Suzana France je direktorica družbe Gastro Project, vodja projekta Okusi morje 2, ki se financira iz Evropskega sklada za pomorstvo in ribištvo, sodeluje pa tudi z Edijem Germšekom, direktorjem in lastnikom izolskega podjetja Prosub, ki je eno izmed petih podjetij pri nas, ki se ukvarjajo z gojenjem školjk in hkrati največji ponudnik školjk klapavic pri nas. V školjčiščih v Strunjanu in Sečovljah ter na Debelem rtiču vzgojijo in prodajo na leto približno 400 ton klapavic, ki jih večina še vedno najbolj pozna s hrvaškim imenom dagnje, medtem ko se v slovenskem delu Istre imenujejo pedoči ali pidoči.
Klapavice oziroma pedoči so najbolj razširjene školjke pri nas. Še nedolgo nazaj so se večinoma jedle med počitnicami kje ob morju, danes pa jih lahko dobimo že v vsakem večjem trgovskem centru. Smo se Slovenci spoprijateljili z njimi?
V zadnjih nekaj letih res opažamo, da se je povpraševanja po školjkah močno povečalo, tako v restavracijah kot v nakupovalnih centrih in ribarnicah. Ljudje so začeli prepoznavati, da so sveže školjke lahko dobrodošla popestritev jedilnika. Moram priznati, da je k temu pripomoglo tudi to, da smo se za promocijo uživanja školjk zelo trudili in na številnih delavnicah, sejmih in degustacijah potrošnike seznanjali s tem, kako pripraviti školjke in kako jih gojimo. Nasploh je zanimanje za morsko hrano vedno večje.
Smo pa, ne glede na to, da je ponudba slovenskih školjk zadnja leta precej pestra, v precejšnji meri še vedno odvisni od uvoza. Menda se še vedno uvozi več kot osemdeset odstotkov školjk, kolikor jih pojemo v Sloveniji.
Kar se tiče prodaje naših školjk, nimamo nobenih težav, celo premalo jih je. Veliko je povpraševanja tudi iz tujine. Trenutno jih izvažamo v Italijo, Avstrijo, na Hrvaško, Madžarsko v Romunijo in Bolgarijo. Večina školjk se pri nas res uvozi, sploh v zimskem času, vedeti pa moramo, da se uvaža predvsem zamrznjene školjke. Ampak kdor enkrat poskusi sveže, takoj ugotovi, da imajo dosti boljši okus kot zamrznjene iz Čila ali Španije. V našem delu Jadranskega morja je denimo slanost morja višja, zato imajo školjke drugačen okus in jih sploh ni potrebno soliti. Školjke so tudi najbolj naravna hrana, ki pride iz morja, saj se jih ne hrani, ampak se prehranjujejo same na povsem naraven način. Dandanes kupci vedno bolj prisegajo na lokalno pridelano hrano. Pred leti jim je bilo res vseeno ali kupujejo zmrznjene školjke iz uvoza, danes pa si želijo predvsem sveže školjke iz našega morja.
Ampak marsikdo še vedno misli, da so školjke morski filter ki filtrira vse, kar je v morski vodi, tudi vse nečistoče v morju.
Toksini v školjkah ne nastanejo zaradi kemičnega onesnaženja morja, ampak gre za povsem normalen biološki pojav, ko se v morju čezmerno namnoži enocelični plankton bičkarjev. Prav zaradi tega so vse školjke nenehno pod drobnogledom veterinarskih inšpektorjev in jih takrat, ko se v njih nakopičijo toksini, ne pošljemo v prodajo. Sicer pa smo že leta 2015 zgradili najsodobnejši obrat za bakteriološko prečiščevanje v Luciji, ki je trenutno edini v Sloveniji. Školjke se bakteriološko prečiščujejo v naravni morski vodi, ki je kontrolirana in pod istimi pogoji, ki jo ima školjka v naravnem okolju, tako da ne izgubi svežosti in okusa, ampak se sama naravno očisti. Ampak to bakteriološko čiščenje se ne izvaja zaradi naravnih toksinov, temveč bakterije E. coli. Tako naše klapavice pridejo do potrošnika iz morja v kontroliranih pogojih. Je pa potrebno s školjkami ravnati previdno tudi po nakupu. Nikoli jih ne smemo shranjevati v vodi, saj se bodo pokvarile. Porabimo jih čim prej. Svežih školjk tudi ne zamrzujemo, skuhane pa brez težav.
