Od Rimljanov do anarhistovega vina

"Pravzaprav je bil Rifnik skorajda neprekinjeno poseljen skozi vsa arheološka obdobja, od bronaste dobe do Keltov, Rimljanov, Langobardov… Tukaj je precej bogato arheološko najdišče, skoraj vsakič, ko kopljem v vinogradu, naletim na kakšno kost, košček železa, celo ostanke žare sem našel."

Ko je stisnil v roko nekaj sliv, je povabil po strmem hribu med trte, in čeravno je bil uvodoma zgovoren, ob vprašanju, kaj je botrovalo temu, da je diplomirani ekonomist pustil donosno službo računalniškega programerja ter se podal med biodinamične vinarje, zastane brez besed.

"To je dolga štorija…" odvrne in vsaj še nekaj korakov zamišljeno brska za odgovorom.

"Poglej, koprive," pogladi žgoče liste. "Ko so mlade, jih imamo za juho, potem pa iz njih kuhamo čaj, ki je v biodinamičnem vinogradu zelo pomemben, ker kopriva spodbuja trto." Medtem ko jo baker pomirja. "Ja, ves čas iščemo ravnovesje…"

"Tole pa je kerner," pokaže na svetle grozde. "Vidva tega najbrž ne poznata, jelda?" Ne, pri nas na grajskem hribu ne raste. "To je naša štajerska sorta. No, v resnici je nemška, mešanica med trollingerjem in renskim rizlingom. Ime pa je dobila po pesniku Justinu Kernerju, ki je imel rad vino."

No, s takimi pesniki se lahko pohvali tudi prestolnica.

"Ne vem, pravzaprav, kaj me je gnalo," se je vinar Urbajs bližal odgovoru. "Ko sem bil otrok, je ata kupil vinograd, meni je dal enega malega, da sem ga sam okopaval..."

Tako rekoč rojen vinogradnik, se mi je uspelo vriniti med Acijeve misli, a mi jih je nemudoma speljal vinograd.

"Vidiš, tole je peronospora," je pokazal na rumenorjave liste, ki jih je plesen nakodrala. "Ko pade sedemdeset litrov dežja, dvakrat več, kot je normalno, takoj škropiš, nimaš kaj čakati. In če naslednji dan dežuje, spet škropiš, in potem spet in spet. Letos sem v enem dnevu kar trikrat škropil!"

Menda ne, da naravni vinarji škropijo? "Ja, če dežuje, veliko škropimo, ampak z naravnimi polivkami, seveda, ne s kemijo."

Nekaj takšnih pripravkov, ki jih biodinamiki radi primerjajo z naturopatskimi kapljicami, se je skrivalo v veliki leseni škatli, ki jo je Aci hranil v domači izbi tik ob vhodu v klet.

"S temle čaramo," je tresel ščepce rmana, kamilice, regrata, hrastovega lubja in koprive. Za zvarke so bili pri roki še baldrijanov sok ter gnoj in kremen iz roga.

"Kremen iz roga je za svetlobne etre, gnoj iz roga za zemeljske. To je šest pripravkov, ki so vezani na planete, iz njih narediš svoj kozmos. Zato naš gnoj ne smrdi, ampak komunicira."

Glede vseh tistih biodinamičnih praks, zaradi katerih se njihove slednike često oblaga z žaljivkami in posmehljivkami, češ da so pripadniki kulta, fanatični verniki, new agerji z vasi ali čisto navadni bleferji, ima vsak svoj recept. Toda osnove, ki jih je začrtal Rudolf Steiner, so jasne: da bi pripravili temelje biodinamike, morajo najprej priskrbeti glavo in rogove krave, ki je že telila, kot tudi njeno tenko črevo, mezenterij in še jelenov mehur. V slednjega denejo rman, pol leta je na zraku, drugo polovico pod zemljo, medtem ko čreva živali napolnijo s kamilico, z regratom pa mezenterij. Edino baldrijan ostane v steklenici.

Kaj pa kremen iz roga? "To je v bistvu zmleta kamena strela, ki jo dinamiziramo z velikonočno vodo, eno uro mešamo v terilniku in nato nalijemo v rog. Vse skupaj odlijemo, zamašimo z glino ter ga zakopljemo na sončno stran kmetije, kjer počaka do mihelovega, torej do konca septembra."

Z gnojem iz roga - zemeljskim etrom - je postopek obraten. "Vzamemo samo čisti kravji gnoj živali, ki so že telile, napolnimo do vrha, zakopljemo v živo zemljo kakih pol metra globoko in pustimo stati od mihelovega do velike noči."

Zveni alkimistično. "S temi pripravki pospešimo kozmos, nevidne sile oziroma dvigujemo elementarna bitja, to je vse homeopatsko."

