Svetovno slavo soli iz Sečoveljskih in Strunjanskih solin pojejo še iz časov Beneške republike. Solinarji se pripravljajo na sezono žetja soli od sredine marca do konca maja, v začetku junija pa pripravijo solna polja za žetev, ki poteka od sredine junija vse do septembra, pač odvisno od vremena. Kot pravi Klavdij Godnič, ki je od leta 2012 direktor družbe Soline, so vremenske razmere letos ugodne, tako da se obeta kar obilna letina soli.
Ob letošnji suši večina pridelovalcev dobrin tarna, solinarji pa si manete roke, saj se vam obeta ena boljših letin.
Ne gleda na visoke temperature podnebne spremembe, ki smo jim priča v zadnjih letih, vplivajo negativno na pridelavo soli. Količina padavin namreč pade v zelo kratkem času, istočasno pa se tudi dviga gladina morja. V zadnjih dvesto letih se je dvignila za 60 centimetrov. Takrat ko dežuje, imamo težavo, ker moramo vso to odvečno vodo v obliki dežja, spraviti nazaj v morje s pomočjo razlike med oseko in plimo. Ker pa so oseke vedno bolj višje, imamo manjši padec in je čas trajanja, ko praznimo bazene daljši, kar pomeni, da se nam krajša pridelovalna sezona. Letos, ko pa ni veliko padavin, teh težav nimamo. Zato lahko rečemo, da je letošnja sezona dobra.
So bile pa zadnje sezone toliko slabše, celo tako slabe, da ste morali omejiti prodajo soli.
Drug pomemben faktor pri pridobivanju soli je čas za pripravo slanice, ko morje spustimo v izparilne bazene, kjer se ta slanica gosti. Če dežuje, moramo to slanico oziroma morje, spustiti nazaj in znova začeti proces. To se nam je denimo zgodilo leta 2014, ko kljub temu, da smo delali celo leto, nismo pridelali niti kilograma soli. Tudi zadnji dve leti piranske soli z zaščitenim geografskim poreklom nismo pridelali, ker za to ni bilo pogojev. Letos pa je ta suša idealna, tako da smo prve kilograme soli pobrali že 17 junija. Od takrat naprej sol pobiramo praktično vsak dan, tako da smo napolnili skladišča in jo bomo imeli na zalogi do konca 2023.
Ampak kljub zelo ugodnim pogojem rekordne letine ne bo, ker nimate dovolj delovne sile.
Trenutno je delujočih 26 polj, ter štiri polja v Strunjanu, z nekaj investicijami pa bi lahko pripravili 55 polj. Leta 2002, ko je Mobitel vstopil v soline, se jedilna sol sploh ni več pridelovala. Ampak danes je težko dobiti kadre, ker je na solnih poljih potrebno delati vsak dan brez prestanka. Ob sobotah, nedeljah in praznikih, ker če zapustiš solno polje, ga sonce uniči in lahko pridobiš le industrijsko sol, ki ni primerna za prehrano. Ko govorimo o rekordnih letinah soli pobrane v tonah, še ne pomeni, da gre za dobro letino. Leta 2012 smo pridelali pet tisoč ton, ampak od tega malo jedilne soli. Dobra letina je tista, pri kateri poberemo kvalitetno sol – tradicionalno sol, piransko sol z zaščitenim z geografskim poreklom in solni cvet.
Zakaj pa je ljudi, ki obdelujejo solna polja malo. So preslabo plačani?
Ne bi rekel, da so preslabo plačani. Bolj gre za to, da morajo ti ljudje živeti blizu solin, ker je potrebno dvakrat ali trikrat na dan priti na bazene soli. Nekoč so to delale cele družine, danes nas pri tem omejuje zakonodaja, ker mora biti vsako delovno razmerje registrirano in soli ne more soli več pridelovati celotna družina. En del plače je sicer fiksen, ostalo pa je v največji meri odvisna od tega, koliko soli posameznik pridela. V solinah ne moreš delati od doma, kot je zdaj moderno. Včasih je tukaj živelo štiristo družin. Danes imamo 26 redno zaposlenih in petnajst najemnikov, tem da so redno zaposleni tudi vodarji, ki skrbijo za to, da je vedno dovolj slanice. Najemnik pa ima z nami podpisano pogodbo za posamezno polje za simbolično ceno, vendar mora za solno polje tudi skrbeti. Zato imamo posebne nadzornike, ki najemnike učijo, kaj in kako mora delati na svojem polju. Vsako leto se sprejme cenik za odkup soli in solinar svojo sol odloži ob bazenih, naša služba za nadzor kvalitete pa opravi analizo vzorca, ga klasificira in na podlagi tega dobi najemnik izplačan svoj dohodek.
