Igor Jakomin je eden najbolj prepoznavnih sommelierjev v Sloveniji, bil je tudi lastnik ene prvih vinotek v Istri. Je tudi trikratni dobitnik zlate medalje v Sloveniji na tekmovanju o poznavanju vin in trikratni polfinalist na treh svetovnih sommelierskih prvenstvih – leta 2000 v Torontu, leta 2004 v Atenah in leta 2007 na Rodosu, dvakrat pa je bil polfinalist na evropskih prvenstvih.

Začetki sommelierstva v Sloveniji segajo v leto 1992, ko je bilo ustanovljeno Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, ki je lani praznovalo 30 let in katerega član ste tudi sami. V tistih časih se je pilo belo in črno vino iz kozarcev za sok, danes pa imamo že tri sommelierska društva in obilo sommelierskih mojstrov, da o ponudbi vin sploh ne govorimo. Menda se uvrščamo v sam svetovni vrh po številu sommelierjev glede na število prebivalcev.

Razvoj slovenskega sommelierstva je bil hiter, na žalost pa se ta zanos ustavlja, če ne celo stagnira. Kot opažam, je bila pred desetimi leti povsem enaka kultura pitja vina kot danes, tudi postrežba je obtičala na ravni izpred deset let. Naše društvo, pa seveda tudi ostala niso več tako aktivna pri izobraževanju širšega vinskega občestva. Izobražuje se samo sommelierje, ni pa prireditev, na katera bi vabili vse ljubitelje vin, da bi se jim predstavili in jim razložili, kaj sommelierji sploh delamo. Na svetovni sceni se sledenje novim vinskim trendom ni tako ustavilo kot pri nas. Predvsem mlajše generacije zanimajo tudi vina iz držav, ki jih prej na svetovni vinski karti nismo poznali, kot so denimo Velika Britanija, Švedska, Vietnam, Urugvaj …

Danes je imeti izpit za sommelierja ne samo nekaj modernega, ampak že skoraj statusni simbol.

Mladi, ki hodijo na tečaje, večinoma prihajajo iz sveta gostinstva ali pa so iz družin vinarjev. Veliko pa je tudi podjetnikov, saj je poznavanje vin dobrodošlo pri sklepanju poslov ob dobrem kosilu ali večerji. In preden začnejo govoriti o strokovnih stvareh, govorijo tudi o vinih. Danes te marsikje po svetu že čudno gledajo, če ne moreš slediti pogovoru o vinih.

Ne glede na to, da imamo veliko število sommelierjev, si dandanes večina še vedno prestavlja sommelierja kot natakarja, ki zgolj postreže vino. Ampak ta funkcija je danes veliko širša, saj skrbite za nabavo, hrambo in organizacijo karte pijač v posameznem gostinskem obratu. In ne govorimo samo o vinu, ampak tudi o oljčnem in bučnem olju, žganih pijačah, pivih, kavah, čajih, celo cigarah.

V zadnjih letih se veliko dela tudi na sakejih. V principu se sommelierje deli na tri skupine. Sommelierje, ki delajo v gostinstvu, sommelierje, ki delajo v prodaji, in sommelierje, ki delajo pri vinarjih. To so različne funkcije. Sommelier pri vinarju na primer opisuje vina, sprejema goste in skrbi za prodajo, ampak vsi vidijo le sommelierje, ki delajo v gostinstvu, ker jih je res največ. V Franciji imajo sommelierje tudi trgovski centri in prav ti potrošnikom svetujejo pri nakupu vin. V gostinstvu so sommelierji pomembni, ker ne skrbijo samo za organizacijo vinske karte, hrambo vin, primerno temperaturo serviranja, ampak za celoten spekter nabave pijač.

Koliko pa dejansko sploh lahko poznaš celoten spekter pijač, ki so na trgu? Od vod, vin, piv, sokov, žganih pijač, kav, olj … Vsaj kolikor imamo izkušenj iz slovenskih gostiln in restavracij, je malo takšnih, ki sploh obvladajo kaj drugega razen vinske ponudbe in sem ter tja kakšnih žganic. Kje so šele olja, kave, čaji …

V gostinstvu so največkrat res sommelierji, ki obvladajo le določen segment. Ampak največkrat so za to krivi lastniki, ker ne vlagajo več v izobraževanje svojega kadra. Največkrat jim je žal denarja, ki bi ga morali vložiti v šolanje. Sam sem se veliko izobraževal, ne samo o vinih, temveč prav tako na področju oljčnih olj, kave, lani sem opravil še mojstrski izpit na akademiji iz poznavanja žganih pijač. Če hočeš obvladati svoj posel, se moraš nenehno izobraževati, mora te stalno zanimati, kaj je novega.

