Iztok Klenar velja za enega najbolj znanih slovenskih enologov. Trideset let je bil glavni enolog kleti Vinakoper in velja za očeta sodobnega refoška in malvazije, ob tem da je kreiral vina tudi na družinski posesti v vasici Plavje pod imenom Klen'art, na obrobju Istre, na idilični lokaciji med Koprom in Trstom. Po odhodu iz Vinakopra je kot enolog deloval na posestvu Brič v Istri in kot svetovalec v največji hrvaški kleti Kutjevo v Slavoniji, leta 2021 je odšel na Štajersko, kjer kot direktor proizvodnje skrbi tako za vinograde kot za klet pri družbi Puklavec Family Wines v Jeruzalemsko-Ormoških goricah, skupaj s sinom Aleksandrom pa hkrati še vedno bdi nad domačimi vinogradi in oljčnimi nasadi ter blagovno znamko Klen'art.
V Istri veljate za očeta sodobne malvazije in refoška, ki sta z vašim prihodom v največjo istrsko klet pred tridesetimi leti dobila povsem drug značaj. Kaj se je spremenilo, da sta tako malvazija kot refošk preprosto bolj pitna in všečna?
Ko sem prišel v Vinakoper, je bila klet polna vina, tako da smo si ga celo izmenjevali z Madžari. Mi smo potrebovali belo vino, oni pa rdečega. Takrat smo sprožili vse komercialne moduse, da klet rešimo presežka vina, da bi lahko začeli pridelavo na nov način, ker je bilo v kleti več kot šest milijonov litrov vina. Predvsem smo želeli izboljšati okus refošku, malo pa tudi malvaziji. Srečo sem imel, da sem bil v stiku s tujimi enologi, ki so začeli uvajati povsem drugačne tehnologije pri pridelavi vin, kot smo jih poznali pri nas, ker je največji problem refoška v tem, da ima malo taninov in zelo visoko kislino. Predvsem pa smo prešli na povsem drugačno obdelavo in vzgojo vinogradov ter uvedli poznejše trgatve. V tistem obdobju je bilo tudi do pet kilogramov grozdja na posamezni trti, zato smo zmanjševali pridelek in dobili povsem nova razmerja našega refoška.
Kako pa so na to takrat gledali pridelovalci grozdja v zadrugi, saj je bilo pridelka manj in so torej posledično v klet pripeljali manj grozdja, kar pomeni, da je bila odkupna cena nižja?
Na začetku so me gledali zelo postrani, češ, kdo je zdaj ta, ki uvaja povsem druge pristope, kot so jih bili navajeni, saj so bili zelo vključeni v proces pridelave vin. Ampak takrat, sredi devetdesetih let, se je že začela dogajati tudi zasebna vinarska zgodba v Istri. Prvi kooperanti, kot so bili Rojac, Bordon, Korenika & Moškon, so iz presežkov počasi začeli pridelovati svoje vino. Sicer so večino grozdja še vedno oddajali zadrugi, ker so imeli izračunano, da se jim to še vedno splača, hkrati pa so delali po svoje in začeli pridelovati drugačen refošk, kot se ga je prej v zadružni kleti. Tudi zato, ker so bolj kvalitetno grozdje obdržali zase, slabšega pa prodajali zadrugi. In takrat so tudi drugi kooperanti dojeli, da so novi pristopi v vinogradih in v kleti povsem dobronamerni, in so trendu, ki sem ga uvedel, sledili. Takrat smo imeli tudi veliko tečajev, vinogradnike smo redno izobraževali in na koncu smo iz tega vsi izšli kot zmagovalci, saj sta bila tako refošk kot malvazija izrazito drugačni, predvsem pa bolj všečni vini. Na začetku pa je bilo klavrno. Prvi sestanki so bili skoraj na robu pretepa.
V Vinakopru ste v vašem obdobju začeli pridelovati tudi višjekakovostna vina. Ni se več gradilo zgolj na refošku in malvaziji, ki se je večinoma prodajala v obliki rinfuze, temveč ste se začeli ukvarjati tudi z največjimi svetovnimi rdečimi sortami, kot so cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot in shiraz.
Ta zgodba je nastajala vzporedno. Refošk je postal najbolj prodajano vino v Sloveniji, vsak Slovenec je popil eno steklenico na leto, kar pomeni, da smo prodali okoli dva milijona litrov refoška, takrat se je vino še pilo v litrskih steklenicah. Moja vizija je bila, da to zgodbo nadgradimo še z drugimi sortami, ob tem da smo za refošk uvedli več blagovnih znamk – odprti refošk, refošk v litrski steklenici, rexs-fuscus, c'apodistria, peneči refošk, sladki refošk, tako da bi bilo od dveh milijonov prodanih steklenic milijon buteljk.
