Dojema ga kot duhovni in intelektualni sistem, kot tisti gastronomski element, ki ga je v dobi odraščanja najbolj zaznamoval. Prav na morju so se začele tudi njegove bolj resne kulinarične ekspedicije, ko se je kot študent filozofije, francoščine in arheologije nekega poletja znašel na tridesetmetrski barki bogate beneške patricijske družine Miel in postal piccolo di cucina. Po mesecu dni v ladijski kuhinji je bil resda še vedno predan pisateljevanju, a se je z enako vnemo začel posvečati raziskovanju evropskega kulinaričnega izročila in zbiranju prastarih receptov. Največ slave so mu prinesli kuharski vodniki; Epitaf cesarskega sladokusca, ki je nedavno izšel pri založbi Modrijan, je presegel rekordno naklado 220.000 izvodov in v Nemčiji dočakal celo filmsko različico. Njegovi štirje Kuharski kanconjeri, denimo, veljajo za pravšnjo doto vsaki hrvaški mladoporočenki, nagrajeni pa so bili tudi s prestižno nagrado Gourmand World Cookbook Awards. Čeprav je avtor štirinajstih proznih del, med drugim tudi knjige Kdo je z mano zažigal koruzo, ki pripoveduje o njegovih vojnih izkušnjah iz okolice Pakraca, bi marsikatera učiteljica med šolsko čtivo raje uvrstila njegovih 100 mitov o hrani. Prepričan je, da je hrana resnična zgodovina našega jaza in zato jo mora vsakdo izmed nas zagovarjati.

Večina vas prepozna kot gospoda, ki je ob nedeljah na hrvaški televiziji vodil oddajo Jedilniki izgubljenega časa, poznajo pa vas tudi kot avtorja literarno navdihnjenih kuharic. Vam gre v nos, da niste znani kot pisatelj izvrstnih romanov ali kot avtor radijskih in gledaliških iger?

Veseli me, da ste najin pogovor začeli prav s tem vprašanjem.

V Evropi in še posebej pri nas književnost in gastronomijo doživljamo kot dve skrajnosti. Prvo kot intelektualistično, hermetično temo, ki zadovoljuje majhen krog ljudi, drugo pa kot nekaj pritlehnega, populističnega, kar poskrbi zgolj za naše vsakodnevne potrebe. Oba pogleda sta netočna in primitivna, v sebi nosita tudi žaljivo ironijo.

Na srečo sem skozi leta uspel zgraditi močen obrambni sistem, tako da me ne moti več, ko me kakšen kolega iz kulturne srenje najprej vpraša, kaj neki bom danes kuhal. S svojimi knjigami sem uspel hrano dvigniti na nivo prave literature, kulinariko pa tako in tako dojemam kot glavni element naše civilizacije, kot pravo, nematerialno dediščino našega sveta, kulture in življenja.

Domače bralce na policah knjigarn že čaka vaš roman Epitaf cesarskega sladokusca. Od leta 2004, ko so ga prvič natisnili na Hrvaškem, je bil preveden že v mnoge jezike in prav povsod je bil superuspešnica. Kako si razlagate tako neverjeten odziv bralcev?

Mislim, da je reč kar se da preprosta. Gastronomijo sem si sposodil kot metaforo za nepravičen boj med svobode željnim posameznikom in represivnim sistemom. Kajti nobena družba, pa naj bo še tako liberalna, ni varna pred represijo, kot tudi ne pred ustvarjalnim duhom, ki vodi v svobodo.

Pa bi rekli, da je v gospodu Sladokuscu, ki dolgčas preganja s kuhanjem raznih specialitet, tudi kanec gospoda Veljka?

Ne, glede na to, da sem v življenju razen tiste samote, ki po malem stiska vsakega izmed nas kot nekakšna usoda, pravzaprav že davno podlegel hedonističnim, komunikacijskim, duhovnim in telesnim senzacijam, ki so me izklesale v ekstrovertiranega hedonista in tudi anksioznega introvertiranca.

Vašemu uradniku je edini užitek hrana. Zase pripravlja prave pojedine, dokler nekega dne na vrata ne potrka tajna policija, ki trdi, da gurmanski užitki razslojujejo družbo. Na teh prostorih se je izmenjalo kar nekaj represivnih sistemov, ne le komunizem. A vseeno - kakšno škodo je storil kulinariki?

