Tihomir Smoljanec je tretja generacija rejcev goveda iz Ferežanov pri Križevcih ter se ukvarja s proizvodnjo mesa in mesnih izdelkov iz junic in črnega slavonskega prašiča. Na družinski kmetiji v Križevcih se pri Smoljančevih še od sedemdesetih let pase okrog 1500 glav govedi, Tihomir pa se bolj kot s samo rejo ukvarja s selekcijo in zorenjem mesa, ki ga prodaja pod blagovno znamko Meat the King. V prodajnem programu ima izdelke iz črnega slavonskega prašiča ter zorjeno svinjino in junčje meso, ki mu je v današnjih časih moderno reči »baby beef«.
Bolj kot s samo rejo živali se ukvarjate s selekcijo in izbiro najboljših kosov mesa, ki so primerni za zorenje v komorah. Pravijo vam kar šepetalec mesu in biftkom.
Naša družina je bila v nekdanji Jugoslaviji največja zasebna izvoznica junetine, v osemdesetih smo imeli več kot tisoč petsto glav mladega goveda in k nam so vsak dan prihajali Italijani, ki so nas učili, kako se pripravlja florentinski zrezek, ki je ena najbolj znanih jedi toskanske kuhinje, in kako se pravilno selekcionira posamezne kose mesa. Še leta 2008, ko sem osnoval blagovno znamko Meat the King in začel posel, je bilo na Hrvaškem malo restavracij, ki so imele v svoji ponudbi zorjeno junetino. To meso se je bolj kot ne uporabljalo le za golaž, paprikaš, govejo juho, ne pa za zrezke. Ko sem se sredi devetdesetih vrnil domov s študija v ZDA, kjer sem se spoznal z zorenjem mesa, sem tudi sam nabavil komoro in začel na domači farmi eksperimentirati z zorenjem mesa. Po nekaj letih so me prijatelji nagovorili, da začnem to meso še prodajati, in tako se je začel ta posel. Celotna zgodba pa se je začela v zagrebški restavraciji Bistro Apetit, ki jo je v tistem času vodil priznani avstrijski kuharski mojster Christian Cabalier. On je bil pravzaprav moja odskočna deska v svet vrhunske gastronomije. Vzdevek šepetalec mesu in biftkom so mi nadeli hrvaški novinarji v metaforičnem smislu, ker imam veliko izkušenj in znanja tako pri reji živali kot tudi pri postopku izbire mesa, predelavi in konec koncev pri sami pripravi mesa v kuhinji.
Ima vaša družina še farmo v Križevcih?
Da, še vedno imamo tam okrog tisoč petsto glav mladih krav. Vodijo jo mama, sestra in njen mož. Sam sodelujem z rejci prašičev in lastniki klavnic ter tam izbiram meso, ki gre potem v nadaljnjo proceduro. Meso je namreč treba izbrati v klavnici, ker se nikoli ne moreš zanesti na kakovost mesa, dokler je žival še živa.
Zanimivo je, da so vaše junice, iz katerih dobite meso, pasme simentalka in ne wagyu ali pa angus, ki veljata za najboljši pasmi za zorenje mesa.
Današnja mesna industrija uporablja te pasme le kot marketinško orodje. Kar zadeva samo kvaliteto, teksturo in barvo mesa ter okus, sploh ni pomembno, katere pasme je žival, da iz nje dobimo vrhunsko meso. Pomembno je le, s čim žival hranimo. Slavno govedino kobe oziroma marmorirano meso lahko dobimo tudi iz mlečne pasme, kot je na primer holštajnsko govedo. Iz japonske pasme wagyu pa lahko dobimo tudi povsem kompaktno, zbito meso brez maščobe, ki že spominja na divjačino. To smo na družinski farmi testirali pri pasmah angus in holštajn. Gre za to, kako hitro se bo maščoba vkomponirala v mišično tkivo. Morda je izjema edino belgijsko belo-plavo govedo, ki ima naravno mutacijo gena, ki preprečuje nastanek maščobnega tkiva in povečuje število mišičnih vlaken. Ta pasma je videti tako kot bodibilderji na steroidih.
Kako pa se hranijo vaše krave?
Na tem območju so se od nekdaj hranile pretežno s koruzno silažo, ki vsebuje tako steblo kot zrnje koruze. Na tak način, torej s celimi rastlinami žit, hranijo svoje krave wagyu, iz katerih dobijo znamenito govedino kobe, tudi Japonci.
Ampak ali nima dandanes krmljenje s silažo negativen prizvok? Veliko se govori o senenem mesu in pašnih živalih, ki po možnosti vse leto živijo zunaj.
