Najboljše jedi v slovenskih gostilnah (1. del)

Morda je slišati presenetljivo, a po našem okusu najboljšo govejo juho zagotovo kuhajo v ljubljanski restavraciji Cubo. Ob tej oceni bodo gotovo užaljene nekatere prave domače kuharice v okolici glavnega mesta, a na poti v Nove Jarše smo kar nekajkrat pokusili juho in ugotovili, da je natančno pripravljena, da jo dolgo kuhajo in ne pretiravajo s prikuho, v njej so rezanci, pa tudi z začimbami pametno ravnajo. Če bi si želeli malce močnejše tekočine, jo pripravijo nekaj kilometrov naprej pri Kovaču, kjer jo opremijo tudi s fritati oziroma palačinkami. Pr' Končovcu je v juhi mesna rulada, pri Šikerju juho obogatijo z jetrnimi zavitki, pri gostišču Draga smo recimo pomalicali solidno govejo juho z zdrobovimi žličniki … Še najbolj podobna goveji juhi iz Cuba je tista iz Spodnjega Kirna (Podpeč), mnogi pa hvalijo tudi govejo juho od Ančke v Šenčurju in govejo juho iz Mihovca (Zgornje Pirniče), kjer pa jo skoraj malce preveč obogatijo z veliko količino rezancev in korenja. Dobro diši tudi goveja juha z jetrnimi cmoki pri Lipi …

Marsikje v Sloveniji je zlahka dobiti ocvrtega piščanca in marsikje je ta sicer enostavna jed dobro pripravljena. In kje je mogoče dobiti najboljšega ocvrtega piščanca? Gostilno pri Lipi (Tašner) smo rahlo omenili v kategoriji goveje juhe, in zdaj jo omenjamo pri ocvrtem pišku. Meso je obdelano in ocvrto idealno, hrustljavo, a vseeno mehko in okusno. Porcija, polovica piščanca, zadovolji dve osebi, ob pomoči praženega krompirja in kuhane zelenjave, seveda. Konkurenca? Morda Mihovec in kar trije obrati, ki cvrejo piščanca v Ratečah, pa tudi Kopač na Brezovici.

Dobro pripravljen ljubljanski zrezek je najlažje dobiti v Italiji, lažje v Milanu (rečejo mu lubianska) kot v Ljubljani, kjer ga radi pripravljajo s svinjino ali piščancem … Najboljši ocvrti telečji ljubljanski zrezek smo pokusili na kosilu pri Brinovcu, kjer ga pripravljajo podobno kot Karađorđevo šniclo, a je zarolana ocvrta teletina s sirom in pršutom debela kar pet centimetrov in dolga kakih 20 ali celo 25 centimetrov. Jedec je pred resnim izzivom, a nam je natakarica zagotovila, da so ga doslej do konca pojedli vsi, ki so ga dobili na krožnik.

Morda delamo krivico eni najbolj standardnih gostiln v neposredni okolici Ljubljane, ker jih ne omenjamo v več rubrikah (žrebiček, biftek, goveja juha, jadranske ribje specialitete), a za dunajski zrezek s teletino ste lahko vedno prepričani, da ga boste dobili dobro pripravljenega. Pa še nobenih skrivalnic ni s sestavinami. Saj veste, da »dunajca« marsikje pripravijo s svinjino, puranom ali piščancem. Kovačev dunajski se lahko po dišečem okusu in po velikosti primerja s pravimi na Dunaju, morda jih celo presega.

Kljub temu da izhajajo iz Kampanje, so pice po vsem svetu prevzele tudi lokalna državljanstva, najbolj tipično v ZDA, a nič drugače ni v Sloveniji, kjer smo prve enostavne pice dobili v sedemdesetih letih, a šele pred nekaj leti prave napolitanske. Morda imamo v Sloveniji tudi boljše picerije, z bolj popolnimi vinskimi kartami, a najboljšo klasično napolitansko pico z velikimi mehkimi hrustljavimi mehurji gotovo spečejo pri Pop'su v Stari Ljubljani. Menda se je lastnik obrti učil v samem središču picerijske prestolnice, pri Sorbillu v Neaplju.

Najboljši žar v Ljubljani skoraj gotovo ponuja tudi najboljši biftek, čeprav ne gre prezreti drugih specialitet, predvsem žepnih svinjskih medaljončkov in nepozabnega žrebička. In čeprav imajo v mnogih najboljših restavracijah pri nas (Kovač, Žabar, Rožmarin, Penzion Berc) na voljo izvrstne kose mesa, lahko tudi za velik denar, se zdi, da je žar pri Čompi na Trubarjevi v Ljubljani trenutno najboljša površina za pripravo sočnega, zunaj pečenega in dimljeno dišečega, v notranjosti pa simpatično rožnatega mesa, ki skoraj ne potrebuje prilog.

Odkar smo v nekaterih novodobnih lokalih pokusili moderne bograče, smo ugotovili, da se je najbolje držati klasike. Bograč naj bo prekmurski in naj ob treh vrstah mehkega mesa, zelenjavi in začimbah vsebuje tudi nekaj kosov ravno prav kuhanega krompirja. Pri Kodili, enostavna verzija njihove gostilne v Markišavcih pri Murski Soboti je tudi v Ljubljani, imajo sicer na voljo tudi vampe, bujto repo, cigansko pečenko, klobase, domačo šunko, dodole, vse vrste retašev in kakopak prekmursko gibanico, a osnova mora biti bograč.

V Novih Jaršah, čez cesto od BTC, deluje verjetno najbolj domača gostilna v Ljubljani. Konkretno cenejša od drugih, predvsem tistih v središču Ljubljane, ponuja domače jedi, pa naj gre za juhe, aspike, narezke, zrezke ali pečenke, pozimi pa se najdejo seveda tudi vsakovrstne koline, morda tudi kakšna krača. Paprike polnijo poleti. Gre za velike predstavnike svoje vrste, ki jih bogati blago začinjeno mleto meso. Najboljše »filane paprike« potem oblijejo z gosto omako, za katero na koncu potrebujete še kak kos kruha ali dva.

Včasih so vse boljše domače gostilne sredi novembra za martinovo pripravljale gosko ali račko z mlinci in toplim rdečim zeljem. V zadnjih letih je takšnih gostiln manj, je pa res, da se Martina obhaja v kar štirih dneh, dva konca tedna. Spodnji Kirn je pri tovrstnih pojedinah zelo natančen. Dobiti je mogoče tako gosko kot račko, zraven je še kakšna klobasa, celo krača, ob mlincih je na dnevnem redu tudi praženi krompir, pa tudi nekaj dodatne zelenjave. V Podpeči vsako leto izberejo tudi (vedno drugo) mlado vino, ki spremlja martinovanje.

Ob selitvi najpomembnejših kadrov iz legendarne Gostilne za Gradom v Semedeli se je v Serminu odprla verjetno najboljša ribja restavracija ob našem modrem morju. V zadnjem času so jih (po krajšem oklevanju) sprejeli tudi tuji kritiki, konec koncev imajo po novem uradno najboljšega natakarja v Sloveniji. Govorimo o mojstru, ki pred publiko najprej odstrani sol z brancina, potem pa ga vešče očisti in ga brez koščice postreže lačnim gostom. Spremljava? Enostavno. Pri prilogah gresta k brancinu najraje pečeni krompir in špinača.