Kako pa je s cigarami, ki prav tako spadajo v opis dela in nalog sommelierja?

Danes na svetovnem sommelierskem prvenstvu ni več cigar. Ko sem še tekmoval, nazadnje leta 2007, pa si moral znati prižgati cigaro in jo po protokolu ponuditi gostu.

Kako pa prižgeš cigaro gostu?

Najprej mu jo predstaviš, nato odščipneš vrhnji del s ščipalnikom in jo nato počasi in potrpežljivo greješ na plamenu vžigalnika, da zažari. Nato jo ponudiš gostu, da potegne prvi dim, in če je zadovoljen, jo kadi. So pa danes zelo redke restavracije, kjer bi gostom ponujali cigare na tak način. Morda v kakšnih zaprtih klubih. Nekateri imajo za to posebne sobe, vendar sommelierji tega praktično ne počno več.

Nekateri trdijo, da je poznavanje in spajanje žganih pijač k hrani zahtevnejše kot pri vinu?

Seveda, ker imajo žgane pijače več alkohola in je sama aromatika bolj kompleksna. Med okušanjem lažje prekrije druge komponente. Četudi okušaš žgano pijačo samo z jezikom, ti ga rahlo ožge. Zato lahko okušaš največ pet žganih pijač na degustacijo, medtem ko lahko pri vinu med posamezno degustacijo okušaš tudi trideset različnih vzorcev vin. Pri oljčnih oljih pa je še težje kot pri žganih pijačah, ker so zelo aromatična, močna in gosta, zato se okuša manj kot pet vzorcev na degustacijo. Pri žganih pijačah pa moraš denimo že na prvi nos zaznati, kaj je osnova. Danes je tako, da je sama aromatika rumov, viskijev, konjakov lahko zelo podobna. Vsi imajo nekakšen pridih vanilje, sadnih, začimbnih ali dimljenih not. Zato moraš takoj prepoznati, kaj je osnova posameznega destilata.

Kako pa se trenira okušanje pijač? Gre za prirojeno veščino ali jo lahko izostriš s treningom?

To zahteva veliko časa pa tudi sredstev, da se lahko udeležuješ festivalov in drugih izobraževanj, povezanih z vini in drugimi pijačami. Predvsem pa si moraš ustvariti svoj organoleptičen spomin. Pred leti, ko sem še tekmoval, sem imel priložnost okušati tudi do pet
tisoč različnih vzorcev vin na
leto, v posameznih dneh tudi do sto. Imel sem ogromno zvez in poznanstev z vinarji, da so mi nenehno
pošiljali vzorce, pa tudi ogromno kleti sem obiskal. Pomembno je tudi, da ista vina okušaš v različnih obdobjih, ker lahko ob vsakem
okušanju odkriješ nekaj drugačnega. Zato moraš degustacije ponavljati. Ko sem začel odkrivati svet vin, sem se učil pri Iztoku Klenarju, ki mi je dal za pokušino različne cabernet sauvignone in merlote,
ki jih med seboj nisem razlikoval. Ko sem jih toliko in toliko okusil, sem že na nosu točno vedel, za
katero vino gre. Tako si ustvariš
organoleptični spomin. Zato še
dandanes vina okušam iz črnega
kozarca. Da nisem pod vplivom
barve. Ker ti že sama barva pove, katere vonjave bi lahko zaznal
pri posameznem vinu. In potem lahko izločaš in razmišljaš. S katerega kontinenta je, iz katere države, katere sorte.

Koliko je sploh povpraševanja po sommelierjih pri gostincih, trgovcih, vinarjih?

Bore malo, ker jih niso pripravljeni plačevati. V tujini je to nekaj povsem drugega. Sommelierji so cenjeni, njihove plače in honorarji so lahko tudi astronomski.

Bili ste trikratni polfinalist na svetovnem prvenstvu. Niste dobili nič ponudb?

Seveda sem. Ampak bi moral v tujino. Imel sem ženo in otroka in se za to nisem odločil. Sem bolj vezan na domače okolje.