V Ljubljani je po podatkih Slovenskega veganskega društva trenutno vsaj pet restavracij, ki na svojem jedilniku ponujajo le veganske jedi, pet izključno vegetarijanskih restavracij in več kot deset restavracij, ki imajo na svojem jedilniku sicer meso in jedi s sestavinami živalskega izvora, a so hkrati naklonjene tudi veganom. »Restavracij z veganskimi jedmi je tudi v Ljubljani vse več. Na tem področju smo povsem primerljivi z večjimi prestolnicami,« je prepričan Janez Pavlovič iz Loving Huta pri glavni železniški postaji, kjer strežejo le vegansko hrano. Veriga z vegansko hrano ima svoje prostore v Ljubljani še na Viču, strežejo pa tudi v dveh lokalih v Mariboru in enem v Celju, medtem ko sta na primer na Dunaju za zdaj vrata odprla le dva lokala.
Ugotovitvi prikima tudi Urška Novak. Pred dobrim letom dni je v Domžalah odprla »oazo zdrave prehrane«, bistro Piknik, pred kratkim pa je majhen istoimenski bistro svoja vrata odprl tudi na Trubarjevi cesti v Ljubljani. »Predsodki do brezmesne hrane vsekakor še vedno obstajajo. A v prestolnici, kjer je stičišče študentov, turistov, dnevnih migrantov in prebivalcev, so ljudje za novosti bolj dovzetni in morda bolj pripravljeni vsaj malo spremeniti svoje prehranjevalne navade,« svojo izkušnjo opisuje Novakova. »Morda je bila ta hrana včasih bolj rezervirana za alternativne skupine, sedaj pa je prerasla v vsesplošen način prehranjevanja,« pa meni prvo ime Bazilike Darja Končarevič. Razlogov za to ne vidi le v življenjski filozofiji posameznikov, temveč v vse večji težnji ljudi po zdravih in raznovrstnih obrokih, kot tudi pogostih alergijah na določene sestavine. Bazilika na Miklošičevi cesti je tako konec leta 2012 dobila še »mlajšo sestro« v obliki bistroja na Prešernovi cesti.
Namesto kebaba vegbab
Korenine restavracij Loving Hut, ki veganske jedi strežejo po vsem svetu, segajo na Tajvan, zato dobršen del jedilnika sestavljajo azijske jedi. »A pri kreiranju jedi imamo čisto svobodo. Edini pogoj je, da strežemo jedi brez sestavin živalskega izvora,« pojasnjuje Pavlovič. Lokal na Trgu Osvobodilne fronte je vrata odprl sredi novembra, hrano pa pripravljajo le vegani. Ekipa je prepričana, da so tako medsebojni odnosi lažji, lažje se poistovetijo tudi stranke. »Gre za sočutje do živali,« o svojih prehranjevalnih navadah spregovori Pavlovič. Sam se za veganstvo ni odločil zaradi zdravja, čeprav se, odkar je s svojega jedilnika črtal meso in druge živalske izdelke, počuti bolje: »Tudi vegani namreč lahko jedo nezdravo, saj prevelike količine nekaterih sestavin telo zakisajo.«
V ljubljanskem Loving Hutu zato skrbijo za raznolike jedilnike, vsaj trideset odstotkov sestavin je ekoloških. »Predvsem sejtan, soja, riž in tofu. Z ekološko pridelavo se izognemo gensko spremenjenim sestavinam,« pove Pavlovič, ki upa, da bo v prihodnje ekološko pridelane hrane na njihovem jedilniku še več. Trenutno je največji »hit« gostilnice vegbab. »Sicer pa ves čas tuhtamo, kaj novega bi še lahko ponudili. Če si malo kreativen, se da,« je sklenil.
Brez cvrtnika in mikrovalovke
Kreativnost je tudi ena izmed besed, ki pri delu spremljajo Novakovo. V Pikniku, v Domžalah v Ljubljanski ulici in na Trubarjevi cesti v Ljubljani, kmalu pa tudi v središču Kopra, tako diši po raznolikih juhah, k malici iz vitrine vabijo sveže pripravljeni sendviči, gostje se lahko osvežijo s smutiji, vsak dan so na voljo tudi kosila. »Čeprav v Domžalah pripravljamo le vegetarijanske, v Ljubljani pa veganske jedi, je pri nas poudarek predvsem na zdravi prehrani,« pravi Novakova.
Zato v Pikniku ni mikrovalovke in cvrtnika, žeje si ni mogoče pogasiti s kokakolo ali alkoholnimi pijačami, v lonec ne zaidejo jušne kocke. »Naše jedi kuharji pripravljajo po lastnem navdihu in glede na sveže sestavine, ki so trenutno na voljo. V zimskem času smo na primer ob dnevni juhi stregli tudi bolj krepke enolončnice. Prepričana sem, da je v hrani posebna energija, če je ta pripravljena z ljubeznijo,« meni Novakova, ki opaža, da so to začutile tudi njihove stranke: »Prihaja vse več gostov, ki niso vegetarijanci, ampak cenijo zdravo in sveže pripravljeno hrano. V Domžalah se je že izoblikovala tudi skupinica stalnih strank.«
Od trgovinice do lokala
Zdrava prehrana je svoj prostor v prestolnici našla tudi na jedilniku Bazilike. Majhen lokal je svoja vrata najprej odprl na Mikošičevi cesti. »Začelo se je z željo imeti prodajalno, v kateri bi prodajali slovenske ekološke jedi. Ker se je ponudila priložnost za najem prostora, ki je bil namenjen gostinstvu, smo odprli trgovinico in zraven skuhali tudi kakšno kavo, ponudili sendvič. Vsak mesec smo dodali kaj novega in trgovinica je kmalu stopila v ozadje,« se začetkov spominja Končarevičeva. Ime Bazilika, ki ga je izbrala zaradi ljubezni do tega preprostega in vsestranskega zelišča, je nedavno zapisala tudi na vrata novega bistroja na Prešernovi cesti. »V lokalu v Miklošičevi smo dobili potrditev, da delamo prav, in spodbudo za naprej,« odločitev o širitvi pojasni Končarevičeva. Tudi tukaj gostom teknejo veganske juhice, izza pulta pa diši predvsem po sveže pečnih sladkih in slanih pitah.
Recepti nastajajo spontano, navdih zanje najdejo v sezonskih sestavinah. »Veliko se ukvarjamo s tem, od kod kaj dobimo. Če je le mogoče, izberemo slovenske sestavine, sodelujemo tudi z Eko zadrugo,« pripoveduje Končarevičeva, ki zase pravi, da najraje kuha po navdihu: »Zato verjamem, da delamo drugače kot morda v nekaterih večjih gostilnah. Kuhamo tako, kot bi kuhali doma.«