Školjke rastejo na morskih njivah, ki skupaj obsegajo 70 hektarjev in jih je določila država, nahajajo pa se na Debelem rtiču, Strunjanu in na Seči. Z novim morskim zakonikom naj bi se gojitvena območja še povečala. Vendar temu nasprotujejo ribiči, ki trdijo, da jim školjčišča odvzemajo prostor za ribolov.
V prostorskem pomorskem načrtu so res določili nova potencialna območja, kjer bi školjke lahko gojili. Je pa o tem še prezgodaj govoriti, ker bo potrebno dobiti za to soglasja vseh deležnikov, da bi nova školjčišča čim manj vplivala na okolje. To se ne bo zgodilo iz danes na jutri. Če bodo nastala nova školjčišča, se bo na novo zopet ustvaril nek nov ekosistem, ki bo prijazen do rib, zato sem prepričana, da bomo tudi z ribiči našli skupen dogovor za umestitev novih školjčišč v slovensko morje.
En tak dogovor z ribiči ste pravzaprav že sklenili. Letos so dobili posebno dovoljenje za izlov orad v bližini školjčišč.
Orade obožujejo školjke. Sploh klapavice, ki imajo dokaj tanko lupino. Zadnja štiri leta so še posebej agresivne, pred dvema letoma so nam pojedle praktično skoraj polovico vsega pridelka, približno dvesto ton. Prihajajo v jatah in požrejo vse kar vidijo, kar je za našo dejavnost pogubno. Zato smo veseli, da smo ob pomoči Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije uspeli doseči spremembo zakona o morskem ribištvu, s katero je država končno omogočila, da lahko ribiči lovijo orade tudi v bližini školjčišč. Letos se je na možnost izlova orad v školjčiščih prijavilo kar osemnajst ribičev in imeli so že tri skupinske izlove. Je pa pogoj, da se lovi orade z mrežami, ki imajo večja očesa, tako, da se v mreže ujamejo samo večje ribe in se na ta način ne dela škode celotni ribji populaciji.
Kako pa to, da nimate kakšnih zaščitnih mrež?
Po izlovih so se orade umaknile iz školjčišča, kar pomeni, da rešitev deluje. Tudi v Italiji in na Hrvaškem ribiči dobijo dovoljenje za tak izredni ulov v školjčiščih, ko jih napadejo jate orad, ker klapavice niso tako drage školjke, da bi prenesle dodatne investicije. Če bi postavljali mreže ali kakšne druge pregrade bi se na njih naselili morskih organizmi, zato bi jih bilo potrebno sproti čistiti, ker če jih ne bi, bi se posledično zmanjšal pretok vode, kar bi ogrozilo razvoj školjk.
Imate pa tudi dovoljenje za nabiranje školjk v naravi – ostrig, ladink (dondol) in mušul (noetovih barčic).
Zadnja leta se s tem ne ukvarjamo preveč aktivno, saj smo se bolj kot ne povsem osredotočili na gojenje klapavic. Nabiranje prostoživečih školjk je bistveno bolj zahtevno. Ladinke oziroma dondole živijo zakopane 10 cm globoko v pesku na morskem dnu, izkopavamo pa jih ročno s posebnimi pripomočki. Še težje je najti noetove barčice, saj so ponavadi poraščene in jih je v naravi zelo težko opaziti.
Imajo pa dosti večjo tržno vrednost.
To je res, ampak klapavice so cenovno veliko bolj ugodne, zato je po njih povpraševanja bistveno več. Večino teh prostoživečih školjk, ki jih naberemo gre naravnost v prodajo h gostincem v naši Istri. Sicer pa nekaj ladink in ostrig tudi gojimo v za to primernih in določenih mestih, ker morajo pristojne institucije kontrolirati parametre morske vode.
