V Šmarjah pri Kopru, v osrčju slovenske Istre, stoji vinogradniško-oljkarska kmetija Ludvika Nazarija Glavine, ki je vinsko klet Santomas ustanovil leta 1997. Danes vse večjo vlogo pri kreiranju vin in ustroju kmetije Santomas prevzema vnukinja Nika Glavina, ki je že šesta generacija Glavinovih, kot rad pove Ludvik Nazarij. V vinski hiši Santomas, ki je ena največjih in arhitekturno najbolj pompoznih vinskih kleti v Istri, na 26 hektarjih vinogradov in osmih hektarjih oljčnikov največ pozornosti namenjajo rdečim sortam, med katerimi prednjači refošk, ki je ob merlotu, cabernetu sauvignonu in syrahu tudi njihovo najbolj paradno vino, od belih sort pa malvaziji. Hkrati so Glavinovi eni največji pridelovalci oljk in oljčnega olja.
Glede na tradicijo v Istri še vedno prevladujeta dve sorti, refošk in malvazija, s tem, da je bilo nekoč veliko več poudarka na refošku, danes pa na malvaziji. Ste pa eni prvih v teh krajih, ki ste veliko pozornosti začeli namenjati še sortam, kot so merlot, cabernet sauvignon, syrah.
Malvazija in refošk sta pri nas vedno bili in sta še vedno temeljni sorti, osemdeset odstotkov vinogradov je zasajenih z njima. Glede na nove vsebine in iskanje novih trgov, ki so želeli imeti vino z manj kisline, kot je je imel takrat refošk, pa smo začeli saditi merlot in cabernet sauvignon, da bi z njima omilili kislost refoška. To je bil eksperiment, ki še traja, vendar sem vesel, da smo se tako odločili, saj je sajenje novih sort odgovorno dejanje, ker je življenjska doba trt okoli štirideset do petdeset let. Pokojna hčerka Tamara pa je bila še bolj moderna, saj se je začelo govoriti o podnebnih spremembah in se je posvetila sorti syrah, ki se je izkazala za odlično sorto v današnjih klimatskih razmerah.
Podnebne spremembe malvaziji in refošku niso povzročile veliko škode. Lahko bi rekli, da je grozdje z
obeh trt še boljše, kot je bilo pred petdesetimi leti.
Podnebne spremembe so zelo očitne. Letos smo začeli trgati konec avgusta, v času mojega očeta se je trgatev začela proti koncu septembra. To so šokantne razlike. Skoraj nemogoče je, da v eni generaciji pride do tako velikih sprememb. Je pa res, da sta se tako refošk kot malvazija zelo dobro prilagodila na te spremembe in lahko pritrdim, da je danes vino iz obeh sort bolj bogato kot nekoč.
Danes je moderno govoriti, da je vino takšno, kot so ga pridelovali stari očetje. A kljub temu praktično ne obstaja vinska hiša v Istri, ki ne bi imela najetega enologa. Vi imate kar dva. Uroša Bolčino, ki velja za enega najboljših slovenskih letečih enologov, poleg tega pa sodelujete tudi s Francozom Claudom Grosom, ki je svetovno priznani francoski enolog. Še pred kratkim je bilo skoraj bogokletno priznati, da v kakšni kleti dela najeti enolog.
Prvi so temu začeli slediti v Goriških brdih, ker so blizu meje z Italijo. Leta 1998, ko sem začel sodelovati s Claudom Grosom, je bilo nekaj takega za takratne razmere v Istri res nepojmljivo, ker so bili istrski kletarji vedno samozadostni, pa čeprav se je tehnologija kletarjenja po svetu zelo spremenila. Postala je bolj transparentna, zahtevala je več novega znanja, čemur kot preprost kmet iz Istre nisem imel možnosti slediti. Zato sem poiskal pomoč in ta pomoč je bil Claude Gros. Ni pa šlo samo za uvedbo novih tehnologij in znanja, pač pa tudi za to, da sem verjel v veličastno zgodbo refoška, da je izjemna sorta. Zato nismo hoteli več pridelovati nizkocenovnega refoška, ampak iz njega narediti veliko bordojsko vino.
Kje pa ste našli francoskega enologa?
Spoznal sem ga na vinskem sejmu v Bordeauxu, kamor sem odšel kot eden prvih slovenskih vinarjev kupovat barike, in je prišel k nam v klet, ko smo imeli letnik 1999 že v sodih. Ko je Gros prišel, je bil ta refošk divji mladenič, ki ga je ukrotil in takoj smo dobili prvo nagrado v San Franciscu. Leta 2017 je k nam prišel še Uroš Bolčina, ki je eden najbolj nadarjenih slovenskih enologov. Všeč mi je ta slovensko-francoska naveza. Uroš ima toliko znanja, entuziazma in vizij, da sem lahko samo hvaležen, da je danes z nami.
