Samo v ožjem centru Ljubljane se da čevapčiče pojesti na vsaj šestih lokacijah. Dubočica, Portal, Rio - Momo in Gurman pa od nedavna tvorijo tudi prvo "multiroštilj grupacijo" z imenom Momo Group, kar po svoje prav tako govori o premikih v svetu domačijskega žara.

Deluje tudi večina starejših točk. Recimo jim večni prvoligaši oziroma tradicionalisti. Zgodba o balkanski kuhinji v Ljubljani se je menda začela na vinskem sejmu, kjer je nekdo dojel, da Slovenci radi planemo po njej. Da si pleskavice, uštipci, kajmak, čevapčiči, prebranec, vešalice in druge specialitete brez težav podajo roko z Na planincah sončece sije in s pripadajočim skednjem, ki z vsega nekaj kozmetičnimi potezicami lahko pridobi južnoslovanski duh. V vsakem primeru se je prvi uradni etno kulinarični program začel v gostilni Čad pod Rožnikom. To je bilo leta 1964, denar, ki ga je gostilna začela pridelovati, pa je bil za tiste čase menda incidenten. V vsakem primeru je prav iz Čadove ekipe nameščencev nastala domala kompletna nadaljnja osnovna mreža: Dubočica, Rubin (kasnejši Pod kostanji), Breskvar, kontejner na stadionu za Bežigradom, kasneje pa še Portal oziroma gostilna Pri Jovotu kot nadaljevanje stadionskega obrata. Iz sedemdesetih je verjetno treba omeniti še jamesbondovsko misteriozno stavbo motela Dr. O, last nogometnega menedžerja dr. Obradovića na Koseški, čeravno je šlo za nekolikanj elitnejši objekt.

V izogib nesporazumom je treba povedati, da se je jed z nazivom čevapčiči v sedemdesetih in osemdesetih sicer dalo najti na jedilnem listu malodane vsake gostilne ali kopališkega bifeja. Prav tako v pivnicah, kakršna je bila tista ob Masarykovi in kjer je nekoč nastopal nepozabni folk-dark trio Crni Jarani. Vendar v teh primerih ni šlo za specializirano ponudbo, ampak so bili čevapčiči del širših menijev. Prav tako je vprašljivo, ali se tistim črno osmojenim kašastim kosom prepečenega mletega mesa, ob katerih si nujno potreboval ajvar ali gorčico, da reči čevapčiči? Prave čevapčiče se je dalo pojesti zgolj na nekaj lokacijah. Beseda "pravi" sicer vodi na spolzek teren "pravosti", v primeru čevapčičev pa je "pravost" še toliko bolj polna emotivnih potencialov. A o tem kasneje.

V vseh omenjenih variantah so se čevapčiči ponujali kot neke vrste "slow food". Kot obrok, ki si ga naročiš sedeč za mizo oziroma za katerega porabiš vsaj toliko časa kot za normalno kosilo. Kajti prehranska paradigma, ki so jo negovala predvsem osrednja tradicionalna pribežališča ljubiteljev južnoslovanske hrane z žara, katerih glavni predstavnik je Čad, čevapčičev niti ni predvidevala kot samostojen obrok, ampak kot jed, ki se jo jé v kombinaciji z drugimi jedmi: s prebrancem, s solato, s kako predjedjo in tudi sladico.

Nepozabni zeleni leseni kiosk

Od fast fooda so bili v Ljubljani v socialističnih časih itak na voljo zgolj pečeni krompirček, burek in kranjska klobasa, ki je bila nasploh ena prvih fast food ponudb, dogajala pa se je v kiosku pred Modno hišo - pol kranjske, kos kruha in gorčica. Tudi tedanjo ponudbo pic težko štejemo med hitro prehrano. In v tem smislu je izrazito zanimiv neki kiosk na kranjskogorskem smučišču, pod kozolcem desno nad spodnjo postajo vlečnice Podles. Tam je namreč nekdo že konec sedemdesetih ali pa v zelo zgodnjih osemdesetih prodajal pleskavice v lepinji, kar je nemara prvi tovrstni fast food, kar jih je podpisani videl.