Socialistični sistem večino časa, vsaj do famoznega obdobja stabilizacije, ni imel negativno nastrojenega stališča do kulinarike. Pomanjkanje v petdesetih in šestdesetih letih prejšnjega stoletja je terjalo drugačno vsakodnevno prehrano in drugačne tehnike priprave jedi kot pa recimo sedemdeseta, ki so bila bogatejša in odprta tudi za turizem. Težek udarec za hedoniste je prinesla prva polovica osemdesetih let 20. stoletja, ko so uživanje v hrani res obsojali. Prepričan sem, da je to obdobje napovedalo tudi padec tega sistema, istočasno pa je odprlo vrata novim idejam, sanjam o uresničitvi idealov svobode, kulturnih, duhovnih, kulinaričnih in gastronomskih želja.

Mnogoteri ponudbi navkljub nam je tudi kapitalizem s svojimi instant jedmi in raznimi dodatki za kuho naredil medvedjo uslugo.

Instant hrana je fenomen, ki je nastajal dolgo let, z njim je proizvodnja hrane postala globalna industrija. Po svoje je zaznamovala več kot polovico 20. stoletja, ustvarila pa je tudi mogočne tvrdke, katerih blagovne znamke še danes nadzorujejo produkcijo hrane. Nesprejemljivi dodatki, umetni okusi, konzerve in pogostitve iz vrečice so v povojnem obdobju postali nekakšna moda. Pa ne le v Ameriki, ampak tudi pri nas, neredko pa so bili tudi predmet družbenega prestiža srednjih in nižjih razredov. Gre za strašen trik oblasti, ki hoče s temi izdelki svoje podanike nasititi, zadovoljiti in na žalost tudi prevarati.

Spomnim se še časov, ko so bili ježi in hobotnice hrana ribičev, revežev, danes pa veljajo za redke specialitete.

Slovensko primorje, Istra in Dalmacija so kot svojevrstna žarišča starih mediteranskih kultur in kuharskih šol še kako čutili prej omenjene spremembe. Toda ne pozabite, da so ježe in ostrige postregli kot zelo cenjeno predjed v četrtem stoletju na neki atenski pojedini, ki so jo priredili v Lizipovem domu, pa čeprav so tudi tistikrat veljali za hrano siromakov. To je čudež Mediterana! Ta sposobnost, da čutno doživljanje sveta in vesolja prevlada nad stanovskimi razlikami.

V krajih, ki jih omenjate, so ribe jedli od pamtiveka. Z ribo je prepletena tudi cerkvena zgodovina, danes pa, podobno kot morski sadeži, postaja hrana višjih slojev.

Riba, riba, riba! Tista, ki plava trikrat - enkrat v morju, drugič v oljčnem olju in tretjič v vinu. Je večni simbol sredozemske zibelke zahodne civilizacije, od začetkov pa vse do danes. Tako ribe kot školjke in drugi plodovi morja so bili prva hrana sredozemskih rastlinojedcev, ko so se ti levili v mesojedce. Konec koncev Kristusovo ime, izpisano s starogrško pisavo, pomeni ribo. Tudi v tisti dobi je bila riba pogosto na krožnikih revnih. Poglejte samo jedilnike renesančnega Dubrovnika. Če parafraziram Marina Držića in Nikolo Nalješkovića, plemstvo se je basalo s petelini, teletino in svinjino, nižji sloji pa so jedli raznorazne ribe.

Kako je pravzaprav prišlo do tovrstnega razslojevanja?

Razlogov je veliko. Enostavno bi bilo reči, da nas je danes preprosto več in da je zaradi sodobnega, neselektivnega ribolova rib vse manj. To je prej splošna resnica, h kateri smo v gastronomskem in socialnem smislu prispevali vsi. Od dobe do dobe pa se je spreminjal tudi okus in se vse bolj približeval kontinentalnim načinom prehrane. Vzemimo za primer jedilnike, ki jih je avstro-ogrska monarhija prinesla v Dalmacijo. Golaž, paprikaš in dunajski zrezki so prevladali nad tradicijo! Ampak tega ni treba objokovati, kajti gastronomija je, kot vse kreativne dejavnosti, proces, ki ni imun proti odrom in mizam raznih dob. In če dodam še eno primerjavo: med novopečenimi bogataši je prav tako vse več takšnih, ki jim polovico prsi pokrivajo zlati križi. Obojim je skupno pomanjkanje čuta, prvim gurmanskega, slednjim pa verskega.