Leta 2015 je Santomas zaslovel, ko je Robert Parker Jr., ki velja za eno glavnih inštitucij v svetovnem ocenjevanju vin, vašemu vinu grande cuvee 2009 podelil 94 + točk,
kar je še vedno ena najvišjih ocen slovenskih vin. Uspeh je bil še
toliko večji, ker refošk v svetu pravzaprav nima nobene veljave. So pa vaša vina na Parkerjevo mizo ocenjevalcev prišla prav prek
vašega francoskega enologa
Clauda Grosa.
Gros kot enolog prideluje takšna vina, ki jih ima Parker rad. Filozofija ocenjevanja po Parkerju je namreč nekoliko drugačna od Decanterjeve. Vse skupaj pa je plod trdega dela, saj je bilo vmes tudi nekaj padcev.
Kaj prinašajo takšne nagrade in dobre ocene?
Te reference so zelo močne. Ena sicer ni dovolj, ker morajo biti sistematične. Reference so kot biseri na ogrlici in več biserov je, boljši bo tržni rezultat. Ampak brez vizije in vere se ne bo zgodilo nič. Da smo prišli do teh ocen, je bilo potrebnih 17 let dela. Danes je refošk vino, ki se pije v najboljših restavracijah, še nedavno se je pil bolj kot ne le kot namizno vino v obliki rinfuze.
Pa še imate kaj kupcev, ki želijo kupovati vino v obliki rinfuze?
Ne. Vsi kupujejo steklenice.
V Istri refošk velja za kralja, malvazija pa za kraljico vin. A kljub temu o kraljici ne govorite veliko.
Claude Gros je v šali vedno govoril, da belo vino sploh ni vino. Tu sem malo na njegovi strani. Kar pa ne pomeni, da poleti ne spijem rad dveh deci malvazije.
Dandanes veliko slovenskih vinarjev divja v Azijo, ki velja za trg, kjer lahko dosegajo višje cene. Tudi vi veliko vina izvozite v Azijo, največ na Kitajsko. Je Azija res tako dober trg?
Za nas je glavni trg Slovenija, je pa res, da je Kitajska drugi trg. Še vedno sedemdeset odstotkov vina prodamo na domačem trgu. Počasi se odpirajo tudi trgi v Evropi, kjer so na vina iz nekdanjih realsocialističnih držav vedno gledali zviška. Ta zadržek evropskega potrošnika je bil močna ovira, da se v smislu izvoza nismo boj osredotočili na Evropo. Je pa res, da se ta ovira danes mehča. Slovenski vinarji smo prebili bariero, saj je dolga leta veljalo, da morajo biti vina iz nekdanjih komunističnih držav poceni. Tudi s priznanji, ki jih dobivamo na evropskih ocenjevanjih, smo bili sprejeti kot enakovredni vinarji Francozom in Italijanom. Moramo pa danes, ko govorimo o svojih vinih, govoriti tudi o imidžu. Ko postavite steklenico pred gosta, pred njega postavite tudi sebe.
Del imidža je tudi klet posamezne vinske hiše. Bili ste prvi v Istri, ki ste zgradili pompozno klet, ki je videti kot ogromna starodavna utrdba in je praktično spremenila veduto vašega kraja. Če leta 1997 takšnih veličastnih kleti pri nas sploh ni bilo, dandanes že skoraj ni vinske hiše, ki ne bi imela supermoderne kleti in enakega degustacijskega prostora.
Ko sem začel sodelovati z arhitektom, sem mu skiciral celoten prostorski načrt in podroben načrt vseh prostorov, ki se uporabljajo za pridelavo vin. Klet spada v del moje vizije o refošku, saj verjamem, da kmetovanje ni samo ekonomska dejavnost, ampak tudi dejavnost, ki razveseljuje srce in dušo. Ključna zadeva pri kleti pa so prostori, ki jih je bilo nujno koncipirati na način, da jih ne bo treba čez dvajset let dozidavati. Zato je takrat tudi nastala večja klet, kar se je danes izkazalo za povsem upravičen projekt. In vsa klet je v kamnu, kar predstavlja poklon istrskemu peščenjaku in načinu življenja naših prednikov.
Kako pa je lokalna skupnost sprejela tak objekt?
Z lokalno skupnostjo sodelujem kot s sebi enakimi, zato moram reči, da je našo klet sprejela zelo dobro. Sem pa potreboval kar dvanajst dovoljenj za soglasje, preden sem lahko začel graditi. In sem jih dobil brez težav. V zahvalo sem obnovil staro hišo v vasi v starem istrskem slogu, pomagal sem pri obnovi cerkve v Šmarjah. Vsako soboto in nedeljo hodim tudi v vaško gostilno igrat karte, briškulo in tršet. V lokalno skupnost sem močno vpet.