Prvi ljubljanski fast food žar se je zgodil šele konec osemdesetih. Na železniški postaji sta obstajala dva kioska s pleskavicami. No, predvsem obljuden in nepozaben je bil zeleni leseni kiosk. Stal je točno tam, kjer imajo taksisti na železniški dandanes visoko barsko mizo, na kateri igrajo šah. Da, tista pleskavica je bila nepozaben izstop slasti žara na ulico. A kiosk je neke noči, menda po naročilu zainteresiranega naročnika in po učinkoviti akciji izvajalca, zgorel in dolge vrste, ki so jo vsak večer tvorili lačni povratniki iz malodane vseh ljubljanskih nočnih klubov, je bilo konec.

Čevapčičev v fast food ponudbi ni bilo dolgo. Razlog je enostaven. Pleskavica je bistveno bolj praktična za pripravo in za konzumiranje, saj je v enem kosu in je manj možnosti, da ti zalogaj razpade v rokah. Resda pa je leta 1988 v pasaži Metalke začela delovati Ajda, ki je potem leta 2003 nasproti avtobusne postaje odprla še eno poslovalnico.

Na prvi dosledno fast food poskus s čevapčiči je bilo treba počakati nekaj let po požigu zelenega kioska. Na sredino devetdesetih, ko je v malem prostorčku poleg pivnice Kratochwill na Kolodvorski za kratek čas svojo dejavnost pognal Mc Chevap. Šlo je za tako imenovano banjaluško inačico, torej za ploščice s štirimi ob straneh sprijetimi čevapčiči. Lastnik je moral dejavnost prekiniti po vsega letu dni obratovanja. Zaradi pritožb stanovalcev iz bloka nad njim, ki jih je motil vonj. Dejavnost se je za eno leto preselila v neki fužinski lokal, potem pa usahnila.

Ne glede na to, da naš sogovornik iz Ajde meni, da je njihov prvi lokal bolj počasne narave oziroma da kot lokal za hitro prehrano lahko razumemo predvsem njihovo izpostavo nasproti avtobusne postaje, lahko Ajdo pod Metalko vendarle štejemo vsaj za botro novega vala čevapčičev. Z njo so čevapčiči nastopili kot samostojna oziroma edina jed, dodatki so izgubili naravo nujnosti, gostišče je bilo majhno, režijski stroški manjši, s tem pa se je avtomatično znižala tudi cena kompletnega obroka.

Dejanski novi val se je zgodil na prelomu tisočletja. Leta 2000 se je v pasaži starega trgovskega centra na Fužinah odprla mala gostilnica Čuk. Istega leta je začela izvajati dejavnost tudi bosanska restavracija Sofra, z resda širšo ponudbo jedi, med katerimi so bili kakopak tudi čevapčiči, je pa lani Sofra odprla tudi svojo izpostavico v kiosku na osrednji tržnici. Leta 2002 se je na Litijski cesti odprla Deset v pol, leta 2003 pa Harambaša in Napoli v Novih Jaršah. Poleg uvodoma naštetih novincev ter še nekaterih lokacij, kjer poleg kebapa, pice in bureka ponujajo tudi čevapčiče. Ravno v teh dneh v Župančičevi jami nastaja še en lokal, gre za obrat Legende. V zgornjem delu Trubarjeve pa se kani do jeseni zgoditi tudi še tretja opcija za čevapčiče. Na tej osrednji ljubljanski ulici je mogoče čevapčiče že lep čas pojesti tudi v Pomfu (kjer so del širšega menija) in v Rivieri. Trditev, da v Ljubljani nikdar doslej ni bila tolikšna ponudba čevapčičev, kot je v teh časih, bržkone zares zdrži.

Spolzek teren: "pravi" čevapčiči

Navsezadnje tej trditvi v prid namigujejo tudi razmere drugod po Sloveniji, kjer se dogaja podoben razcvet. Maribor že lep čas slovi po tem, da se tamkaj splača ustaviti na čevapčičih, prav tako Kranj, če greste na Jesenice, morate prav pošteno premisliti, za katero lokacijo se boste odločili. Kaj je z usodo tovrstnega lokala v Kranjski Gori, ni znano. Lani je bil še odprt.

