Če se je nekoč enološko znanje bolj kot ne prenašalo iz roda v rod na domačih posestvih in je bilo marsikaterega vinarja sram povedati, da ima pri kreiranju vin kakšnega svetovalca, danes praktično ni več nobene resne vinske hiše, ki ne bi imela zaposlenega ali pa najetega enologa, ki jim s svojim znanjem ter podpisom pomaga ustvarjati vina in njihovo blagovno znamko. Miha Ritonja je eden izmed mlade garde slovenskih enologov, ki prihaja iz Štajerske, trenutno pa kreira vina za vinsko hišo Albiana, ki se nahaja v Nemški vasi pri Krškem.
Lahko bi rekli, da se v Posavju, še sploh pa v dolenjskem vinorodnem okolišu dogaja nekaj podobnega, kot se je v Goriških brdih pred desetletji. Novo vinsko podobo so začele ustvarjati mlajše generacije, ki so oborožene z znanjem in neobremenjene s preteklostjo začele kreirati povsem drugačna in veliko bolj všečna vina, kot smo jih bili vajeni.
Sam sem mestni otrok, odraščal sem na Teznu v Mariboru in stika z zemljo pravzaprav nisem imel, dokler nisem šel študirat, kar je v tem poslu na neki način prednost, saj na kmetijstvo oziroma enologijo gledam s povsem drugačnimi očmi. Tudi Posavja kot vinorodne dežele prej nisem poznal, tako da tudi nisem vedel, katere so najboljše lege, niti kako se na teh legah obnašajo posamezne sorte. Edina stvar, ki se mi je tukaj zdela podobna štajerski, je dolenjska kultura pitja, ki je, če se malce pošalim, tako kot štajerska, precej navihana. Celotno vinsko sceno tukaj na Dolenjskem sem opazoval povsem neobremenjen, sem pa veliko kolovratil naokrog s Françoisom Bottonom, ki je prav tako enolog, prihaja pa iz Šampanje in se je priženil k Slapšakovim, ki so se resno začeli ukvarjati s pridelavo penin po klasični metodi, tako da sva bila skupaj zelo aktivna na terenu in sva začela prepričevati posamezne vinarje, da se tudi sami začnejo lotevati pridelave penin. Do prave menjave generacij na Dolenjskem sicer še ni prišlo, ampak pomembno je, da je veliko vinarjev tod pokazalo, da so pripravljeni na spremembe in da so začeli razmišljati tudi izven okvirov tega, da je vredno pridelovati zgolj cviček.
Je pa nova posavska vinska zgodba nastala v povezavi z razvojem gostinstva. Vinarji in gostinci ste tukaj zelo dobro sodelovali. In še vedno sodelujete.
To je res in prav gostinci so zaslužni, da so postali prepoznavni tudi vinarji. V Posavju imamo res veliko gostiln in restavracij, ki pri izbiri vin dajejo prednost lokalnim pridelovalcem. Spomnim se, ko je Jure Tomič, lastnik Ošterije Debeluh, nekoč rekel: »Dajte narediti dobro vino in jaz vam ga bom prodal.« In smo ga naredili. Z Juretom Tomičem ali pa Gregorjem Repovžem iz gostilne Repovž, pa tudi z drugimi gostinci neprestano sodelujemo in konec koncev s strani gostincev tudi prejemamo kritike, ki morajo biti vzpodbuda za napredek.
Najbolj prepoznavni znak novodobne dolenjske vinske scene, ki se na neki način odmika od pridelave cvička, so penine in modra frankinja. Po drugi strani pa je cviček še vedno paradno vino Posavja in se z njim plačuje račune in ves razvoj tako v vinogradih kot v kleteh.
Seveda. S tem, da se je tudi cviček zelo spremenili, tako da so tradicionalni pivci cvička tudi kritični do nekaterih sprememb. Še vedno pa se ga v Posavju po nekaterih podatkih pridela okrog tri milijone litrov, s tem da nima več tiste kisline, o kateri se je govorilo nekoč in o kateri je obstajala šala, da se moraš zaradi nje ponoči obrniti v postelji. Tudi v tujini je povsod, ko ga prinesemo na razne slepe degustacije, zvezda. Cviček je sveže, osvežilno vino in je povsem v trendu trenutne nove pivske scene, ker vsebuje malo alkohola. Prav pijače z manj alkohola so danes noro popularne. Mlade generacije, ki imajo vse fitnes sezonske karte, po treningu ne bodo šle na kozarec močnega rdečega vina, ampak bodo spile nekaj lahkega z malo alkohola, če že. Danes so prav tako izjemno moderni koktejli. Samo predstavljajmo si, da bi neki znani barman sestavil koktejl, ki bi vseboval cviček. Cviček bi lahko postal svetovna zgodba. Ampak pri nas v Sloveniji na promociji te legendarne slovenske pijače že dolgo nismo naredili popolnoma nič, s tem, da nas starejše generacije celo bodejo, da smo iz cvička naredili preveč drugačno vino. Sam sem prepričan, da je prav, da smo se v smislu pridelave vin v naši kleti zelo naslonili na tradicijo pridelave vin, kot je denimo v Burgundiji in Šampanji, saj je tukaj tudi precej podobno podnebje kot tam, pa tudi sama zemlja je zelo podobna.
