Sendviči z lokalno specialiteto, klobaso in friarelli (v olju vloženimi repnimi cimami), kupljeni na tovornjačku s hrano na krajevnem prazniku, so bili v minulih dneh usodni za 45-letno žensko in 52-letnega moškega v kraju Diamante v italijanski Kalabriji. Konec julija je po zaužitju omake guacamole iz avokadove paste na stojnici s hitro hrano umrla 38-letnica v Cagliariju na Sardiniji. Več kot 20 ljudi, med njimi tudi otroci, je pristalo v bolnišnici. Šlo je za botulizem, zastrupitev s hrano, ki jo povzroča smrtonosen toksin botulin, eden najhujših naravnih strupov.
V zadnjih primerih v Italiji se je toksin razvil v vloženi zelenjavi iz industrijskih obratov, kar je povzročilo val skrbi med prebivalstvom, ali je nakup konzerv sploh varen. Po prvih ugotovitvah so prodajalci napačno hranili friarelle in guacamole, preiskava še ni končana.
Zastrupitev z botulinom je zelo redka in največkrat se zgodi pri domačem shranjevanju in konzerviranju živil. Prav zdaj je na vrhuncu sezona vlaganja zelenjave in sadja, kuhanja marmelad in zelenjavnih omak, kar je tudi slovenska tradicija, zato so na mestu nasveti, da je treba bolj kot stare družinske recepte dosledno upoštevati navodila varnega konzerviranja živil. Vodnik smo pripravili s pomočjo objav Centra za zdravstveno ekologijo pri Nacionalnem inštitutu za javno zdravje in drugih virov.
Kaj je botulin?
Clostridium botulinum je bacil, ki ga najdemo v zemlji in vodnih usedlinah sladkih in slanih voda, lahko tudi v črevesju človeka in živali. Je anaeroben (živi v okolju brez kisika), sporogen bacil (v zanj neugodnih razmerah tvori spore, ki so zelo odporne proti zunanjim dejavnikom (toploti, UV-žarkom, razkužilom). Bacil proizvaja strup nevrotoksin, ki deluje na živčni sistem tako, da povzroči ohromitev mišic. Botulinusni toksin je ena najbolj znanih smrtonosnih snovi. Bolezen, ki jo povzroča nevrotoksin bacila, imenujemo botulizem.
Kako se prenaša okužba?
Bolezen se lahko pojavi po zaužitju živil, ki vsebujejo toksin, ali zaradi razvoja bacilov iz spor v črevesju majhnih otrok ali v ranah. Najpogosteje se okužba prenaša z živili, ki so onesnažena s toksinom, ker niso pravilno toplotno obdelana ali konzervirana. Tudi hrana, ki ni primerno shranjena, na primer pri previsokih temperaturah, predstavlja tveganje. Najnevarnejša so premalo kuhana ali surova živila, ki so začinjena, prekajena, vakuumsko pakirana in konzervirana v mediju z nevtralnim pH. Hrana ima lahko spremenjeno barvo, neprijeten žarkast vonj in okus, vendar to ni nujno. Pločevinke se lahko napihnejo zaradi plina, ki ga proizvede bacil. Za smrt je dovolj že neznatna količina 75 nanogramov toksina. Med ljudmi se bolezen ne prenaša.
Koliko časa po zaužitju zastrupljene hrane se začne bolezen?
Pri klasičnem botulizmu je čas od okužbe do začetka bolezni od 6 ur do 8 dni, povprečno pa inkubacijska doba traja od 12 do 36 ur.
Kako se pri človeku kaže zastrupitev s toksini botulina?
