"Pravi, da bo kolesaril do Sankt Peterburga," je poročala Helena. "Pravzaprav sem novinar," je dejal, "pišem za razne revije, pripravljam pa tudi knjigo s poti. Obiskal sem Piran, Koper, Novo Gorico, Postojno..." In kaj neki ga je pripeljalo v to malo, odročno vasico? "Slišal sem, da imajo tu dober sir. Pa rad bi pobliže spoznal ljudi, njihovo življenje..." je nanizal razloge, v nahrbtnik pospravil kos kruha z rezino sira in se podal na vsakodnevno stokilometrsko pot. Ni še izginil z obzorja, ko je življenje v Dolu zdrsnilo v ustaljene krogotoke: starejša otroka sta kravam in konjem nekaj kilometrov stran vozila vodo, oče Ivan se je brigal za ovce, mama Helena pa za goste. Vsi pa so imeli tako ali drugače opraviti s sirom.

Mrtvo mleko

Ekološka kmetija Konda je ena redkih, ki se posveča izključno ovčjim sirom, skutam in jogurtom, skupaj kakim sedemnajstim mlečnim izdelkom. Izdelujejo jih v mali sirarni v pritličju domače hiše. Njihova sirarnica je tako butična, da se v njej komajda sučeta dva, v zorilnici je prostora le za sire in gospo Heleno. Zakonca Konda sta se v dobrem desetletju uveljavila kot prvovrstna sirarja, o čemer pričajo zadovoljne stranke in tudi številna priznanja. Poznana sta tako doma kot na tujem, uspelo jima je prodreti celo do Rima, in vendar so se jima na začetku, leta 1998, sovaščani smejali. "Na Kočevskem je ovac na tisoče, ampak kmetje imajo rajši tristo mesnih kot pa petdeset mlečnih," je pojasnila gospa Helena. "Razumljivo, ker je z mesnimi manj dela. Vse leto so lahko zunaj, potem jih zakolješ in prodaš."

Mlečne ovce, kot so na primer bovške ali vzhodnofrizijske pasme, pa zahtevajo precej več pozornosti. Kako to, da se je gospod Konda odločil za slednje? "Že prej smo imeli kmetijo in rejo mesnih ovac. Ampak, ker je cena jagnjetine dolga leta ostala enaka, je bil dohodek vsako leto manjši in nekega dne sem spoznal, da s tem ne bomo preživeli. Razmišljal sem, kaj bi se dalo narediti, kakšno investicijo izbrati, da ne bo prevelik zalogaj... In tako sem se odločil zamenjati trop in prešel na mlečnega. Hlevi so bili še vedno uporabni, edino sirarno je bilo treba zgraditi." In pridobiti precej novih spretnosti. "Niti slutil nisem, kaj vse to potegne za sabo! Kup investicij, truda in znanja, da ti nekaj uspe, da so ljudje zadovoljni in da se nekaj zasluži."

Zatrjuje, da so bili začetki težki predvsem zaradi neustreznih predpisov in nerazumevanja države, ki je dolga leta stavila na pasterizirano mleko, medtem ko se je Združenje malih sirarjev (danes šteje kakih sto članov) zavzemalo za surovega. "Pri nas zaupamo bolj tistemu, kar je mrtvo," je komentiral sirar Ivan. "Še vedno verjamemo, da je alpsko mleko najboljše, ker je obdelano pri sto tridesetih stopinjah Celzija."

Predsednica združenja, Irena Orešnik, ki se je med najboljše domače prebila s ponudbo kozjih sirov, je za današnji položaj okrivila povojno modernizacijo. "Pri nas smo imeli nekoč dobro sirarstvo, ljudje so delali po intuiciji, kot je velevalo izročilo. Po vojni pa so začeli delati tako kot drugje po svetu in so mleko pasterizirali. Pred desetimi leti si nihče ni upal delati sirov iz surovega mleka. Vsi so gonili eno in isto: pasterizacija in čim več mleka. Problem industrijskih sirov je, da najprej vse uničijo, potem dodajo bakterije za točno določen okus, poleg tega jih zavijejo v plastiko in jim ne dajo časa, da bi se razvili. Takšen sir ne diha. Encimi, ki mleko predelajo v sir, prihajajo iz bakterij in kvasovk, ki so na površini. Če sir zaviješ v plastiko, se nič ne zgodi. Če pa sirom dovoliš, da se kaj zgodi, imajo okusi čisto druge dimenzije," je nadaljevala pogovor pred domačo sirarno v Šentjoštu nad Horjulom, kjer z možem Dejanom skrbita za sto petdeset belih sanskih koz.

