Jerneja Kamnikar od leta 1993, ko je bilo ustanovljeno, vodi podjetje Vivo, ki ga svet gastronomije in pogostitev uvršča v eno izmed treh najbolj prepoznavnih catering podjetij jugovzhodne Evrope, poleg tega pa tudi predava na višjih in visokih šolah za gostinstvo in turizem. Prvi sedež podjetja je bil kulturni dom Španski borci v Ljubljani, kjer je podjetje opravljalo gostinske storitve za potrebe kulturne dejavnosti, danes pa skrbijo za pogostitve na medijsko odmevnih prireditvah in mednarodnih srečanjih tako doma kot v tujini. Za Vivov največji zalogaj velja slavnostna postavitev omizij za angleško kraljico Elizabeto II. in njenih 72 gostov med njenim obiskom v Sloveniji leta 2008, za katere je skrbela 53-članska ekipa.
Vivo danes velja za eno najbolj uspešnih podjetij na področju cateringa. Kako se je z leti glede na nove trende in zapovedi v svetu gastronomije razvijal in spreminjal sam koncept catering pogostitev?
Hrana v sodobnem svetu vse bolj definira okolje, zato je šel svet cateringa v dve skrajnosti. Tako kot v družbi vse bolj izginja srednji sloj, tako tudi v smislu prehranjevanja vse bolj izginja sredina. Na eni strani imamo vse več prestižnih in ekskluzivnih dogodkov, na katerih so hrana in kuharski mojstri glavna atrakcija, po drugi strani pa se na bolj množičnih dogodkih streže vedno manj jedi in vse bolj poenostavlja jedilnike. Se pa tudi že dogaja, kar se v preteklosti nikdar ni, da hrana na večjih prireditvah sploh ni prisotna, sploh pri kongresni dejavnosti. Nedolgo tega smo organizirali marketinško konferenco, na kateri prvič v zgodovini hrane sploh ni bilo, ker je organizator želel, da bi imeli udeleženci prosti čas za kosilo kar v centru mesta.
Torej gre za popolno preslikavo gastronomskega vsakdanjika. Kar je dobrega in dragega bogatim, ostalo je za reveže, če malce karikiram.
V današnjih časih je na trgu vse. Tudi v cateringu. Vse se dobi, ogromno je možnosti. Obstaja pa razlika tudi v tem, kako se je z leti razvijala ponudba v tem bolj luksuznem segmentu. Od New Yorka do Evrope se je kvaliteta hrane in strežbe v najboljših restavracijah še nedolgo tega merila po tem, koliko gostov so postregli na večer. Po končanem delavniku so se ti najboljši kuharski mojstri drug drugemu hvalili, koliko gostov je kdo postregel. Danes je poanta v tem, da jih je v restavraciji čim manj in da imajo jedi čim višjo dodano vrednost ter da ni ponudbe a la carte, temveč so degustacijski meniji, tako da gost je po chefovem navdihu. Poudarek pa je na sestavinah, ki morajo biti zdrave in po možnosti čim bolj lokalne. Osrednjo figuro pa predstavlja kuharski mojster, h kateremu greš na doživetje.
Kuharski mojstri so v današnjem svetu to, kar so bili nekoč filmski igralci ali rock zvezdniki.
Seveda. Včasih so na dogodkih nastopali pevci, umetniki, danes pa so med nastopajočimi tudi kuharski mojstri, ki so na dogodkih v rangu zvezdnikov. Z njimi se hvalijo vlade, celo ekonomski forumi se zaključujejo s kulinaričnimi predstavami najbolj priznanih kuharjev in predstavitvijo smernic v kulinariki. Če na vse skupaj pogledamo z malce cinizma in skozi zgodovinsko prizmo, se je tudi v času, ko je propadalo rimsko cesarstvo, komunikacija vrtela skozi jedačo in pijačo. Svet gastronomije po eni strani drvi v dekadenco, po drugi strani pa prihajajo nove generacije, ki imajo popolnoma drugačen odnos do hrane in prehranjevanja. Že same prezentacije jedi, ki so danes v baročnem slogu, jih prav nič ne zanimajo. Vse zelo poenostavljajo. V Vivu imamo posebno strateško razvojno skupino, ki se ukvarja z mladimi, umetno inteligenco in ki kuha tako, kot se je kuhalo nekoč, s tem da pripravlja hrano tako za petičneže kot za širše množice.
Kaj pa bo počela umetna inteligenca v svetu gastronomije in cateringov?
Vključitev umetne inteligence v svet gastronomije se ta trenutek sliši še kot precej domišljijska zgodba, ampak naslednje generacije si bodo s tem veliko pomagale, ker bodo pričakovanja drugačna pa tudi kadri bodo čez pet let povsem drugačni. Prišlo bo do tega, da se jedi ne bodo več kuhale, ampak samo sestavljale, vse več bo priprave jedi iz zamrznjenih sestavin, ki bodo temeljile na trajnostni pridelavi, umetna inteligenca bo pripravljala jedilnike. Veliko jedi se bo kuhalo kot v znanstvenofantastičnih filmih, v posodah z vnaprej programiranimi recepturami. Hrana že danes spreminja obliko in pomen, v prihodnosti pa bo to še bolj eksplicitno.
