Marsikje na obali dopustnike k nakupu rib vabijo prodajalci v kombijih. Zagotavljajo seveda, da so ribe sveže ulovljene, vendar pa je resnica hitro lahko drugačna, zato previdnost pri nakupu ni odveč, opozarjajo pri Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ).
Sveže ribe spoznamo po naslednjih znakih: površina je živo svetle barve in jasnega bleska, koža je napeta, luske se tesno prilegajo telesu. Sveža riba pri prijemanju polzi iz rok, oči so močno izbuljene, trde konsistence, beločnice in leče so prozorne, mrežnice so jasno obarvane. Škrge so pri svežih ribah vlažne, živo rdeče, pokrite z nekoliko steklasto sluzjo in nimajo nikakršnega vonja ali pa je ta tipičen za svežo ribo. Škržni pokrovec je čvrsto zaprt. Mišičevje je čvrsto, trdo in pritisk prsta ne pušča vdolbine v njem. Analna odprtina je stisnjena.
Pri svežih ribah, katerim je bila že odvzeta drobovina, je površina mišičevja na prerezu trebuha svetlo rdeča in delno pokrita s svežimi strdki krvi. Tudi v trebušni votlini so ostanki svetlo rdeče krvi. Morebitni ostanki organov so dobro ohranjeni glede na barvo in konsistenco. Trebušna mrena je srebrno bleščeča, prozorna in pri nekaterih ribah črnkasta. Vonj trebušne votline je – pri morskih ribah – podoben vonju morske vode in je prijeten.
Smrad po gnilem
Pokvarjene ribe spoznamo po naslednjih znakih: koža je obarvana, ima videz kot da bi bila umazana, škrge so sivkaste in se razkrajajo, oči so motne in globoko vdrte, mišičevje je zelo mehko, odstopa od kosti in je skoraj vse rožnato obarvano, pritisk prsta pušča vdolbino, notranji organi so popolnoma razkrojeni. Pokvarjena riba ima vonj po gnilem. Pametno je, da si tudi v restavraciji ribe ogledamo, preden nam jih pripravijo. Če to ni možno, lahko o kakovosti rib podvomimo.
Še večja previdnost je potrebna pri svežih glavonožcih, pri katerih mora biti koža brez sluzi, vlažna, za njih značilne naravne barve in pigmentacije. Meso morajo imeti žilavo in trdo. Na drobovju ne smejo imeti znakov razpadanja. Za prehrano so neprimerni glavonožci, ki imajo kožo zbledelo ali enakomerno rožnate barve, imajo večjo količino neenakomerno razporejene sluzi in glavonožci, ki imajo mehko meso ali drobovje v razpadanju ali smrdijo po trohnobi.
Pazljivo pri rakih
Meso rakov se zelo hitro kvari. Neposredno ob ulovu je meso rakov sterilno, čim pa pridejo raki v neprimerne življenjske razmere (pomanjkanje kisika, transport, bolezen), njihova odpornost hitro slabi in mikroorganizmi prodirajo v njihovo notranjost. Pri rakih torej lahko še za življenja pride do prodiranja mikroorganizmov v mišičevje. Zato najdemo v mišičevju mrtvih, pa tudi oslabljenih rakov psihrofilne mikroorganizme, med katerimi prevladujejo predvsem fluorescentne bakterije, najdemo pa tudi mikrokoke, vrste Bacillus, Proteus in Escherichia Coli.
Raki, ki niso več sveži, so slabo gibljivi, pri dotiku se ne branijo in počasi poginejo. Po poginu se mikroorganizmi, ki so že začasa življenja prodrli v mišičevje, hitro razmnožujejo in povzročijo spremembe, ki se najprej kažejo v vonju po ribah. Meso ni steklasto bleščeče, temveč motno in mehko – ko ga ločimo od oklepa, razpada. Tudi drugi mehki deli raka postanejo mazavi, smrdijo in spremenijo barvo (barva zbledi). Vse te spremembe se razvijejo predvsem pri višjih zunanjih temperaturah. Raki, ki kažejo opisane spremembe organoleptičnih lastnosti, niso primerni za prehrano ljudi, kakor tudi škampi črno – rjave barve.
Nadzor nad proizvodnjo in prometom s školjkami mora biti zelo dosleden, saj školjke lahko povzročijo zelo nevarne zastrupitve in okužbe ljudi. Školjke morajo predvsem zadostiti sledečim kriterijem: da so sveže, nestrupene in niso onesnažene s patogenimi bakterijami in/ali virusi.
Školjke so poleti izsušene
Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takšnih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa. Poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je praviloma izsušeno (brez zalog glikogena), pa tudi sluzavo; takšne školjke so neokusne in niso primerne za prehrano.