"Poglejte, mi imamo polno rožic, ker ne gnojimo z umetnimi gnojili," je razkazovala okolico. "Te rastline veliko prinesejo; vsaka bilka prinese svoje bakterije in od tega je odvisen okus oziroma aroma sira. Recepture iz pasteriziranega mleka so zanesljive, ker je to na začetku postopka vedno enako, surovo mleko pa je vsakič drugačno. Zato je sir iz njega bolj zanimiv. Tako za sirarja kot za jedca."

Kot je pojasnil Mark Jaklič, svetovalec s področja ekološkega kmetijstva in tehnološke predelave mleka, je pomembno vlogo pri prepričevanju države odigral francoski vodič dobre prakse. "Prevedli smo ga in od Vursa dobili dovoljenje, da lahko kmečke sirarne izdelujejo sire iz surovega mleka." Poleg Francije ali na primer Italije je Slovenija ena redkih, ki podpira tovrstno sirarsko prakso. Jaklič je prepričan, da se prav zaradi tega kakovost iz leto v leto izboljšuje. "Imamo ves izbor! Res da nimamo sirov s plesnijo v testu, imamo pa vse drugo - s plesnijo na površini, stiskane sire, poltrde, trde in pa mehke, sveže, laktične sire..." Manjka le še ustrezna promocija, podprta s strani države, pa tudi podpora birtov. Z besedami sogovornice: "Morali bi biti prisotni na vseh glavnih sejmih in se stvari lotiti resno, študiozno in strateško." A že to bi pomagalo, pravijo, če na naslednjem vrhunskem sprejemu ne bi umanjkal krožnik domačih sirov.

Občutljivi ekosistem

Vinarji vedo povedati, da na značaj vina, vonj in okus vplivajo številni dejavniki, med katerimi so odločilni lega rodnega kraja, sestava tal, izbira sodov, način staranja..., pri sirih pa je ekosistem še bolj občutljiva stvar.

"Slovenija je primerna za butično proizvodnjo; pri nas so vse njivice majhne, veliko stvari se dela na roko in zato so več vredne, morale bi imeti poseben pečat. To Evropa potrebuje, ekologija je zdaj bum," je prepričan Jaklič. "Prav z butično ekološko ponudbo se bomo prebili. Zanjo pa je bistvena mikroflora, ki je na kmetiji. Seveda je potrebna zaščita na vseh ravneh, da v mleku ni kakega patogenega mikroorganizma, da je postopek pravilno voden, da imajo delavci v sirarni vse zdravniške poglede in da gre sir redno na analizo."

"Vsaka sirarna, tako kot vsak vinar, ima svojo specifiko, tipično mikrofloro... Gre za zelo občutljiv sistem, ki se včasih vzpostavlja tudi po več let. Poleg tega se med izdelavo sira zrna večkrat dotikaš z roko. Preverjaš, kdaj je sirno zrno kleno, kdaj je primerno za modele, kdaj se je dovolj zasirilo, kdaj se maščoba prijema ali ne. Roka ima pomembno vlogo pri nastajanju sira. Seveda je pomembno tudi geografsko poreklo, pa kako sir zori, kar mu daje poseben okus. Odvisno je tudi, ali je bilo deževno, sončno ali nestabilno vreme. Ni nekega ukalupljenega recepta..."

"Sir je nekaj več, sir ni koncentrirano mleko," doda Orešnikova. "Krma, klima, sirarjeva roka... Toliko dejavnikov deluje!" Tudi Konda prikima, le da, pravi, je zanj najbolj pomembna uvodna faza - molža. Vsako jutro mu vzame štiri ali pet ur, kar je naporno, toda nadvse pomembno opravilo. "Ko ne bom zmogel več, bom prenehal s proizvodnjo sirov," pribije resno. "Če nimaš dobrega mleka, ne moreš narediti dobrega sira. Za dobro mleko pa je pomembna higiena. Pred molžo je treba vime oprati; menda sem eden redkih, ki to počnem, ampak prepričan sem, da je to zelo pomembno, ker je mleko zelo dovzetno, hitro se navzame vonja."

