Šefica čokolade Alenka Košir, Leščanka, ki v Gorenjki vodi oddelek za konditorstvo, pravi, da ji ta vonj ni všeč. Spominja se ga še iz otroštva, ko je v Gorenjki delala njena mama. Ko je prihajala z dela domov, "je vedno dišala po čokoladi".
Kakav iz Slonokoščene obale in Gane
V zadnjem delu tovarne stoji naprava. Videti je kot velik raženj, v njej pa se počasi talijo veliki kosi kakavove mase. Kakavova masa je zmleto čisto kakavovo zrnje in je osnovna sestavina čokolade.
"Pri nas jo uvažamo iz Slonokoščene obale in Gane, ki sta dve največji izvoznici kakavove mase na svetu. Takšna čokolada ima zelo nevtralen okus, medtem ko ima na primer čokolada iz kakavove mase s Papue Nove Gvineje precej bolj sladek, nekoliko tropski okus," pravi Koširjeva in pristavi, da geografski izvor vpliva tudi na ceno kakavove mase. Tista, ki prihaja z manjših plantaž ali iz manj pogostih izvoznic, je dražja in bolj cenjena.
Kako nastane prava gorenjska čokolada
Razmerje sestavin za čokolado določajo recepture. V Gorenjki, pravijo, imajo petnajst lastnih za različne čokolade, ki se razlikujejo glede na to, koliko je v njih kakavovega prahu, masla in mleka. "Imamo štiri recepture za temne čokolade, ostale pa za mlečne čokolade in čokoladne oblive," pove Koširjeva.
Doziranje poteka računalniško. Po potrebi dodajo suhe sestavine: sladkor, mleko in sirotko. Mešanica potuje v gnetilnik. Ven prileze že prava čokoladna masa, ki jo čaka proces valjanja, da se v njej zdrobijo vsi kristalni delci suhih sestavin. Čokolada brez valjanja bi bila v ustih groba in suha, v njej bi čutili kristale sladkorja in druge drobne delce.
Za odličnost 24 ur konširanja
Beseda se uporablja izključno v "čokoladništvu" in pomeni mešanje, prelivanje in obračanje čokolade najprej v kosih, nato pa v gostem tekočem stanju, da dobi svojo prožnost in gladkost. Zelo kakovostne čokolade konširajo 24 ur ali več dni, slabše čokolade pa včasih tudi samo pol ure, pove Koširjeva.
Zdaj je čokolada že skoraj nared, da jo vlijejo v modelčke, preostane le še temperiranje, proces ogrevanja in ohlajevanja pri temperaturah 32, 28 in nato 30 stopinj. Če čokoladna masa ni dobro temperirana, je ob prelomu prhka in deluje, kot da je v njej zrak. "Nima prave senzorike," uporabljajo mojstri tuj izraz, pomeni pa, da čokolada ni gladka in nima leska.
Popravljanje krivic pri lešnikih
Toplo in gladko čokoladno maso nato čaka 45-minutno potovanje po 150-metrski čokoladni liniji. Modelčki se po tekočem traku zapeljejo pod šobe, iz katerih brizga čokolada. Napol polni gredo po traku naprej po lešnike.
Dozirni boben, ki je videti kot valjasta krtača, se vrti in med svoje ščetine enakomerno pobira lešnike, nato pa jih velikodušno postavlja v modelčke, ki se pripeljejo mimo. Ob napravi stoji delavka v belih rokavičkah, ki preverja, ali je vsaka čokoladna tablica zares dobila pravičen odmerek lešnikov, in popravlja morebitno krivico.
"Uporabljamo samo najboljše lešnike z največ 5 odstotki kožice, naročimo pa jih iz Turčije, ki je tudi največja proizvajalka lešnikov v naši širši regiji," pove Koširjeva in še razloži, da morajo biti pri lešnikih zelo pozorni tudi na njihovo velikost, saj jih avtomatsko dozirajo v čokolade. "Mere morajo biti točne do milimetra."
Zadnja postaja oblačilnica
Modelčki se nato spet odpeljejo pod šobe, kjer dobijo še en brizg gladke in dišeče čokoladne mase, nato pa gredo čokoladne tablice na ohlajanje v veliko hladilnico, od koder jih tekoči trak pripelje na zadnjo postajo, v oblačilnico.
Stroj čokoladam natakne najprej srebrne aluminijaste, nato pa še klasične rdeče srajčke. "Pred 25 leti smo tablice zavijali še ročno, danes je večina proizvodnje avtomatizirane. Svizec pa je v naši tovarni tako ali tako prepovedana žival," se še nasmehne Koširjeva.