Savinjska pivovarna Clef Brewery stoji v Arji vasi v Savinjski dolini, deluje pa kot nekakšna družinska zadruga. Pivovarno so leta 2019 ustanovili brata Jure in Martin ter Juretov sin Matevž, ki je danes glavni pivovar, v pivovarni pa priskočijo na pomoč še družinski člani ter zaposleni v podjetju Cybrotech, ki se v okviru podjetja Robotina ukvarja z visokotehnološkimi storitvami in digitalizacijo. Pivovarna je posebna še v tem, da stoji sredi nasadov hmelja v Savinjski dolini v skoraj sto let stari hiši, ki je prav tako kot vsa Arja vas spomeniško zaščitena, zunanji degustacijski prostor, ki deluje od pomladi do jeseni, pa so uredili pod 200 let starim kozolcem toplarjem, ki so ga preselili iz soseščine in ga rešili pred propadom.
Čeprav Savinjska dolina velja za zibelko slovenskega hmeljarstva, v Žalcu je tudi inštitut za hmeljarstvo, pa je tod razmeroma malo kraft pivovarn. Kako to, glede na to, da ima hmeljarstvo v Savinjski dolini dolgo tradicijo?
Zgodovina hmeljarstva se je začela pred tisoč leti v severni Nemčiji in na Nizozemskem, v Savinjsko dolino pa je hmelj prišel šele pred dobrimi 150 leti, kar je razmeroma pozno. Pred hmeljem je bila tukaj precejšnja revščina, saj na gramoznih prodnatih tleh ni uspevalo veliko kultur. Ko pa je prišel hmelj, je v dolino prišel denar, veliko družin je na hitro obogatelo. In kdor na hitro obogati, postane skop oziroma, kot temu Savinjčani radi rečemo, varčen, tako da se varčnost morebiti čuti pri potrošnji in oceni, da ni dovolj porabnikov, ki bi bili pripravljeni plačati za boljše pivo. V dolini Yakima v državi Washington v ZDA, ki je znana po pridelovalcih hmelja, je denimo veliko pivovarn. Tudi pred leti, ko smo začeli snovati pivovarno in je bila slovenska domača pivovarska in kraft scena v največjem razcvetu, so mnogi razlagali, da bodo odprli pivovarno, pa se ni zgodilo nič. Del razloga je v tem, da se je po koroni pivovarstvo znašlo v krizi. Ne samo pri nas, ampak tudi na globalnem trgu. Če smo imeli pred korono v Sloveniji okoli 110 kraft pivovarn, se je po njej njihovo število zmanjšalo na okoli 90. Nasploh je tistih resnejših kraft pivovarn v Sloveniji malo, pa tudi kupna moč tistih, ki so prej posegali po dražjem kraft pivu, se je precej zmanjšala.
Tudi vaša kmetija je bila nekoč hmeljarske narave in je celo spomeniško zaščitena.
Da. Kako dobro je šlo pred drugo svetovno vojno, pove podatek, da so denimo predniki to hišo in poslopje zgradili z enoletnim zaslužkom od prodaje hmelja. Tedaj je bil to dober posel, je pa res, da je cena hmelja skozi zgodovino vedno zelo nihala. Na naši kmetiji se je hmelj prideloval do konca druge svetovne vojne, potem pa so se po vojni zgodile znane stvari, povezane z združevanjem zemljišč in prisilno prodajo, tako da so od takrat na našem posestvu hmelj opustili. Smo pa zato v poklon družinski tradiciji in nasploh savinjskemu hmeljarstvu odprli pivovarno, čeprav smo se res najprej spogledovali s tem, da bi odprli vinoteko ali vinarno, gleda na to, da smo se ukvarjali tudi z distribucijo vina. Ampak danes vidimo, da je bila to dobra odločitev, saj pivovarna že dela z dobičkom.
Je pa zanimivo, da so menda za vaš nastanek krivi Kitajci.
No, ni bilo ravno tako, je pa res, da so bili nekoč pri nas na obisku naši poslovni partnerji s Kitajskega in se čudili, kako to, da nimamo pivovarne, če pa imamo hmelj v neposredni bližini. Pred leti sva bila z vinarjem Matjažem Četrtičem iz Goriških brd v Chengduju in so naju povabili na pivo. Ena steklenica belgijskega duvala je tam stala neverjetnih šestdeset evrov. Tudi zaradi tega me je takrat preblisnilo, da ne bi bilo slabo, če bi se začeli ukvarjati s pivom.
Pa ste že prisotni na kitajskem trgu?