Sedaj pa na spolzek teren. K "pravim" čevapčičem. Kdor je le malenkost seznanjen s problematiko, ve, da med ljudstvom najbolj razširjen predsodek govori o tem, da obstajata dve inačici čevapčičev. Srbska, v kateri naj bi bila tudi svinjina, in muslimanska, v kateri naj bi bila ovčetina. Na teh straneh je bila zadeva sicer pojasnjena že pred kakimi desetimi leti, ko me je gospod Jovan Perić, lastnik gostilne Pri Jovotu ter izumitelj dostave hrane (in čevapčičev) na dom Hallo Jovo, za trenutek spustil v svojo kuhinjo, kjer je bila na veliki rostfrei mizi gora mase. Boksnil je vanjo in dejal: "Masa mora biti prožna. V čevapčiče gresta samo junetina in sol. Prav tako v pleskavice, ki so iz enake mase, le da se doda nasekljana čebula. Poleg junetine in soli sta pomembna še postopek priprave in pa ogenj. Ta nikdar ne sme biti živo rdeč, prav tako se ne smejo videti modrikasti plamenčki, ampak mora biti oglje razgoreno tako, da je na površini siv pepel. Ko pek namerava peči, to sivino razgrebe, da pride do živega ognja, ki pa spet ni prevroč. To je osnovni čevapčič, ki ga delamo mi, in to je osnovni postopek."

Več gospod Jovan takrat ni povedal. A vendarle je dal jasno vedeti, da je svinjina v čevapčičih, pa čeprav gre za tiste, ki so narejeni po srbski paradigmi, kvečjemu incident. Resda incident, ki je v naših krajih, kjer nemalokdo čevapčiče še vedno dela iz enake mešanice mletega mesa, kakršno mesarji iz obreznin mesa ponujajo tako za špagete z bolonjsko omako kot musake, polpete in podobne jedi, zelo pogost.

Tako pogost, da se je tovrstnih čevapčičev, v katere gredo po neki narodnoizročilni recepturi še česen, poper, vegeta in še kaj (tja do peteršilja), oprijelo že prepoznavno ime slovenski čevapčiči. To so čevapčiči s piknikov in veselic, pri čemer velja omeniti, da kot razmeroma manj znani čevapčič s svinjino velja tudi tako imenovani bolgar. "Da, svinjino mešajo mogoče bodisi tisti, ki ne vedo, kaj počnejo, in menijo, da spada zraven, ali pa tisti, ki bi radi prihranili denar, kajti svinjina je cenejša od junetine," je deset let kasneje na vrtu svojega gostišča Napoli v Novih Jaršah razpravo nadaljeval Bojan Tepić. Napoli je bila nekaj časa picerija, dokler njen lastnik dejavnosti leta 2003 ni preprogramiral. Od takrat zgolj še uspeva. Tudi na račun že v piceriji inštalirane krušne peči, v kateri peče tudi lepinje. Za novi val ljubljanskih pripravljalcev čevapčičev je namreč značilno tudi, da so se zavedeli pomena lepinje oziroma da so jo razvili.

"Da, lepinja je bila nekoč preveč kruhasta, kajti slovenski peki so jo pekli na istih temperaturah kot preostali kruh, te temperature pa so prenizke. Za lepinjo potrebuješ skrajno visoko temperaturo, da se speče v vsega treh minutah," pojasnjuje miselni preskok glede lepinje Haris Babić, lastnik Harambaše, lokala v zaledju fakultete za arhitekturo, ki je začel obratovati pred sedmimi leti in kjer ponuja svojo verzijo sarajevskih čevapčičev. Brez ovčjega mesa. To je med Slovenci vendarle tvegano.

In medtem ko Babić lepinje jemlje pri peku (v zadnjih letih so mnogi sprevideli potencial lepinje in jih ponujajo tudi v prosti prodaji), Tepić lepinje peče sočasno, ko gostu pripravlja čevapčiče. Omogočil nam je pogled v postopek priprave in v peč. Za morda nekoliko debelejšo palačinko tanek krog iz vlečenega testa, iz katerega je vonjal kvas in katerega pacastost je namigovala, da premore skrajno vsebnost vode, je v peči v še manj kot treh minutah narasel v votlast kruh. Prizor v peči je bil videti, kot da bi nekdo pospešil posnetek rasti, ko se je testo napihovalo.

"Dolgo sem gruntal in eksperimentiral, potem pa sem enkrat prišel domov in na mamino vprašanje, kaj je, nejevoljno odgovoril, da imam težave z lepinjo in da naj mi ne teži. 'Lepinja? Pa to je ja nekaj najlažjega,' mi je dejala mama in mi na kratko povedala vse finte, ki sem jih potreboval. In to je ta lepinja," se spominja časov eksperimentiranja Tepić.

