Indijska restavracija Zaika je ena v nizu obedovalnic na Trubarjevi, kjer prek kuhinje v Ljubljano vstopa svet in se odvija medkulturna izmenjava. Ziauddin Ahmed indijsko hrano – jedi kuha in pri tem prepleta sestavine iz različnih delov rodne države – na tej lokaciji streže zadnja tri leta, medtem ko v Sloveniji živi že veliko dlje. Svojo kuharsko kariero je začel v domači Kalkuti, kjer je bil chef restavracije v petzvezdičnem hotelu Hyett Regency Kalkuta. Tam je spoznal britanskega kuharskega mojstra Dominica Chapmana, ki je v Indiji promoviral otoško pripravo curryja. »Najprej se mi je zdelo zgrešeno, da nas belec pride v Indijo učit, kako se kuha curry. A sem si rekel, da moram videti, kako to delajo Britanci, saj gre za prilagoditev zahodnemu okusu. Britanske izpeljanke curryja so tako bolj sladkaste,« pripoveduje Ziauddin Ahmed. Po tem dogodku je minilo leto, ko ga je poklical Chapman. Vprašal ga je, ali bi ga zanimalo kuhanje v restavraciji Curry Life Figovec. Ahmed do tedaj ni poznal Slovenije, dva dni pred letom iz New Delhija v Ljubljano se je o osnovah pozanimal na spletu. In ko je leta 2014 prišel v Ljubljano, mu je bila takoj všeč. Ker je mirno in čisto mesto. »Šokiran sem bil, saj prihajam iz mesta, ki ima 15 milijonov prebivalcev. Tu je promet veliko bolj umirjen. V Indiji vsi hupajo – avtobusi, avtomobili, taksiji, rikše, mopedi in tudi kolesarji neprestano zvonijo, ker je gostota ljudi takšna, da ne veš, od kod bo kdo prišel. Presenetilo me je tudi, kako so ceste čiste – po pol leta sem imel podplate čevljev, ki sem jih nosil vsak dan, praktično čiste. Prav tako te ljudje pustijo pri miru in ne kričijo, ko govorijo. Vse je zelo mirno in tiho.« Med prednostmi življenja v Sloveniji sogovornik našteje še lepo naravo in čisto vodo ter zrak. »Kaj še potrebuješ v svojem življenju? Najboljše je delati in mirno živeti svoje življenje,« razmišlja Ahmed.
Vrnitev v Ljubljano
Ker ima Slovenijo rad, se je potem, ko so curry hišo zaprli in je za nekaj časa odšel nazaj v Indijo, spet vrnil v Ljubljano. Takrat je dobil službo v restavraciji v Hotelu Ljubljana Park, kjer je ostal dobra štiri leta, do epidemije. Zatem je odprl restavracijo Zaika na Trubarjevi, kjer vse dela sam, od kuhanja do čiščenja. V povprečju dela okoli 12 ur na dan in poleti še več. »Zgodaj zjutraj grem na tržnico po zelenjavo. Pri izbiri sestavin sem zelo izbirčen, saj pri kakovosti ne želim delati kompromisov. Po nakupih grem v lokal in začnem kuhati. Moj cilj ni, da vsak dan prodam veliko obrokov, temveč da so ti prava stvar. Uspeh je zame mentalno zadovoljstvo in zadnja tri leta, kar delam tu, se počutim uspešnega, saj ljudje cenijo mojo hrano.« Ljudje v Zaiko, še nadaljuje Ahmed, prihajajo iz različnih držav »in v njih govorijo o moji hrani, prav tako me obiščejo z različnih koncev Slovenije. Imam gosta, ki občasno pride iz Kopra, da gre jest k meni. Podobno velja za gosta z Bleda, ki me je tudi že klical od doma, da pripravim naročilo, sam pa se je pripeljal in ga prevzel. Samo zaradi tega je prišel v Ljubljano. Vsake toliko naroči tudi več porcij moje hrane in si jo shrani.« Med Zaikinimi jedci sta tudi družini iz Murske Sobote. Enkrat ena, drugič druga prevzame indijske jedi in jih odpelje v prekmurska domova.
Ulična restavracija,
kjer izveš za recept
Za Zaiko – ki je zaradi majhnih dimenzij zelo komunikativen prostor, saj gostje, ki se tam usedejo, hitro spregovorijo s kuharjem – Ahmed pravi, da ji ne reče restavracija, temveč kar institucija, saj gostom, če le ima čas, rad kaj razloži o indijski hrani. »Kakšna mora biti, kako jo uporabiti za boljše življenje, kdaj in kaj moraš jesti in zakaj uporabljam toliko začimb. Kurkuma denimo deluje kot antiseptik in v hotelu smo jo uporabljali tudi za zdravljenje vreznin. Kumin, ki ima močen okus, je dober za prebavni sistem. Česen in čebula, ki je v indijski hrani uporabljamo zelo veliko, krepita imunski sistem,« razloži kuhar, ki v svoji ulični obedovalnici posreduje tudi načine priprave indijskih jedi. Kulinarika njegove rodne dežele je zelo raznolika in pozna številne okuse, od nepekočega do zelo pekočega, lahko je mesna, vegetarijanska ali veganska.
Od televizijske oddaje do poklica
Kot še pripoveduje Ahmed, ga je do njegovega poklica na neki način pripeljal televizijski kuharski kanal. V Kalkuti je odraščal v veliki hiši, kjer je živela razširjena družina. »Naša glavna kuhinja je bila večja od celotne Zaike. V njej so hrano pripravljale mama, tete in sestre, fantje nismo hodili v kuhinjo. S kuhanjem sem se najprej seznanil prek prvega kuharskega kanala v Indiji.« Ko je gledal kuharske oddaje, ga je pripravljanje hrane navdušilo. Odločil se je, da bo kuhar, in tako je končal magisterij iz hotelskega menedžmenta, na študiju pa se je seznanil ne samo s kuhanjem, ampak tudi z delom v pisarni, čiščenjem in strežbo.
Sedaj, ko že nekaj časa živi v Ljubljani in Kalkuto zgolj obiskuje, pravi, kako ima rad obe med seboj zelo različni mesti. »Tu je mirno, v Indiji pa se ti ni treba z nikomer zmeniti za kavo, ker bo v lokalu vedno kdo, ki se bo želel pogovarjati s tabo. Nikoli se ne počutiš samega. Tu vlada tudi velika disciplina. Če kdo po 22. uri predvaja glasno glasbo, lahko ljudje pokličejo policijo. V Indiji pa lahko, če imaš denimo rojstni dan, do poznih ur predvajaš glasno glasbo in te pri tem nihče ne bo motil. Sosedje te bodo še vprašali, ali kaj potrebuješ,« o razlikah v načinu življenja in delovanju družbe pripoveduje Ahmed.
