Branko Govejkar

Živinoreja je kmetijska panoga, ki se ukvarja z gojitvijo domačih živali z namenom pridobivanje prehranskih proizvodov (mlečni izdelki, meso), samih živali za delovno živino, surovin za oblačila in obutev (usnje, volna) ter gnoja (za potrebe pri poljedelstvu). Živinoreja je znotraj slovenskega kmetijstva prevladujoča dejavnost, ki nima zgolj proizvodnega pomena. Danes se sooča z velikimi spremembami in novimi izzivi.

Danes naj bi na svetu živelo okoli 1,4 milijarde glav goveda. V nekaterih državah, predvsem v Indiji in nekaterih drugih, so krave svete in čaščene živali.

V zgodovini so kmetje govedo čuvali kot zlato in ko je krava ostarela, so jo pač razrezali za meso, vendar slovenski živinorejec ob tem rezanju ni posebej razmišljal. Za razliko od živinorejcev v anglosaksonskih deželah pa tudi pri naših zahodnih sosedih Italijanih. Tam so razvili skoraj pravo filozofijo o razrezu govejega mesa, da bi dobili kar najboljši del mesa za na krožnik.

Prava je samo ena krava

Zakaj je razprava o govedini pomembna? Večina jih še vedno govori o hrani in ko govorimo o hrani, jih veliko govori o steakih v angleškem jeziku, o zrezkih po naše. To so vedno goveji zrezki in vseeno je, ali gre za meso mlade, odrasle ali stare govedi. V ZDA in Argentini so razvili pravo filozofijo o zrezkih in prav med Američani obstaja močna tradicija o velikih steakih, T-bone, ki so jih mimogrede zmazali "možati" kavboji. Je to mit ali resnica?

Naj so si na drugi strani oceana še tako prizadevali za mit o zrezkih, sta med poznavalci svetovne kuhinje v ospredju še vedno dva. Prvi je klasični florentinski zrezek, Bistecca a la fiorentina, iz velikega kosa mesa, debelega vsaj za dva mesarska prsta in težkega vsaj kilogram. Drugi zrezek svetovnega imena pa je pri nas manj znan, izmislili pa so si ga, če verjamete ali ne, Japonci.

V okolici Kobeja, vseeno je, če Japonci pregovorno ne marajo mesa, vzgajajo posebno pasmo krav, imenovano wagyu. V imenu ni nič posebej skritega, arhaično je Wa Japonska, gyu pa pomeni govedo. Krave kot krave bi lahko zapisali, vendar tiste krave dajejo najdražjo govedino na svetu zato, ker jih hranijo z rižem, stročnicami in pivom, povrh vsega pa jih vsak dan masirajo s pivom in japonskim žganjem sake. V poletnih mesecih to govedo popije tudi zelo veliko piva, saj lahko le s to pijačo sprostijo njihove mišice in ji zmanjšajo nervozo. Še več, v hlevih, kjer gojijo govedino wagyu, jim vrtijo posebej izbrano japonsko zen in klasično glasbo, ki jih sprošča. Ugotovili so namreč, da je meso slabše kakovosti, če je žival v stresu, preden jo zakoljejo.

Kakšen je pravi zrezek

Vse to počno japonski živinorejci zato, ker nimajo takšnih pašnikov, kakršne imamo mi. In vendar vzgajajo najboljše govedo na svetu. Ko govedo wagyu zakoljejo, ni staro 18 mesecev kot pri nas, ampak kar tri leta, dobimo na krožnik izjemno goveje meso, pravzaprav najdražjo govedino na svetu. Meso je popolnoma prepredeno z mastjo, ima visok delež nenasičenih masti, predvsem omega-3 in omega-6 kislin, in ima izjemen, poseben okus, ki ga daje ravno maščoba. Pečejo ga na močnem odprtem ognju zelo kratek čas, da se ne uničijo njene sestavine.

Ko je pred časom neki japonski živinorejec tujcem razlagal skrivnost gojenja goveda wagyu, je bil izključen iz japonskega nacionalnega združenja za rejo te govedi. Zagotovo je kakšna skrivnost, ki je v svetu še ne poznamo, mnoge pa je ta pasma goveda spodbudila k razmišljanju. V mnogih državah so se že lotili reje goveda wagyu, predniki so seveda izvirno japonski, saj se je to v svetu potrošništva pokazala kot odlična tržna, gastronomska niša.

Slovenci imamo veliko stročnic, piva pa sploh, še posebno če ga bomo v krizi morda popili manj. Bi ga lahko dajali tem japonskim kravam in bi bil iztržek večji?

Doc. dr. Silvester Žgur z ljubljanske biotehniške fakultete je poudaril, da pri nas nikoli ni bilo nobene resne razprave o tem, da bi začeli japonsko govedo wagyu gojiti pri nas. In bi imeli tudi na naših krožnikih odlično kobe govedino?

"Tržišča in povpraševanje po določenih izdelkih je zelo različno. Ta zelo zelo marmorirana govedina, ki je rezultat tako selekcijskega dela kot tudi končnemu izdelku prilagojene tehnologije pitanja, je seveda nekaj prav posebnega - po senzoričnih lastnostih in po ceni. Ne vem, kakšno je povpraševanje niti ponudba takega mesa na evropskem trgu.

Pasme so nastale kot rezultat načrtnega selekcijskega dela v določenem okolju in so bile zato vedno najbolj prilagojene okolju, v katerem so nastale. Medtem ko so bile v preteklosti pogosto zelo poudarjene lastnosti zunanjosti, videza živali, pa danes poleg seveda tudi osnovnih pasemskih lastnosti odbiramo živali na osnovi proizvodnih lastnosti. Pri tem ni pomembna samo količina nekega proizvoda, temveč tudi prilagodljivost živali okolju, v katerem jo redimo. V tem pogledu imajo seveda običajno prednost avtohtone in tradicionalne pasme."

Namesto nas drugi

Naši poznavalci živinoreje bodo zagotovo razložili, čemu se tega goveda ne vzgaja tako pogosto, ne glede na to, da neprestano iščemo "tržne niše".

V Avstraliji so to ugotovili že zdavnaj in tam je, če odštejemo Japonsko, največ rejcev goveda wagyu. Z njim zalagajo trge Kitajske, Singapurja, Indonezije, Velike Britanije, Francije, Nemčije, Danske in tudi ZDA. Avstralci so šli v poskusih celo tako daleč, da so poslušali japonske strokovnjake. Govedo namesto s pivom napojijo z rdečim vinom. Vsak dan liter cabernet merlota in kot trdijo, rezultati kakovosti niso izostali.

Počasi se na govedino wagyu navajajo tudi Američani in tudi marsikje po Evropi so se govedorejci lotili tega donosnega posla. Dražja je od skoraj legendarne severnoameriške in južnoameriške, evropske pa tako ali tako. Gre za paradoks, ali je vse skupaj velik izziv za živinorejce in tudi kupce.

Ko je pred tremi leti prodajalec sendvičev v Londonu ponudil zagotovo enega najdražjih sendvičev na svetu, se ni nihče zgražal. V sendviču so bili tartufi v majonezi, gosja pašteta, solata v avokadovem olju, gorčica, paradižnik in paprika ter predvsem "list" govedine kobe. Prodajali so ga za 122 evrov - en sendvič!

Wagyu in kobe sta morda bestselerja, vsekakor pa sta posel, ki se ga lotevajo hrabri, predvsem pa pametni, ki v času krize iščejo izzive na dolgi rok. Ali vsaj razmišljajo o tej najdražji govedini na svetu.