Toda v zadnjem času je tovrstna praksa otežena. "Čedalje težje je dobiti glave in druge organe, kajti vse to mora biti organskega izvora, pri nas pa se je zakonodaja glede tega precej zaostrila. Ampak zdaj gre na bolje, tule blizu sta brata Jenšterle začela z ekološko vzgojo živine, zdaj bo precej lažje."

Štiri kraljestva

"Se opravičujem, ampak če po pravici povem, ne vem, zakaj sem se lotil biodinamike," je izdavil šele nekje sredi divje poti, ki je vodila do njegove degustacijske hišice in mirne kleti, kjer ustekleničeno vino počiva.

"Vedno sem se boril za zeleno in proti ustaljeni praksi. Ko pa sem ugotovil, da grem veliko raje v vinograd kot za računalnik, sem opustil še popoldansko obrt in se posvetil obnovi hiše in vinograda." To je bilo leta 1988, štiri leta kasneje se je že okitil s srebrno kolajno mednarodnega vinskega sejma v Ljubljani. "Ampak čutil sem, da mojemu vinogradu nekaj manjka."

Tisti drobec je enajst let zatem zapolnila biodinamika, rast, kot ji reče Aci, ki svet deli na štiri kraljestva. "Med zemljo, rastline, ljudi in živali. Zato imamo tele tri konje," je pokazal na dva rjavčka in belo gospo.

"Ko sem prvič škropil, mi je ata, ki sploh ne verjame v duhovnost, inženir gozdarstva, rekel, veš, občutek imam, da bi ti vinograd rad rekel hvala. Če je šlo prek ata… Pikolina!"

In tako se je začel njegov dialog s trto, pravi. Naš z Acijem se je šele dodobra ogrel, ko je prišla na vrsto malica, pa kakih šest steklenic vina, ene brez, druge z etiketo Organic Anarhy, ki ne premore niti kapljice žvepla. Ni nas opijanilo, je pa prijetno poživilo in razvnelo debato s prijateljem Bojanom o okusih, resnici in poteh, ki jih človek hote ali nehote ubira. Nekje med grižljaji ovčjega sira, polnozrnatega kruha, vloženega česna, čemaža, sveže čebule in paradižnikov, med požirki chardonnayja, rizlinga in kernerja smo bodrili vinarja, medtem ko je prepričeval prijatelja, naj vendarle opusti službo in se poda med butične proizvajalce piva.

"Ustvarjalnost je nekaj najlepšega!" S tem, komu je namenjena, se Urbajsov Aci ne obremenjuje. "Vino delam za sebe, za družino in prijatelje. Moja edina naloga je, da se ne pokvari."

Aleks Klinec, ekološki vinar iz Brd, si je zadal nekoliko drugačno nalogo. Medtem ko so ulice Medane samevale v krepkem soncu in zatišju pred festivalom knjige in vina, se je z električarji smukal okoli znamenite murve, pod katero se je zadnjih trinajst let brala poezija.

"Zadovoljen sem, ko so moja vina maksimalna," je odvrnil nasmejano.

"Z njimi sem zadovoljen takrat, ko so mineralna, ko se čuti zemeljska sol, terroir. Hvala bogu, tega se ne da narediti umetno, to lahko pridobiš le, če imaš živo zemljo."

Njegova je na šestih hektarjih in devetih različnih lokacijah. "Že ena sorta na dveh lokacijah pride drugačna. To je zanimivost, to se išče, izraz tvojega terroirja in tvojih rok." Obdelovana je naravno, že več kot petnajst let, kar je v Brdih prej posebnost kot pravilo.

"Ko sem predlagal, da bi celotna Brda postala ekološka cona, so rekli, da sem nor. Kaj hočeš, ekološko kmetovanje je stvar vesti. Ampak do tega spoznanja moraš priti sam. In ko enkrat dojameš, da na konvencionalen način zastrupljaš zemljo, ki ti omogoča preživetje, da neposredno zastrupljaš proizvod in ljudi, potem vidiš, da je to kriminal."

In čeravno Aleks s svojo vedrino in srčnostjo šarmira kot kakšen strasten gusar, je do vinske industrije hudo kritičen: "Ni več pristnih okusov, med vini ni več nobenih razlik. Kot da bi jih delala ena sama roka!"

Razlike pridejo z zdravo zemljo, kot je rekel uvodoma.

"Če je zemlja živa, če imaš povrhnjico dvajset do trideset centimetrov, ki je polna organizmov, deževnikov in malih žuželk, ki organsko snov spreminjajo v mineralno, potem trta in druge rastline rastejo v ravnovesju, se krepijo, celice se drugače formirajo in rastline same poskrbijo, da so odpornejše proti boleznim."