Vas je v svet gastronomije čisto zares pripeljalo morje. Kot vem, ima za vas še mnogo globlji pomen.

Tako kot gastronomija nam tudi morje s svojo neskončnostjo govori, če se izrazim malo platonovsko, da za vsem tiči nekakšen globlji pomen. Kot sem že omenil, prvi ugriz rastlinojedca v živo školjko in ribo je človeka popeljal med mesojedce ali vsejedce. Ta preobrazba je neposredno povezana z morjem in njegovimi obzorji, za katerimi se skriva bistvo življenja.

Toda zasluge za vaša rana gastronomska izkustva ima v resnici vaša nona Anka.

Drži, v marsičem me je zaznamovalo otroštvo, ki sem ga preživel v Makarski z nono in nonom. On me je naučil, da naj svet in občutke o njem obravnavam kot čudež, ona pa me je spoznala s čudesi hrane in kuhinje. In čeprav smo tudi v naši hiši, tako kot povsod na Mediteranu, ob zajtrku razpravljali, kaj bomo jedli za kosilo, ob kosilu, kaj bo za večerjo…, mi je nona vsadila spoštovanje in socialni čut do hrane. Nikoli se ni zgodilo, da bi na krožniku ostalo kaj hrane, pa četudi sem moral včasih ob njem presedeti ure in ure, medtem ko je ona bdela nad menoj s strogim pogledom. Zveni diktatorsko, ampak to je bila prava špartanska šola, ki je iz mene naredila hedonista, ki spoštuje užitek in njegove višje, bolj smotrne pomene.

V nonini kuhinji sem se ob koncu odraščanja spoznal tudi s pravo čarodejko Diko Marjanović - Radico, avtorico najboljše Dalmatinske kuharice vseh časov, ki se tako kot moja babica skriva v meglicah za kuhinjskimi piskri, med spomini, v moji gastronomski nostalgiji in tudi v moji literaturi.

Toda v kulinariki so bili od nekdaj dominantni moški. Vsi kralji so imeli moške kuharje, za večino predsednikov še danes kuhajo moške roke…

To dejstvo je rezultat androgenega značaja kulinarike, ki mu skozi stoletja dominirajo moški elementi, včasih so zelo delikatni, včasih pa zelo agresivni, pa naj bo govor o lovcih iz neolitske dobe, o praksah severnoameriških Indijancev ali pa o prvih sumerskih in mezopotamskih kuharjih iz drugega stoletja pred Kristusom, ki so poleg imena svojega gospodarja vklesali še prvi znani recept za kako jed, v tem primeru goloba v leči.

Če gremo še naprej, ne smemo pozabiti na Arhestrata iz Gele, kuharja, ki je spisal prvo antično kuharsko knjigo, in njegovih epigonov, Mitaika in Linkeja ter Ateneja iz Naukratisa, ki je v tretjem stoletju v svojem delu Deipnosophistai - modreci mize - opisal stoletno dediščino grške kuhinje, in tako naprej, vse do sodobnih mojstrov.

Govorimo torej o stoletjih moške dominacije, ki v sebi skriva tisti globoki, čutni, ženski princip hrane, tisto Jungovo animo, ki sije izza moškega lica. In ravno v tem siju je mistično čudo kuhinje, ki je prav tako pustilo sled v pradavnih jedilnikih naših mater, babic, služkinj, kuharic… Rekel bi, da gre za prostovoljno anonimnost v zameno za ritual, ki je bil prekinjen šele konec 19. stoletja.

A vendarle: nekega davnega leta je zibelko evropske kulinarike, kot ste nekoč dejali, zanihala ženska.

Da, to je bila zgodovinska oseba, kasneje svetnica, nekdanja frankovska kraljica Radegunda, ki je bila tako vplivna in samosvoja, da je zapustila moža, kralja Klotarja I., ker menda z njo ni ravnal spoštljivo, zato se je odrekla kroni in se zavezala redovniškemu življenju. V bližini Poitiersa je ustanovila dva samostana in tam so jo takoj po smrti leta 587 razglasili za svetnico.