Da, ampak to velja za mlečne pasme. Najboljše mleko se res dobi od živali, ki so na paši in se prehranjujejo s travo in senom. Pri mesu pa ni tako. Kvalitetnega mesa za zrezke ne moremo dobiti iz pašnih živali. Kdor to trdi, laže. Iz pašnih živali, ki se gibljejo, ne moreš dobiti marmorirane govedine.
Ampak velikokrat lahko vidimo idilične slike angusov, ki se pasejo po zeleni travi Irske ali Škotske.
Tukaj gre za marketing. Te krave so res nekaj časa zunaj, ampak potem jih zaprejo v hleve in hranijo z žiti.
Pri prašičih pa je ravno nasprotno.
Da. Črni slavonski prašič, iz katerega imamo v izboru meso in suhomesnate izdelke, je pasma, ki mora nujno živeti na prostem. Če ne živi na prostem in se ne giblje, ne dobi mišične mase, ampak se mu zgolj nabira mast. Ko se hranijo in gibljejo na prostem vse leto, se jim nabira maščoba, ki pa pronica v mišično maso in je zato meso naravno marmorirano. To je ključ pri vseh teh danes modernih pasmah prašičev, kot so »fajferice«, mangulice pa tudi krškopoljski prašiči.
Zakaj pa se črnemu slavonskemu prašiču reče »fajferica«?
Ta pasma izvira s posestva Orlovnjak pri Osijeku, ki je bilo v lasti grofa Dragutina Karla Leopolda Pfeiferja, zato se je je oprijelo ime pfeiferjev prašič ali »fajferica«. V tistem času, v drugi polovici 19. stoletja, je bil grof Pfeifer znan kot zelo ugleden kmetijski posestnik in rejec na živinorejskem področju ne samo v teh krajih, ampak po vsej avstro-ogrski monarhiji, in je poskušal ustvariti prašiča, ki bi bil boljši od tedanjih pasem prašičev. Križal je štiri pasme – mangulico, angleškega jorkširskega prašiča, neko ameriško pasmo in domačega prašiča. Zaradi dobrih lastnosti je bila ta pasma nagrajena na številnih živinorejskih razstavah, uradno je bila priznana leta 1873 na svetovni razstavi na Dunaju, kjer je prejela zlato medaljo za kakovost. Po drugi svetovni vojni so »fajferice« skoraj povsem izginile, ker je prihajalo do denacionalizacij, pa tudi kmetom so prepovedali, da bi jih spuščali v gozdove, da bi se prašiči hranili z želodom in žirom.
Kako so potrošniki reagirali na to mesno novost na trgu?
Ko sem sam pokusil pečeno meso tega črnega prašiča, sem bil popolnoma navdušen. Vse življenje sem se ukvarjal z rejo govedi oziroma junic, do obisti sem poznal junčje meso in govedino, ta okus pa me je povsem presenetil. Takrat je bila svinjina nizkocenovno meso, iz resnejše gastronomije je bila povsem umaknjena. Potreboval sem kar nekaj časa, da sem počasi začel sodelovati s kuharskimi mojstri, ki so svoje goste takoj navdušili nad kvaliteto tega mesa.
V ponudbi pa imate tudi suho zorjeno svinjino, kar je precejšnja redkost. Zorenje mesa se bolj uporablja pri govedini.
Da. Ampak tudi meso črnega slavinskega prašiča je primerno za zorjenje. Iz svinjine delamo tudi tatarski biftek. V severni Nemčiji na veliko uporabljajo surovo svinjino za tatarski biftek. Na kruh mažejo še sveže svinjsko meso.
Kateri kosi mesa so danes najbolj priljubljeni?
Največ povpraševanja je po ribeye zorjeni junetini. Včasih so to meso uporabljali za juho. Od vseh kosov mesa se je nekoč bolj kot ne peklo le pljučno pečenko oziroma biftke. Tudi za svinjino se je marsikdo takoj ogrel, ko jo je enkrat pokusil.
Na Hrvaškem ste prisotni v veliko najbolj priznanih hotelih, gostilnah in restavracijah. Ali sodelujete tudi s slovenskimi gostinci?
Seveda. Z gostilnico Čompa, Pop's Burger Barom, restavracijo Peti 181 in domačijo Novak iz Sadinje vasi. Pred korono sem sodeloval tudi z Boštjanom Trstenjakom iz Cuba in z njim se ponovno dogovarjam, da bo imel na jedilniku moje meso, prav tako z Juretom Tomičem iz gostilne Debeluh. Imam pa v Ljubljani prodajno mesto oziroma hladilnik z mesom in mesnimi izdelki v vinoteki Dapper.