Kako pa se določa cena soli?
Ceno določamo sami, glede na tržne razmere in na ekonomsko zmožnost uporabnikov. Na Japonskem naša sol, ki pri nas stane en evro stane dvanajst evrov. Tudi v Nemčiji in Avstriji je cena višja kot pri nas.
Povpraševanje po soli pa narašča in to navkljub temu, da je sol ob sladkorju postala sovražnik narodov. Ves ustroj prehrambne industrije dela na zmanjševanju soli.
Tukaj gre predvsem za industrijske soli, za čisti natrijev klorid. V Švici na primer, ravno včeraj je bil na obisku finančni direktor švicarskih solin, pridelajo 400 tisoč ton soli- od tega jih 300 tisoč konča na cestah. Ampak gre za povsem isto sol, ki jo za prehrano tržijo kot sol iz Švicarskih Alp. Pri naši soli pa gre za nerafinirano sol, ki vsebuje 96 odstotkov natrijevega klorida, ostalo pa so minerali. Povpraševanje po naši soli stalno raste. Do leta 2019 se je vsako leto povečala prodaja za deset odstotkov. Pred desetimi leti smo jo prodali štiristo ton, danes jo prodamo tisoč ton v dvajset držav sveta. Na Japonskem, kjer so neizmerno zaljubljeni v našo sol, so celo naredili kopijo naše trgovine. Na našo sol vse bolj prisegajo tudi najboljši kuharski mojstri, tudi takšni z Michelinovimi zvezdicami.
Ali spremljate v katerih restavracijah se uporablja vaša sol?
Praktično v vseh slovenskih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami uporabljajo našo sol. V Franciji jo denimo uporablja tudi kuharski zvezdnik Alain Ducasse, ki ima v lasti več deset restavracij med drugimi tudi takšne z eno, dvema in tremi zvezdicami.
Na trgu je poplava soli, ki so cenjene v svetu gastronomije (črna havajska sol, siva keltska sol, modra perzijska, rdeča himalajska) ter še kopica drugih soli, ki jim barvno paleto določajo barve najrazličnejših kamnin in mineralov. Sečoveljska sol pa je ena redkih, ki je bela. Taka kot so rafinirane soli.
Bistvo teh dragih in v kulinariki cenjenih soli je v tem, da so nerafinirane. Sol iz Sečoveljskih solin je res redka zaradi svoje barve in je hkrati edina morskih soli iz Jadranskega morja, ki se prideluje na petoli - skorji, ki jo sestavljajo bakterije, sadra, minerali in v manjši meri tudi glina- zaradi česar ima tudi lepo naravno belo barvo, ki jo imajo le industrijsko pridobljene soli. Ta postopek, ki so ga izumili Benečani, so imeli tudi na Pagu, v Ulcinju, v Ninu in Stonu. Danes smo ostali le še mi. Večina industrijsko rafiniranih soli pa se beli in pravzaprav ni namenjena za prehrano. Največ se jih uporablja za posipanje cest, za kozmetično industrijo in za pralne in pomivalne stroje. Gre pa za povsem enako rafinirano sol, ki se uporablja tudi v prehrani.
Pa se sečoveljsko sol še uporablja za posipanje cest?
Žal je postopek pridelave enak. Če sol, ki gre v analizo, ne dosega zadostnih standardov, to pomeni, da je v njej preveč ostankov petole, mora iti v prodajo kot industrijska sol. Čeprav gre za izredno kvalitetno sol.
Pa se je ne bi moglo na nek način očistiti oziroma filtrirati, glede na to, da se povpraševaje po vaši soli povečuje?
Seveda bi se dalo, ampak zavezani smo na način pridelave po sedemsto let stari tradicionalni metodi in za to imamo tudi koncesijsko pogodbo. Če bi jo filtrirali, ne bi bila več tradicionalno pridelana sol.
Se pa v svetu novodobne gastronomije dandanes soli dodaja tudi najrazličnejša zelišča in začimbe ter infuzije različnih vrst vina, piva in drugih žganih pijač. Tudi vi imate soli z začimbami in dimljeno sol, ter čokolade s soljo.
Trenutno imamo v ponudbi sol z začimbami za meso, sol z mešanico začimb za ribe in sol z mešanico mediteranskih začimb ter dimljeno sol z lesom češnje po kateri je iz tujine povpraševanje ogromno. Predvsem iz Japonske. Za kozmetiko in čokolade pa imamo slovenske kooperante, ki sami proizvajajo te izdelke z našo soljo.
