Najboljše jedi v slovenskih gostilnah (2. del)

Kljub vsem modrovanjem o pomembnosti in kakovosti naših pršutov, od kraškega prek istrskega do vipavskega, je jasno, da v naših gostilnah ni lahko dobiti vrhunskega pršuta. In če ga dobite, je še zelo drag. Tudi zato si predvsem bolj specializirane vinoteke pomagajo z italijanskimi in španskimi mesninami in slovenski pivci žlahtne kapljice so v zadnjih letih postali pravi specialisti za dobrote iz Parme, San Danieleja in Saurisa, pa tudi za vse vrste te prestižne španske suhe mesnine. Ob meji z Italijo naše pršute radi nadomeščajo z vse bolj iskanim briškim pršutom D'Osvaldo iz bližnjega Krmina v Colliu. Kaj pa naši? Poznavalci prisegajo na pršut, ki ga v Brdih prideluje Uroš Klinec. Morda še kje, a njegovo butično ponudbo je najlažje dobiti za predjed na slikoviti domačiji Nejke in Uroša Klinca, streljaj od slikovite Medane. Še boljša možnost je, če le imate čas, da pri njih prespite in zjutraj napadete zajtrk s kruhom in pet let zorjenim pršutom, z razgledom na briške vinske gričke.

Ko govorimo o hladnih predjedeh, ne moremo mimo angleškega rostbifa, ki je nekoč veljal za eno najpomembnejših jedi v Hiši Franko. Z leti so tam koncept temeljito spremenili in jedi v glavnem vsako sezono spreminjajo, zato so se ljubitelji te hrane še posebej razveselili, da je v bistroju Jaz, kamor se je preselil del ekipe in ideje Ane Roš, mogoče dobiti krepko porcijo te sijajne hladne jedi. Trenutno jo povezujejo z zelišči, sončničnimi semeni, paradižnikovim prahom in hišnim kruhom. Je pa Frankov angleški rostbif mogoče dobiti tudi v Hiši Polonka v Kobaridu.

O Salicornii, restavraciji na robu Kopra, smo govorili že v prvem delu naše lestvice, a še vedno ne moremo mimo njih, ko govorimo o hladnih jadranskih specialitetah. Ribji oziroma bolje morski karpačo zelo zelo na tanko narežejo, potem pa ga res nežno začinijo in z likovno natančnostjo postavijo na mizo. Pa naj gre za karpačo iz jadranskih kozic z malinami, majonezo s sipinim črnilom in kremo iz rdeče pese ali karpačo iz lampuge s stebli česnovih cvetov in granatnim jabolkom. Dober brancinov karpačo imajo tudi v novogoriškem Damu.

Le malce posoljene, popoprane in pripravljene na žaru so v naših krajih najboljše gobe. Marsikje jih znajo lepo popeči, potresti s peteršiljem in prinesti na mizo, kot se spodobi, pa naj gre za Spodnjega Kirna, Pekel ali Brinovca. A res zelo zadovoljni smo bili nazadnje pri Danilu, v tradicionalni gostilni med Medvodami in Škofjo Loko, kjer je sicer v prvi vrsti koketiranje s prenovljeno škofjeloško kuhinjo, a so se med jedmi našli tudi najbolj dišeči jurčki v zadnjem času. Mimogrede, pri sami jedi lahko pomaga neomejen zbir najboljših vin.

Kljub poplavi solidnih italijanskih restavracij, predvsem v Ljubljani, se zdi, da v disciplini testenin še vedno nihče ne more premagati receptov restavracije na cesti v BTC. Porcije so pravzaprav zelo velike za tovrstne predjedi, najboljše omake pa izračunane kot pri uri matematike. Brez napake. Pa naj gre za najbolj enostavne sicilijanske špagete ali za obilno verzijo z najboljšimi kosi govedine. Težava je le v tem, da so cene razmeroma visoke (od 22 do 27 evrov za testenine) in da je sicer velika restavracija rada razprodana.

Dobre ajdove žgance je v naših gostilnah presenetljivo težko najti. Morda kot prilogo v ljubljanskem Stričku in še kje v Prekmurju, sicer pa smo na ajdove žgance, tudi zato, ker jih ni enostavno pripraviti in ker so ob pomoči ocvirkov kar težka jed, kar malce pozabili. Še vedno jih je mogoče dobiti na jeruzalemskih gričkih, kjer jih Dino Kruhoberec pripravi po starem receptu in postreže v veliki skodeli v plasteh, žganci, smetana, ocvirki, žganci, smetana, ocvirki … Sicer pa je v Taverni na meniju še ena tradicionalna jed, prleška pica, postržnjača.

Ena redkih divjačinskih gostiln, ki so ostale v naših krajih, je pod Slavnikom, kjer je še vedno mogoče dobiti tudi veliko in ne predrago medvedovo pečenko. Nas bolj zanimajo golaži in tudi v tej kategoriji imajo v Podgorju kaj povedati. Njoki z divjačino oziroma njoki z divjačinskim ragujem, ki smo jih pokusili pred časom, so verjetno najboljši približek divjačinskemu golažu, ki smo ga okusili v zadnjem času, čeprav je treba reči, da znajo dobrega pripraviti tudi na pogorišču Jakoba Franca v Trnovskem pristanu.

Ena cenovno najugodnejših gostiln je na Goričkem, kjer v velikih količinah ponujajo predvsem lokalne ali kar avtohtone jedi. Ob postržnjači, ki je sicer pozdrav iz kuhinje, mesu iz tünke in podobnih biserih je treba omeniti tudi najbolj nasitno slovensko specialiteto. Gre za dödöle, domače krompirjeve žgance, ki so lahko zabeljeni s smetano in čebulo ali pa pečeni na bučnem olju, kakršni gredo recimo k ciganski svinjski pečenki. Na jasi, na Goričkem, imajo sicer tudi klasične žgance z ocvirki, ki so za odtenek manj nasitni.

Idrijski žlikrofi so tradicionalna idrijska jed, testenine, polnjene z začinjenimi kroglicami iz kuhanega krompirja. Navadno zraven kot omako ponujajo bakalco iz ovčjega mesa, menda je nekoč moral biti koštrun, danes je to lahko tudi jagenjček. V zadnjih letih smo po gostilnah pokusili nekaj bolj ali manj uspešnih priredb žlikrofov in na koncu ugotovili, da smo najboljšo kombinacijo jedli v razkošni restavraciji Kendov dvorec znotraj njihove mesne degustacije. Idrijski mojstri žlikrofe pri glavnih jedeh neposredno povežejo s pečenim jagenjčkom.

V slovenskih restavracijah je mogoče dobiti na krožnike kar nekaj solidnih verzij te jadranske pošasti. Zadnjič smo jedli sijajne celo v Ribiču na Ptuju, podobno enostavni, a odlični so bili v Taboru na Podbrezjah, veliko porcijo dobite tudi v izolskem Sidru. Orjaške in za našo ekipo najbolj slastne pa imajo, malce presenetljivo, Pod smrekco, streljaj od Novega mesta. Pravzaprav veliki porciji močno zapečenih lignjev sami ne dodajo ničesar razen oljčnega olja, a je jasno, da je mogoče dobiti za zraven tudi mehak krompirček z blitvo.