Menda je s svojo kuho kar nekaj Rimljanov spreobrnila v krščansko vero.

Drži! Kako zelo so cenili gastronomijo že v tisti dobi, kaže dejstvo, da Radegunde in njene pomočnice svete Agneze niso razglasili za svetnici zaradi njunih duhovnih ali nadnaravnih čudes, ampak zaradi njune čudesne kuhe. Z vrhunsko pripravljenimi jedmi, s katerimi sta pričakali in krepili romarje vseh vrst, revne in bogate, pogane in kristjane, sta ženski princip vsilili moškemu svetu. In prav v tem lunarnem principu se skriva tisto magično, resnično bistvo hrane, ki nas močno in mogočno definira še iz časov neolitske Venere, glasnic davne ženske dominacije in matriarhata do malo manj erotičnih, a prav tako čutnih svetnic in sester.

Več kot tisoč let kasneje je nekaj podobnega, čeravno brez svetniškega sija, dosegla tudi Slovenka Magdalena Pleiweis, ko je leta 1868 objavila prvo pravo Slovensko kuharico. Leta 1935 jo je sestra Regina Gosak nadgradila in dodala svoj prispevek, leta 1980 pa sta zgodbo nadaljevali sestra Vendelina Marija Ilc in sestra Felicita Terezija Kalinšek, ki je poleg jedi zapisala tudi recepture za pijače. In s tem gastronomskim prevratom so slovensko kuhinjo kot pomemben del nematerialne dediščine postavile v evropski kontekst.

Tudi na tem primeru lahko vidimo, kako je kljub moški dominaciji ženski princip vendarle počasi lezel iz anonimnosti. Morda pa v resnici nikoli ni bil anonimen, saj ga konec koncev vsi nosimo v sebi od nastanka kuhinje, od rojstva ljubezni… Če parafraziram samega sebe, v mojo zibelko so okuse in vonje položile ženske, in prav one so me, kot muze in sirene Odiseja, zapeljale in nagnale v raziskovanje smisla gastronomije in njene zgodovine.

Kakšni so potemtakem okusi, vonji in teksture, ki jih zaznava jezik?

Vprašanje vseh vprašanj! Tako klasična filozofija kot tudi veliki filozofi so okus, vonj in dotik dojemali kot nižje čute. In čeprav se včasih zdi, da s temi čuti in z gastronomijo težko pridemo do bistva stvari, je prava resnica prav v njih, v njihovem materializmu ali misticizmu. V skrivnosti življenja in smrti sestavin, ki s kuharskimi tehnikami in spretnostmi postajajo nova stvarnost in tako prodirajo do samega smisla. Tudi izločanje teh dišečih in okusnih jedi iz organizma simbolizira konec življenja, ne pa tudi našega bistva.

To je gastronomski krog, po katerem se stvari materialno, duhovno in smiselno vedno vračajo na začetek, k novi eksistenci, k novemu obrazu iste realnosti. Mar ni tudi posledica ljubljenja ista?

Roland Barthes je v uvodniku Brillat-Savarinove knjige izvrstno artikuliral, da tisti jezik, ki prepoznava skrivnosti hrane, izgovarja najlepšo poezijo, najlepše misli. Jaz bi dodal, da odkriva tudi največje skrivnosti telesa, emocij in rojevanja sveta, kot tudi hedonističnih sester, ljubezni in umetnosti, prave gastronomije.

Torej soglašate s tistim rekom Brillat-Savarina, velikega francoskega gurmana, povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si? Ali še bolje, povej mi, kaj ješ, in povem ti, kako se ljubiš?

Jaz bi kaj spremenil v kako, poljubom pa bi dal prednost pri razkrivanju večne uganke, ki jo izgovarjamo z ljubezenskim šepetom - kdo si.

Gastronomija je resda velika življenjska in književna prigoda. Ampak o tem bova raje kdaj drugič, če ne bo tale pogovor trajal v nedogled, medtem pa se bo pisec prelevil v kuharja, kuhar v pisca…, pa čeprav njuna dva svetova v resnici loči le izbira orodja.