Adrenalinski šport

Tudi Klinčevi škropijo. "Vsekakor! Škropimo več kot konvencionalci. Sistemska zaščitna sredstva vržeš gor, rastlina jih vpije, pridejo v limfo in rastlino ščitijo kot antibiotik človeka - ma, ostanejo v grozdju in vinu. Mi pa uporabljamo kontaktno zaščito, se pravi zunanjo, ki onemogoča bolezni, da deluje. Delamo predvsem na pH-jih, da nevtraliziramo bolezen. In jasno, ko pride dež, zaščito spere, zato je treba škropljenje večkrat ponoviti." Na roke, kakopak, zato je delo v ekološkem vinogradu dosti bolj težaško.

"Gnojimo izključno z našim kompostom," je nadaljeval z razlago, "letno ga pridelamo okoli osemdeset kubikov. Poleg šestih hektarjev vinogradov imamo še deset hektarjev travnikov, ki jih kosimo za kompost, ki v vinogradih ohranja mikroorganizme, ščiti zemljo." In kako to, da je nekaj tako dobrohotnega za zemljo trn v zenici Aleksovih sovaščanov?

"Pritožili so se, da smrdi. Ma, kaj če smrdeti seno? Daj, pridi, ti pokažem," je povabil po cesti do kupa, ki je dehtel kot svež gozd. Nedaleč stran so se oglašale Klinčeve kozice, oljke, iz katerih pridela kakih sto litrov olja, so se nastavljale soncu…, in če ne bi izza vogala prihrumel festivalski avtobus s knjigami, bi skorajda pomislila, da sem v ščepcu zgoščenega, neponovljivega momenta, ki napoveduje vrhunec kakega dobrega špageti vesterna.

Ko je Aleks energično zagrabil steklenico in natočil prelepo rebulo, sem se spomnila, kako mi je Joško Gravner - starosta zamejskih vinarjev, ki vino stara v amforah, na najbolj tradicionalen način - nekoč pravil, da se z naravo ne bojuješ, za kaj takšnega smo preprosto premajhni.

"Ma, ne, z naravo se ne boriš," je dodal Aleks, "z njo sobivaš."

Kaj pa vsa tista odrekanja? Ali, denimo, toča, ki te spravi na kolena?

"Ja, toča je res najbolj žalostna."

Se mu je že zgodilo, da mu je oklestila ves pridelek, kot nekaterim letos peronospora?

"Ja, že, polovica mi je že šla." Občutke ob izgubi je strnil v eno samo besedo: "Katastrofa!"

"Ampak, nimaš kaj, to moraš sprejeti, bog da in bog lahko tudi vzame." Zato je non-stop na adrenalinu, pravi. "Dokler ni grozdje pospravljeno v sode, sem stalno na trnih. Takoj ko se pojavi kakšen oblak, me že nese," se zareži gromko. In precej odbrzi v klet, kjer poudari čistočo, čistočo, čistočo. Kot tudi zračnost. In preprosto pravilo, da sodov nikoli ne pušča praznih.

"Ko potrgamo grozdje, ga pripeljemo v klet, specljamo in damo v betonske cisterne s stekleno glazuro. Ker so škropiva naravna, se ohranijo naravne kvasovke. Sistemski preparati vse to uničijo, zato je nujno dodajati kvasovke," pojasni osnovne razlike. "Ma, potem vino ne izraža več tvojega terroirja, ampak tistega, ki ga diktira kvasovka od nekje drugje."

Ko zapazijo, da se temperatura grozdja dviga, ga sprešajo in stočijo v lesene sode, kjer dokonča alkoholno in malolaktično vrenje. Na drožih preživi najmanj dve leti. Brez žvepla. "Samo mešamo, da so kvasovke stalno prisotne, kar daje vinu samozaščito. Potem je tudi dosti bolj stabilno. Ko ga po dveh letih pretočimo, pa dodamo minimalno dozo žvepla, da ga zaščitimo pred oksidacijo. In potem ga ne tikamo več; pustimo ga, da se lepo poleži. Po štirih ali petih mesecih gre v steklenice, brez čiščenja, brez filtriranja."

In koliko je tega žvepla? "Od dovoljenih sto osemdeset miligramov na liter ga je v tejle steklenici petindvajset."

Brez žvepla ne bi šlo? "Bi, samo je zelo riskantno. Dokler vino doma miruje, je v redu, ko pa gre na pot in ga šokira še temperatura…" A že je klicala dolžnost - preden so se v Medani namesto pesmi začeli brati odlomki iz knjig, je imel Aleks še veliko postoriti. "Ma, pridete?" Bi, a žal je tudi nas klicala dolžnost - Valter Mlečnik in Volčja Draga.