Novodobni mali sirarji na Slovenskem so se o skrivnostih tega dela večinoma poučili na Tolminskem in v Bovcu, kjer starodavnih načinov še niso tako spačili, precej pa tudi v tujini, na Nizozemskem, v Nemčiji, Italiji, Franciji... Pri večini so se uveljavile prav metode slednje. "Iz hleva gre mleko najprej v sirarski kotel," je začela gospa Helena opisovati osnovne korake. Kot je razkrila, za večino mehkih sirov uporabljajo sveže, še toplo pomolzeno mleko, ki mu dodajajo mlečnokislinske bakterije in sirišča. Mlečna zmes v takem stanju preživi štirindvajset ur, naslednji dan pa jo odcedijo in prelijejo v modelčke, v katerih sir ždi od šest do deset ur. Drugi siri (poltrdi in trdi) ostanejo približno pol dneva v slanici, nakar jih čaka dvodnevno odcejanje in zatem zorenje, pranje z rdečo mažo, obračanje... "Če se le da, poltrde zorimo vsaj dva meseca pa tudi več, saj so bolj zorjeni boljšega okusa. Sicer pa so najboljši siri od oktobra do decembra," pojasni gospa Irena, katere kmetija se postavlja s pestrim, predvsem pa kakovostnim izborom izdelkov iz kozjega mleka, ki so jih na svoj meni vključili pri Krištofu, Jezeršku ali na primer edinem Francozu med domačimi kuharji - Chez Ericu.

Domače?

Okoli poldneva je bila med našim obiskom na eni in drugi kmetiji malica. Domači so se zbrali za mizo in si izmenjavali podatke o količini pomolzenega mleka, senu, ki ga je treba pospraviti pred naslednjim dežjem, cenah, družinskih skrbeh in še čem. Orešnikova miza v Šentjoštu nad Horjulom in miza pri Kondovih v Dolu ob Kolpi sta bili polni sirov: mazljivih kozjih, trdih ovčjih s poprom ali nežnih skut s čemažem. Pa krepkih jogurtov, ki prekašajo marsikatero smetano, ali nežnih laktičnih sirčkov v pepelu.

Pokušine smo se lotili po predpisih: s kruhom in vodo. "Zelo pametno pa je zraven poiskati eno dobro vino..." je modroval gospod Jaklič. O tem, kako se jih pravilno oženi, obstajajo debele knjige. "So neka splošna pravila - močnejši kot je okus, večji temperament mora odražati vino," je nadaljeval strokovnjak za francoske sire. "Sicer pa najprej jemo sire z najbolj blagim okusom, nazadnje pa še najmočnejšega. K njemu bi predlagal kako desertno vino, morda ledeno ali kaj podobnega..."

Toda namesto o gastronomskih užitkih se je za konec debata o siru ponovno zavrtela okoli krušne matere in njenega odnosa do domače košte. "Pri nas glede tega vlada popolna zmeda!" se je hudovala predsednica. "Vsakdo lahko na izdelek napiše 'domače'! Tisti, ki res delamo po tradicionalnih metodah, smo s tem izigrani. Kajti če jih sto napiše na izdelek 'kmečko', potrošnik res ne more vedeti, kaj od tega je res domače. Ni ustrezne zakonodaje, krivda za to pa je tudi na strani Urada za intelektualno lastnino, ki je velikim industrijam dovolil registracijo blagovnih znamk z generičnimi imeni. Recimo 'domače', 'kmečka salama', 'kmečki kruh'... In zato mi besedice kmečko ne moremo uporabljati. Če bi to pisali, ne bi naredili nič, ker se od industrije ne bi ločili. Za potrošnika in za nas pa je to ločevanje bistveno."

Mali sirarji se zavedajo, da bo pot do ambasadorskih miz in evropskih delikates še dolga. Da bi jim siri ostajali, jih ne skrbi. Kdor jih enkrat pokusi, se vedno znova vrača. Morda se bo nekoč tudi mačeha spametovala in doumela, da so tudi podalpske sirarske posebnosti - trniči, ožemčki, sireki ali mohanti... - dragocena strateška prednost.