Skriti adut Posavja je tudi modra frankinja. Ampak iz nje so zgodbo naredili Avstrijci, pa čeprav naj bi bila dokazano slovenska avtohtona sorta.
To, da je modra frankinja slovenska sorta je odkril neodvisni nemški inštitut Julius Kuhn iz Geilweilerhofa. Avstrijci so bili takrat povsem šokirani in so takoj odreagirali, da to ne drži. Nemudoma so stopili skupaj. Pri nas pa se preveč ukvarjamo s tem, da tekmujemo, kdo ima boljšo modro frankinjo, Dolenjci, Belokranjci ali Štajerci.
Koliko pa je modra frankinja sploh zanimiva iz tržnega vidika v tujini, gleda na to, da so trenutno v modi sveža bela lahka vina?
V tujini moraš vedno predstaviti glavne atribute sorte. Ne glede na to, ali je avstrijska ali slovenska, je v Sloveniji lokalna sorta in je lahko rdeče zelo pitno vino, ki ko ga odpreš, samo kliče po še. Ampak najprej bomo morali določiti pravila igre, razčistiti in razrešiti še veliko stvari, preden bomo lahko s frankinjo prišli do trgovcev v tujini. Morali bomo doseči kritično maso vinarjev, ki bodo frankinjo v svetu predstavljali složno in na podoben način. Če bo to počel vsak zase in vsak na svoj način, ne bomo dosegli popolnoma nič. Pri Albiani v te namene sodelujemo s priznanim strokovnjakom in italijanskim profesorjem iz Vidma Giovanijem Bigottom, ki za nas izvaja razne meritve v smislu, da oblikuje kakovostno lestvico posameznega vinograda. On sodeluje z vrsto priznanih kleti v svetu in na podlagi različnih parametrov določi, kaj sploh lahko dobiš iz svojega vinograda in posledično dobiš bolj kvalitetna vina. Če smo na začetku delali spremembe pri sami vinifikaciji, smo zdaj vnesli povsem drug način razmišljanja še v vinogradih. Pa tudi tehnologijo. Ker prihajajo negotovi časi. Vse več je virusnih in bakterijskih bolezni, kar bo nedvomno zaznamovalo vinogradništvo in vinarstvo v prihodnosti. Danes je čas preciznega kmetijstva. Ne razmišlja se več na način, kaj bi bilo treba narediti, ampak kaj je treba narediti in točno kdaj. Zato se uporablja veliko pametne tehnologije, od raznih meritev, meteoroloških napovedi, škropi se ponoči …
Kako pa je s podnebnimi spremembami? Sortna sestava se že menja. Na Dolenjskem so nekateri začeli saditi celo merlot.
Sam menim, da bi se morali predvsem odločiti, kaj sploh hočemo, ker imamo preveliko poplavo posameznih sort. Res je po novem na Dolenjskem dovoljeno saditi trte merlota, samo ne vem, kaj bomo s tem dosegli. Moramo se vprašati, kaj bi v tujini radi povedali o sebi. Nisem prepričan, da bomo na Dolenjskem pridelali tak merlot, kot ga v Bordeauxu, Napa Valleyju ali kje drugje. Mi se moramo ukvarjati z domačimi sortami – žametno črnino, ki je fantastična sorta za penine, in modro frankinjo. Šele potem pridejo na vrsto druge sorte. Moramo priti do tega, da bodo ljudje vedeli, po kaj pridejo na Dolenjsko in kaj predstavlja Dolenjska v posamezni steklenici, kako začutiš Dolenjsko v kozarcu. Je pa res, da smo vinarji tudi umetniki in za umetnike je značilno tudi to, da včasih ljudje ne razumejo njihovih kreacij. Pa naj tako tudi ostane.