Da je postanek pri njem obvezen, so pravili mnogi gostilničarji in poznavalci ekološke kapljice. "Valter je legenda," je dejal eden izmed njih in se spomnil, kako je pred desetletjem pri njem dobil za pokušino škropivo. "Na žlico!"

Ali vendarle ne gre za kako pravljično prigodo?

Sivolasi gospod Valter Mlečnik, ki v čevljih meri dva metra, se je dobrohotno nasmehnil in pričel z drugega konca.

"Vam povem, jaz sem probal marsikaj; tudi to, da sem poslušal 'stroko', ki mi je pravila, da je treba proti insektom špricati z insekticidi, proti gnilobi s fungicidi in tako dalje. Temu sem sledil, potem pa je prišel signal, ki je rekel, da nekaj delam narobe. Tudi rezultati so bili ravno nasprotni, zato sem moral posegati po vedno močnejših preparatih. V nekem trenutku sem se vprašal, kam to pelje. Nekaj notri v meni se je vedno bolj upiralo. Ko sem uvidel, da je vse med seboj povezano, sem se začel obnašati drugače."

Druga prelomnica pa je bilo srečanje z izjemnim, samosvojim vinarjem.

"Ko sem leta 1983 spoznal Joška Gravnerja, ki je okrog sebe zbral skupino ljudi, Edija Kanteja, brata Benso, Radikona, mene in še dva, nam je odprl oči. Sprejel me je v skupino, mi praktično odprl italijansko tržišče, kar je bilo zame leta 1991 tako, kot bi kdo v stari hiši odprl okno in dobro prezračil. Potem pa je šel leta 1999 na svoje. Prvega pol leta me je dobesedno vrglo iz faze! Nobenega razloga ni bilo, da je to napravil, nismo se ne skregali ne nič, v italijanskih revijah smo se vedno predstavljali skupaj... Sem rekel ženi, on me je navadil plavati v bazenu, zdaj me je vrgel v Sočo. Ampak, ko je šlo mimo, sem začel razmišljati s svojo glavo, in potem sem razumel. Pride dan, ko človek stopi na svojo življenjsko pot."

Mlečnikova je preprosta: biti boljši človek, dajati in spoštovati naravo.

"Predvsem je bistveno, kaj narediš iz samega sebe. Vsak ima v sebi nekaj, kar ti pravi, ali si naredil prav ali ne. Če poslušaš, je glas v tebi zelo glasen. In potem nehaš delati škodo."

Vinogradniški probiotik

Kaj pa tisto škropivo na žlico?

"Ja, to je tako, kot če bi rekel, da škropim z jogurtom."

In spet smo terjali pojasnilo: kaj je pravzaprav kanne?

"Pridobivajo ga z mlečnokislinsko fermentacijo kruha iz polnovredne moke (iz biološko pridelane rži in pšenice, op.p.). Kruh spečejo, posušijo, dajo v fermetorje z veliko vode, potem se sproži fermentacija, isti proces, ki ga vino ali kefir naredi spomladi."

Krušni napitek je popolnoma naravna zadeva, nam je zagotovil gospod Mlečnik. "Je izum pekovskega mojstra, razvit je bil za humano uporabo, ker uravnava prebavo, dviguje odpornost organizma, pomaga pri težavah s prostato…"

Da je začel Wilhelm Kanne z njim škropiti rastline v vrtu, se je zgodilo povsem slučajno. Danes vemo, da z njim postanejo rastline bolj odporne, da ščiti pred plesnijo in trto pred peronosporo.

"Prvo leto je bilo bolj čudno," se spominja gospod Valter, "potem smo ugotovili, da mora miniti tri leta, da rastlina ponovno pridobi svojo odpornost. Zdaj za peronosporo uporabljam samo kanne, za oidij pa žveplene pripravke. In če že moram uporabljati bakrene pripravke, tako kot letos, potem so v enotretjinskih odmerkih, ne več."

Ko beseda nanese na vinsko modo, postane sogovornik nejevoljen. "Ma, kaj če rajši ne rečem nič?"

"Vino, ki je flaširano mesec ali dva po trgatvi, je katastrofa! Če verjamemo, da je vse povezano, potem moramo narediti primerjavo s človekom. Otrok, ki ima pet let, ni končal svojega razvoja. Kje je še puberteta! In kje je šele razumevanje!"

Toda, njegova filozofija ni pristranska: "Ne bom rekel, da so ekološka vina boljša, so pa drugačna. Tako kot ste vi drugačni od mene, vsaka stvar je unikum." Le da jih zna ceniti, kaj šele ocenjevati, tako malo ljudi. "Stvar je zelo preprosta. Treba se je vprašati, kakšen je osnovni smisel našega bivanja."

In ko enkrat spoznate odgovor, veste, po kateri poti vam ni stopicljati. "Ko se nehaš boriti proti naravi, začnejo stvari funkcionirati drugače."