Za to si intenzivno prizadevamo, saj to, kar so naredili vinarji s prebojem na svetovni trg, pivovarji šele začenjamo. Letos smo bili na Kitajskem in v Južni Koreji, ker poskušamo ponovno vzpostaviti povezave, ki smo jih imeli pred korono. Vedeti je treba, da je azijski trg neizmerno trd. Če tam nisi prisoten šest mesecev, je tako, kot da te v Sloveniji ne bi bilo šest let, poleg tega je močno upadla kupna moč, saj so alkoholne pijače iz Evrope v cenovnem rangu luksuznih dobrin, tako da je cena za pivo, vino in evropske žgane pijače vsaj petkrat do sedemkrat višja kot pri nas. Tudi zato so na Kitajskem začeli močno povečevati proizvodnjo njihovega tradicionalnega žganja baijiu, ki ga pridobivajo iz sirka, pa tudi pridelavo vina, tako da imajo že toliko vinogradov, kot jih imajo denimo Španci.
Kako pa je s slovenskim trgom?
Največ piva prodamo na naših dogodkih in pa v lokalnem okolju. Tudi na spletu smo prisotni vse od korone. Se pa vse bolj vključujemo tudi v ponudbo restavracij in drugih lokalov, trenutno smo prisotni v več kot sto lokalih po Sloveniji.
V trgovinah pa vašega piva ni?
Ne, nekaj malega smo s trgovci delali v času korone, danes pa ne več. Prvič, s cenami ne moreš konkurirati velikim industrijskim pivovarnam, drugič pa, naši trgovci na žalost ne obvladujejo hladne verige. S tem imajo težavo že vinarji, pivovarji pa sploh, ker mora biti nefiltrirano in nepasterizirano pivo, skladiščeno v temnih prostorih in na policah prodajnih policah, ohlajeno na sedem stopinjah. Tega pa noben trgovec ne more zagotoviti. Sicer se ne pokvari, vendar izgubi svoj primarni okus in aromo.
V vaši pivovarni je vse povezano z glasbo. Ime pivovarne Clef pomeni violinski ključ, fermentorji in piva pa so poimenovani po glasbenih skupinah in pesmih, denimo Mi2, Tabu, Orion, Metulj, Angel …
Sem velik ljubitelj glasbe, svoje dni sem imel svojo glasbeno skupino, tako da smo glasbo vpletli v pivovarstvo, spletli pa smo tudi prijateljske zveze s skupinama Tabu in MI2. Začeli so nas klicati celo že drugi glasbeniki, ki bi radi sodelovali z nami. Ko je imel Lačni Franz svojo zadnjo turnejo, smo na primer zvarili pivo adijo pamet. Hišno pivo varimo še za nekaj lokalov, o skupnem projektu pa se pogovarjamo s skupino Orleki.
Na kraft sceni se v nasprotju s klasičnimi blagovnimi znamkami, na katere prisega večina pivopivcev, okusi in slogi piva hitro menjajo. Se prilagajate temu?
Zelo. Pred kratkim sem prišel iz New Yorka, pred tem smo bili skupaj v Teksasu. Če hočeš slediti trendom, moraš v ZDA, saj se tam zgodi vse, kar pride nato k nam. Tudi v Južni Koreji, kjer smo bili pred kratkim, izveš marsikaj, kar ti lahko pomaga pri kreiranju piva. Ampak trenutni trendi so nedvomno kislo pivo, lager, pivo sloga NEIPA (New England IPA), ki je bogatega okusa in močo hmeljen. Zelo močan trend na področju piva, velja pa tudi za svet vina, je ta, da vsebuje manj odstotkov alkohola.
Za določene vrste piva uporabljate rabljene sode, v katerih so zoreli sake, vino, rum …
V njih zori zahtevnejše pivo, kislo pivo, fermentirano z lokalnimi divjimi kvasovkami, skupaj s pivom smo fermentirali tudi mošt modre frankinje in sauvignona.
Vaša posebnost so tudi piva precej nenavadnih okusov. Imate pivo potica, pa bounty in blejska grmada.
Potica je pivo sloga pastry stout, ki se spogleduje s svetom sladic. Varimo ga iz enajstih sestavin, zvarjeno pivo pa, preden gre v steklenice, počiva na »potici«, zmesi praženih orehov, ki jih zdrobimo in namočimo v rum ter pomešamo z vaniljo in cimetom, za konec pa dodamo še koščke prave potice. Podoben proces velja tudi za pivo bounty in blejska grmada.
Pivo je postalo tudi turistična zgodba v okviru gastronomskega turizma. Se to pozna tudi pri vas? Konec koncev je blizu vas v Žalcu znamenita fontana piva. Pridejo gostje iz Žalca tudi do vas?
Da, prihajajo k nam, čeprav ne ravno množično, sicer pa je pivo iz naše fontane prisotno tudi v žalski fontani. Konec koncev je Matjaž Omladič, znan žalski podjetnik in eden izmed solastnikov naše pivovarne, tudi idejni vodja žalske fontane piva. Vse več pa je takšnih, ki pridejo k nam, ker radi pijejo pivo z razgledom na hmeljišča oziroma nasade hmelja. Vsak četrtek in petek organiziramo degustacije piva ob glasbi in izbrani kulinariki in vselej je na točilnih pipah na voljo vsaj petnajst različnih vrst piva, ki jih hkrati stalno menjavamo.