Eksperimentiral je tudi Babić. Z maso za čevapčiče. "Nisem kupil recepta, smo pa imeli neko teoretično izhodišče za recept. Pol leta sem vsak dan naredil kilogram mase in preverjal, kako se obnaša. Ko smo dobili to izhodiščno maso, smo potrebovali eno leto, da smo jo izpilili, pri čemer smo si celo želeli kritik od strank, saj smo se po njih usmerjali," razlaga Babić, ki glede svoje mase vendarle ostaja skrivnosten. Poleg tega, da v njej ni ovčjega mesa, nam je izdal še podatek, da lahko maso ustvari tudi v zgolj desetih urah, sicer pa standarden postopek za njegove čevapčiče traja 24 ur.

Kaj dodaja, da pospeši fermentacijo mesa, ni hotel povedati. "Ni samo sol. Nekaj mora vezati meso," pravi Babić, ki ima za pripravo zaposlena fanta iz rodnega Sarajeva. "Domačini oziroma priučeni ljudje, med katere štejem ne nazadnje tudi sebe, poznamo samo idealen recept, kar pa ni dovolj. Nobena krava ni enaka. Ene so bolj, druge so manj zamaščene, zato zmore iz materiala, ki variira, standarden izdelek narediti samo nekdo, ki izhaja neposredno iz bazične kulture. Samo tak človek lahko improvizira."

Dodati vodo ali ne?

Na podoben način, torej tako, da se je zatekel po pomoč k prijateljem iz rodnih krajev, se pripravlja na začetek peke banjaluške inačice čevapčičev Rade Kosić v Župančičevi jami. In glej ga zlomka. V njegovih čevapčičih, za katere recepturo je pridobil v Banjaluki, bo ovčje meso. "Seveda, podobno kot v najbolj znanih banjaluških čevapih Pri Muju," pravi gospod Rade, ki je kljub vedno večji konkurenci v mestu prepričan o uspehu.

Masa torej? Vse kaže, da se osnovna uganka mase skriva v razmerju pustega in mastnega junčjega mesa ter v tem, kako se to meso poveže v procesu staranja. Maksimalen, zdi pa se, da tudi dokaj standarden čas za pretvorbo kupljenega mesa v maso, ki gre na žar, naj bi bil 48 ur. Toliko traja tudi obdelava mesa v Napoliju. Bojan Tepić niti ne skriva postopka: "Najprej se meso, tri vrste junetine, torej vrat, plečka in rebrni del, razreže na koščke. Ti se osolijo in pustijo nekaj ur. Nato gredo koščki v grobo mletje z mlinom debeline okoli 8 milimetrov. Masa se spet pusti odležati, na koncu gre še skozi ožji profil. Tri milimetre je skoraj najbolj idealen. Če se melje bolj na drobno, je masa že preveč paštetasta, čeravno je po mojem mnenju idealna masa prav takšna, ki je na meji paštetastosti. Bistveno pri čevapčičih je, da meso kroži, da je sveže in da je kvalitetno. V svojem lokalu nimam hladilne skrinje, ker ne zamrzujem. Vse se dogaja v hladilniku, na približno dveh stopinjah, kajti obenem je treba paziti, da se čevapčiči ne pregrejejo. Če se ti to zgodi, jih lahko samo vržeš stran."

Medtem ko v Harambaši v zadnji fazi, torej preden gre na žar, v maso ne dodajajo vode, jo v Napoliju dodajo. Ne mineralne vode, kajti mehurčki itak izginejo, temveč običajno vodo. Z njo čevapčiču zagotovijo sočnost. A kot smo že rekli, gre za dva postopka, pri čemer je prvi polovico krajši, predvideva več dodatkov kot zgolj sol in je bolj skrivnosten od drugega.

Naša sogovornika pa nista enotna tudi v tem, ali je masa lahko enaka, če je namenjena za peko na odprtem ognju oziroma na električni plošči. Medtem ko Tepić meni, da taista masa na odprtem ognju zgolj pridobi kak odstotek več okusa zavoljo dima, ki ga povzročajo na žerjavico padajoče kaplje cedeče se maščobe, sicer pa je lahko ista, Babić vztraja, da mora masa za peko na električni plošči vsebovati manj maščobe, saj se ta ne izceja, ampak se čevapčič paca v njej.