V tretjini primerov se bolezen prične s prebavnimi težavami: s siljenjem na bruhanje, z bruhanjem, napetostjo v trebuhu ter kratkotrajno drisko, ki ji sledi zaprtje. Prvi nevrološki simptomi se kažejo kot šibkost mišic obraza, ust in grla. Posledice ohromitve očesnih mišic se kažejo kot motnje vida, dvojni vid, škiljenje, spust vek, široki zenici, ki ne reagirata na svetlobo. Prisotne so tudi težave pri požiranju in govoru, bolniki so lahko brez glasu. Pri hudih zastrupitvah se lahko pojavijo ohromitve rok, nog ali telesa ter težave z dihanjem zaradi ohromitve dihalnih mišic. Značilna je simetrična ohromitev mišic, najprej zgornjih, ki ji sledi postopno širjenje ohromitve na spodnje mišice. Bolnik nima motenj zavesti in povišane telesne temperature. Po podatkih Evropskega centra za preprečevanje in obvladovanje bolezni je smrtnost obolelih od 5- do 10-odstotna.
Katera populacija je bolj dovzetna za okužbo?
Okužijo se lahko vsi. Bolj dovzetni so dojenčki in posamezniki z boleznimi prebavil, ki imajo spremenjeno anatomijo in floro prebavil.
Kako poteka bolezen pri dojenčkih?
Pri botulizmu dojenčkov je čas od okužbe do začetka bolezni od 3 do 30 dni. Prične se z zaprtjem. Dojenček je neješč, nerazpoložen in slabotno joka. Zaradi oteženega požiranja se slini. Postaja čedalje bolj ohlapen, nadzor glavice se poslabša. Prvi odraz bolezni so lahko težave z dihanjem.
Kateri proizvodi so najbolj tvegani za razvoj botulina?
V živilskih obratih je običajno zagotovljena ustrezna priprava hrane. Največjo nevarnost predstavljajo domači izdelki:
- meso (suhomesnati izdelki, hrenovke, sušeno meso, meso v zaseki, prekajeno meso);
- sadje in zelenjava (vložena sadje in zelenjava v mediju z nevtralnim pH: stročji fižol, šparglji, koruza, gobe), sadje in zelenjava v pločevinki, česen, oljke ali začimbe v olju);
- ribe (prekajene, konzervirane ali vakuumsko shranjene, fermentirane ribe);
- med, ki lahko vsebuje spore, predstavlja tveganje za dojenčke.
Na kaj moramo biti pozorni, ko vlagamo živila za ozimnico?
Doma se izogibajte konzerviranim ribam ali mesu ali drugim konzervam, ki jih ni mogoče okisati z limoninim sokom ali vinskim kisom ali konzervirati z dodatkom soli ali sladkorja. Načeloma varni za konzerviranje so marmelade, džemi, zelenjava, blanširana v kisu, olive v slanici in konzervirani paradižniki.
Kateri so ukrepi za preprečevanje okužbe?
- Osebna higiena pri pripravi hrane, predvsem temeljito umivanje rok.
- Dosledna sterilizacija kozarcev in pokrovov ter delovne površine in kuhinjskih pripomočkov pri konzerviranju živil.
- Pravilni postopki konzerviranja sadja in zelenjave (bacil v živilu uniči temperatura 120 stopinj Celzija v 10 minutah).
- Zadostna toplotna obdelava živil (v sredini živila naj bo 85 stopinj Celzija vsaj 30 minut).
- Pravilno shranjevanje živil (v hladilniku pod 4 stopinjami Celzija in v zamrzovalniku pod minus 18 stopinjami Celzija).
- Živil s spremenjeno barvo, vonjem in okusom ne okušamo, ampak jih zavržemo. Vedno ko imamo najmanjši dvom, živilo nemudoma zavržemo.
- Prav tako je treba zavreči napihnjene ali vidno poškodovane konzerve ali če v tekočini opazimo mehurčke. Pozorni smo na rok uporabe. Toksin botulin nima vonja in okusa.
- Dojenčki naj ne uživajo medu.
Kako poteka zdravljenje?
Človek, ki utegne imeti botulizem, mora nemudoma v bolnišnico. Zdravljenje je treba začeti takoj, pogosto ne čakajo na rezultate laboratorijskih preiskav za potrditev diagnoze: sprožijo bruhanje in odvajanje, sperejo želodec. Zdravniki v nekaterih primerih zdravijo botulizem z zdravilom, imenovanim antitoksin, ki prepreči, da bi toksin povzročil še več škode.