Istra na splošno velja za najbolj primerno regijo predvsem za rdeča vina, manj za bela. Tudi na domačem posestvu, v družinskem vinogradu, imate 75 odstotkov rdečih sort, med njimi tudi modri pinot, ki nekako ne velja za priporočeno sorto v Istri, ter celo špansko sorto tempranillo.
Modri pinot je zelo elegantno vino, ampak sam sem ga posadil izključno zaradi pridelave penine. Potem pa me je eno leto prehitelo in sem grozdje pobral bistveno kasneje kot običajno, bilo je že skoraj v obliki rozin, in rezultat je bil izjemen. Ni bil pa to primerek klasičnega burgundskega vina, kot smo ga bili navajeni. Španska sorta tempranillo pa gre skupaj v zvrst s cabernet sauvignonom. Sortna sestava v Istri se bo nedvomno spreminjala. Bo še zanimivo. Je pa res, da je človeško znanje tako bogato, da se bomo prilagodili tudi temu. Pri rdečih vinih imamo v Istri, če lahko temu tako rečemo, težavo, ker vsebujejo tudi do petnajst odstotkov alkohola, ampak so pa izjemna. Ampak ta vina bodo prišla na trg šele najmanj pet let po trgatvi.
Torej se bodo kupovala tako kot
v Franciji, predvsem Bordeauxu,
kjer se naročila za vina pobirajo
leta vnaprej?
Prepričan sem, da se bo to zgodilo tudi pri nas. Istra bo nedvomno postala dežela, ki bo znana po bogatih in izvrstnih rdečih vinih. Sam že imam kupce, ki vino kupujejo vnaprej. Bogata vina si morajo malce odpočiti, preden pridejo na trg. Vzporedno sw tem se hkrati dogaja neka komercialna sprememba v filozofiji potrošnika, ki se že zaveda, da teh vin ne bo mogel kupiti za pet evrov. Z rdečimi vini stopamo v neko obdobje, ko postajamo bolj odločni in bolj konstantni v smislu kakovosti.
Kje bo potemtakem pristala
malvazija, saj velja, da so svetovni trendi bolj naklonjeni pitju lahkih svežih belih vin, tudi zaradi vse bolj vročega podnebja?
Morda res velja neki lažen občutek, da se pije več belih vin, ampak v svetovnem povprečju je potrošnja še vedno enaka. Tudi pri nas. Ko je prišlo do maksimuma količine refoška, ki ga ni bilo več mogoče prodati, se je začelo povečevati zanimanje za malvazijo. K temu smo pripomogli tudi pridelovalci sami, saj smo začeli saditi refošk tudi na nevinogradniške lege. Nekaj podobnega so naredili Štajerci z laškim rizlingom. Hkrati je refošku cena naraščala, tako da se je del trga avtomatično preusmeril na cenejšo malvazijo. Vzporedno pa je naraščala tudi kvaliteta malvazije, tako da je to povsem logičen trend. Ampak vinogradi malvazije se ne bodo širili, bolj se bo cenovno pozicionirala.
Veljate tudi za prvega pridelovalca penin v Istri. Že leta 1995 ste zasadili prvi vinograd s chardonnayem in modrim pinotom za pridelavo penečega vina po klasični metodi. Danes skorajda ni vinske hiše, ki ne bi imela v svojem naboru vsaj ene peneče izvedbe. Kako vidite ta razvoj penečih vin, ne samo v Istri, ampak tudi drugod po Sloveniji?
Danes je svetovna eksplozija pridelave penin. Dolga leta so imeli primat na trgu Francozi in Italijani. Prvi seveda s šampanjci, ki so bili za nas praktično nedosegljivi, Italijani pa s svojim asti spumante penečimi vini iz Piemonta, ki so bili sladkega značaja, kot pri nas bakarska vodica, fruškogorski biser in podobno, ob tem da se je pri nas pilo še veliko penečih vin iz kleti v Gornji Radgoni. Ko je zgodba astija začela usihati, so na trg stopili vinarji iz Prosecca ter povečali proizvodnjo do enormnih razsežnosti in v zgodbo vključili še vinarje iz Furlanije, ki so imeli že realne probleme z belimi vini. Ko sem bil nekaj mandatov podpredsednik mednarodne zveze enologov in sem veliko hodil po svetu, sem se navdušil nad pridelavo penin. V Vinakopru smo zato začeli pridelovati penine po metodi charmat, na domačem posestvu pa po klasični, ker je investicija za prvo metodo precej visoka. Danes smo v Sloveniji na področju penečih vin se precej močni, tudi pri Puklavec Family Wines s peninami dosegamo izredno dobre številke. Prodamo že štiristo tisoč steklenic.