V vsakem primeru je kakovostna masa za čevapčiče že nekaj časa dosegljiva tudi običajnežem. Ponuja jo nekaj ljubljanskih mesnic, tudi linija Ave Skupine Panvita daje ob pravem pristopu zelo solidne rezultate, no, ena najbolj razvpitih točk pa je zagotovo mesarija Vida Marinčka na Peričevi za Bežigradom. Gre za gospoda, ki je v mesarstvu več kot 40 let in ki je dolgo časa, tja do začetka devetdesetih, ko se je osamosvojil, dobavljal meso baronom roštilja. Danes mnogim drugim lastnikom lokalov, ki ponujajo čevapčiče, ne dobavlja samo mesa oziroma mase po njihovi recepturi, temveč je obrnil igro. Zdi se, da gre za prvega pripadnika slovenske etnične skupine, ki mu je uspelo razbiti šifro mase za čevapčiče. Dekodirati. Zanj sem izvedel od lastnika nekdanje gostilne z Žarom v Jevnici, potem ko sem ga vprašal, od kod mu recept. "Ni recepta. Kupujem gotove čevapčiče pri Marinčku," je dejal. Če ti to reče Bošnjak, ki je povrhu vsega še šahist, je to dovolj dober napotek.

Gospod Marinček prodaja svojo maso po svoji recepturi, ki jo obenem ponuja tudi običajnim piknik laikom. Predvsem ob sobotah dopoldan je v njegovi mesnici gneča, večina v vrsti čakajočih pa bi enako: enega ali več paketov z že izdelanimi čevapčiči. Kako je prišel do mase? "Stranke, s katerimi sem delal, niso skrivale osnovnih sestavin, ki so jasne. V maso za čevapčiče gre prednja četrt junca oziroma, še bolje, junice. Prednja četrt je tudi ekonomsko edina smiselna, obenem pa zagotavlja dovolj maščobe. Vendar pa mi do konca ni povedal recepture nihče. Sam sem začel tuhtati na podlagi znanja o obnašanju mesa. O tem, kako se razgrajujejo celice in spuščajo iz sebe vodo, prek katere se vežejo na sosednje, ko meso fermentira.

Meso mora krožiti!

Najtežje je delati maso spomladi, ko se živina že hrani s svežo travo in vsebuje več vode. Bolj stabilno je meso živali, ki so krmljene s suho hrano. Prav tako je pomembno, za kakšne vrste govedo gre. Mlekarske pasme so bolj mastne, odstotek maščobe pa je v masi zelo pomemben, čeravno opazen s prostim očesom. Moj postopek priprave traja 48 ur. 70 odstotkov kvalitete čevapčiča je v masi, 30 v peki. Kajti čevapčič ne sme biti prepečen. Takšen upade, izgubi prožnost in sočnost. Ko ga prelomiš, mora biti znotraj kvečjemu siv," je prav nič skrivnosten gospod Vid in med drugim dodaja, da mu je tudi slovenski čevapčič s svinjino, česnom, poprom in soljo še vedno ljub. "Je nekaj posebnega," pravi gospod, ki za svoj izdelek ne potrebuje dodatne reklame. Ustno izročilo je že davno zakrožilo.

Če smo v Sloveniji v zadnjih desetih letih v čem torej napredovali, so to zagotovo čevapčiči. V pestrosti njihove izbire in kakovosti. In če se je pred nekaj leti zgodil val sarajevskih čevapčičev, se v bližnji prihodnosti obeta val banjaluških. Zanimivost je v tem, da je njihova receptura, vsaj tisti grobi del, brez nians, ki je v Jugoslaviji veljala za precej mitsko in skrivnostno tematiko, danes jasnejša. In če je prav razumeti naše sogovornike, zgolj z receptom za maso še nisi naredil posla. Kvaliteto čevapčičev očitno zagotavlja oziroma ščiti kar njihova ekonomska upravičenost. Bolj ko so komercialno uspešni, boljši so. Kajti kot pravi Bojan Tepić: "Baza je sicer jasna, vendar pa nihče ne bo naredil enakega čevapčiča. Vsak ima neko svojo nianso. Predvsem pa je treba za dober čevapčič uskladiti veliko zadev. In najpomembnejši moment je, ponavljam, da meso kroži, da ne zastaja v zalogah in da je žar stalno v pogonu. Da je obiskan."