehota!

"Na žalost je kruh odpadek," je jel pojasnjevati, "trgovci nam ga vsak mesec vrnejo okoli dvajset ton in moram vam povedati, da smo glede tega ena najracionalnejših pekarn." Nekaj jim ga uspe zmleti in nameniti živalim za krmo, določen delež pa se predela v odpadne pline, iz njega se pridobiva tudi alkohol.

"Spoštovanja do kruha, kot smo ga nekoč poznali, definitivno ni več," je razočarano ugotovil. "Ampak problem je še nekje. Ko pride potrošnik pet minut pred koncem odpiralnega časa v trgovino, hoče imeti vse. Razumljivo je, da želi trgovec takšno ponudbo zagotoviti."

Čudi ga, da je zadnje mesece slišati toliko zgražanja nad dražjimi cenami kruha, nihče pa se ne razburja nad tolikšnimi količinami zavržene hrane, dobrine, brez katere ne moremo živeti. "Ko vidiš, koliko kruha je v smeteh, si rečeš, očitno še ni zadosti drag, da bi ga prenehali metati stran."

Recepture v računalniku niso dovolj

"Preveč ga je," se je debati pridružil bikast možakar po imenu Tone, ki je v Mlinotestu zaposlen že dvajseto leto. "Kruh imamo vsak dan po ustih, ni prav, kar se dogaja. Kar pošteno me zaboli, ko vidim kos kruha ležati v smeteh!" Njegove mišičaste roke so desetkilogramsko kepo testa premetavale kot tramontana meče barke. Videti je bilo sila težko in zazdelo se mi je, da je morda to razlog, zakaj sta v skupini tridesetih pekov samo dve gospe. "Ma, kaj bo težko," se je zarežal Tone. A kolega Simon ni soglašal. "Sploh ni tako enostavno, kruh je živa stvar," je odvrnil.

"Danes, recimo, piha burja, ki prinese suh zrak. Kar pomeni, da moramo temu ustrezno prilagoditi vlago."

"Ta občutek je zelo pomemben," je dodal gospod Danilo, "tukaj pride znanje delavca najbolj do izraza. Že res, da so recepture zapisane v računalniku, ampak še vedno je delavec tisti, ki vidi nianse, ker razmere niso nikoli enake. Odvisne so od temperature zraka, vlage…, tudi klimatske naprave lahko vplivajo na to, ali bo masa za kruh prava ali ne." Koliko časa človek potrebuje, da se tega občutka priuči, me je zanimalo. "Kaj pa vem," je odvrnil Simon, ki je pek šele drugo leto, "jaz še vedno nisem pravi, pa čeprav se je včasih reklo, da vajenci potrebujejo eno leto."

"Delo peka je zelo težko delo, zato so močne roke posledica vsakdanjega dela," je med ogledom proizvodnje pojasnjeval gospod Čelik. Pravi, da so se tudi pri njih lotili "čiščenja" in iz izdelkov začeli odstranjevati tiste zloglasne E-je. "Čedalje več potrošnikov preveri, ali kruh vsebuje E-je ali ne, čeprav gre za zmotne predstave, to so povsem neškodljivi in naravni dodatki." Ampak res pa je, da jih v času, ko je kruh pekel še njegov oče, ni bilo.

"Ja, takrat so ga pekli na drva in še vse delali ročno, edino mešalnik jim je bil v pomoč." Ni pozabil niti tega, da sta bili takrat na voljo le dve vrsti kruha: beli in polbeli. "Mi pa trenutno pečemo trideset različnih!"

Tudi on je krivdo pripisal potrošnikom, ki so menda v podalpju precej zahtevni. "V Sloveniji imamo veliko različnega kruha; štajerski je bolj težak in temen, večinoma zmešan z ržjo, kar mu daje značilen kiselkast okus, ki je nam Primorcem povsem tuj. Tudi pri nas se takšen kruh prodaja, ampak prijel se je samo pri priseljencih. Mislim, da je ravno to mešanje ljudi prineslo takšno povpraševanje. Pa tudi na tuje smo začeli hoditi in postali zahtevnejši. Dejstvo pa je, da se še vedno poje največ belega kruha." Menda ga štiričlanska družina v povprečju zaužije štiri kilograme na teden. "Ja, ampak vseeno se mi zdi, da se je zaradi dviga cen poraba nekoliko zmanjšala. Poleg tega imajo nekatere vrste kruha daljši rok trajanja, tistega, ki zvečer ostane, pa ponudimo po pol nižji ceni in ga tudi naslednji dan ne vzamemo s polic. Ljudje, ki so v slabšem položaju, se tega poslužujejo, večina potrošnikov pa želi svež kruh."

Potem naju je prekinil top zvok sirene.

"Čas peke se je iztekel," je pojasnil gospod Danilo. Nato je zopet zadišalo. Po nečem, kar je nekoč davno nekega mladeniča prevzelo in zaznamovalo. Kaj neki je v vonju kruha, da na obrazu zdrami nasmeh in razneži misli, v trebuh pa naseli milo toplino? "Vse!" je pribil pek Tone. "Vse, kar človek potrebuje za življenje."