Ampak za dogodke, ki jih organizirate, najemate tudi največje zvezde med kuharji.
Sodelujemo z večino najboljših kuharjev, praktično z vsemi, ki so pri nas dobili Michelinove zvezdice ali so del JRE ali Gault&Millauja.
Kako pa je s konkurenco na trgu? Danes praktično ni gostilne ali restavracije, ki ne bi imela v ponudbi še cateringa oziroma organizacije kakšnega dogodka, naj gre za praznovanje rojstnih dni, porok, obletnic …
Konkurenca je seveda huda, ampak danes na trgu praktično ni podjetja, ki bi imelo tako širok spekter organizacije pogostitev, kot ga imamo mi. Večina podjetij, ki se ukvarjajo s cateringom, se je zelo segmentirala. Ko gre za velike in resne dogodke, smo v Sloveniji na trgu samo mi in še ena konkurenčna hiša. Je pa res, da je na trgu cateringa veliko gostiln, ki pripravljajo dogodke za dvajset, trideset ljudi. Naša prednost je v tem, da znamo pripraviti dogodke z občutkom in ne gradimo naše prepoznavnosti s pretirano pompoznostjo. Naše načelo je, da ni poanta v tem, da je vsega preveč, ampak da se vsak naš gost na vsakem dogodku, ki ga organiziramo, dobro počuti. Moramo vedeti, da mi pripravljamo približno 250 različnih jedi na leto.
Koliko ljudi največ pa ste postregli
v enem dnevu?
5700 na trinajstih lokacijah istočasno. Na takšen dan sodeluje v ekipi tudi 150 ljudi v več izmenah.
Ste pa organizirali tudi že pompozne dogodke. Konec koncev ste bili izbrani za organizacijo cateringov med predsedovanjem Slovenije EU, poskrbeli pa ste tudi za večerjo kraljice Elizabete II., ko je prišla v Slovenijo.
Priprava cateringov za protokolarno dejavnost je izredno zahtevna. Tudi zato, ker je v naši državi lažje dobiti zdravnika kot pa kuharja. Še manj pa je takšnih, ki si drznejo prevzeti odgovornost za tako pomembne dogodke, kot je bil denimo kraljičin sprejem z večerjo. Za nas je bil to zgodovinski trenutek, še bolj pa je bilo za nas pomembno to, da nas je izbrala kraljica osebno, ne država Slovenija.
Kako to mislite?
Vivo je pripravil banketno pogostitev za kraljičin protokol. Ob njenem obisku je bil prvi dan gostitelj predsednik države na Brdu, drugi dan pa sama kraljica osebno.
Kaj pa ste pripravili za
kraljevsko pojedino?
Bolj zanimivo kot sam jedilnik je bilo to, da je kraljičin protokol dve leti izbiral, kdo bo pripravil svečano večerjo. To je bil res neverjeten proces. V Slovenijo je prišlo kar šestnajst preizkuševalcev iz Buckinghamske palače, ki so na koncu izbrali nas. V tretjem krogu testiranj smo namreč ostali mi in še eno podjetje in teh šestnajst ljudi je na slepem testiranju na koncu izbralo jedilnik, ki je najbolj ustrezal kraljici.
Torej pri tem ni bilo nobenih zahtev ali priporočil, česa ona ne mara ali kaj bi bilo treba vključiti v jedilnik?
Ne. Jedilnik mora biti sestavljen tako, da vsebuje nekaj, kar je značilno za obe državi, torej Veliko Britanijo in Slovenijo, in jedi, ki jih ima ona rada. Tukaj moraš biti pazljiv, da na primer na jedilniku ni konjskega mesa, saj je kraljica oboževala konje. Poleg tega je bil to čas, ko je potekala arbitraža, tako da na jedilnik nismo smeli vključiti piranskega brancina, ker bi bilo to politično sporno. Če pri jedilniku ne spoštuješ protokola, lahko posamezna jed postane sporna. Na Brdu, ko je sprejem in večerjo organizirala država Slovenija, je bil na jedilniku piranski brancin, v katerega so se potem zapičili hrvaški novinarji. To so zahtevne zgodbe, ki lahko hitro postanejo predmet politike.
In kaj se je torej jedlo
na takratni večerji?
Za predjed je bila bohinjska postrv, za glavno jed divjačina oziroma srna, ker sem vedela, da je njen mož princ Filip ljubitelj divjačine, za sladico pa smo takrat prvič v slovenskem prostoru pripravili mini slovensko potico – kraljico slovenske kulinarike.
