Borut Jovan je kuharski mojster, ki ga tako jedci kot ocenjevalci uvrščajo v sam zvezdniški vrh slovenske kulinarične scene. Veščine kuhanja je pilil v znamenitih Michelinovih restavracijah, nato pa je kot glavni chef poveljeval kuhinji v hotelu Livada Prestige v Moravskih Toplicah in kot solastnik kreiral jedi v celjski Galeriji okusov, dokler se ni pred petimi leti odločil, da zapusti kuhinjo, in se kot priženjeni član družine posvetil vrtnarstvu v eni največjih štajerskih vrtnarij Valner. Danes ljubitelje vsega dobrega razveseljuje s svojo linijo izdelkov Heartmade v obliki dobrot, kot so marmelade, vložena zelenjava, omake iz čilija, namazi, ajvar, sataraš, posipi, kisi, zeliščne soli …, ki so narejene iz najboljših sestavin domačega vrtnarstva in bližnjih lokalnih pridelovalcev.
Tako ocenjevalci kot jedci so vas razglašali za najperspektivnejšo zvezdo slovenskega kuhanja, potem pa ste nenadoma opustili kuharski poklic. Kako to?
Kuharskega poklica nisem povsem opustil, je pa res, da ne delam več v restavraciji. Nekaj malega se še ukvarjam s cateringom, sicer pa imam svojo linijo izdelkov Heartmade, s katero negujem željo po kreiranju drznih okusov. Iz vsakdanjega ustroja kuhinje pa sem izstopil, ker sem začel delati v družinski vrtnariji. Če bi nadaljeval v gostinstvu, bi to pomenilo, da se ne bi ne z ženo ne z otroki praktično nič videl. Ustroj posla v gostinstvu je pač tak, da prostega časa ni.
Ste pa eden redkih slovenskih chefov, ki imajo poklicno kuharsko izobrazbo. Večina danes največjih kuharskih zvezd je priučenih kuharjev. Praktično nihče nima končane gostinske šole.
Programi v gostinskih šolah niso narejeni za to, da bi ustvarjali kuharske zvezde. Za celjsko gostinsko šolo, ki sem jo obiskoval, lahko rečem, da je gotovo ena boljših pri nas. Tudi zato, ker ima mednarodni program Leonardo da Vinci, ki ga financira EU in prek katerega lahko dijaki hodijo spoznavat ustroj kuhinje po evropskih restavracijah. Leta 2012 sem bil v prvi skupini dijakov, ki so nas poslali za en mesec v Španijo v hotel, v katerem so imeli dve restavraciji – japonsko in italijansko. Tudi kasneje na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru sem hodil naokrog. Se pa moraš marsičemu odpovedati, da lahko postaneš dober v tem poklicu.
Kuharskih tehnik ste se učili pri največjih mojstrih. Pri Rasmusu Kofoedu v Geraniumu, Jošku Sirku v La Subidi, Ani Roš v Hiši Franko …
Vsako leto sem pošiljal prošnje, da bi prišel stažirat v kakšno res odlično restavracijo. Moja največja želja je bila, da bi šel v Chicago h Grantu Achatzu v restavracijo Alinea, pa mi ni uspelo. Mi je pa zato uspelo priti k Rasmusu Kofoedu v Koebenhavn, ki ima tri Michelinove zvezdice. Že Leta 2006 sem štiri mesece delal v restavraciji z eno Michelinovo zvezdico v 5-zvezdničnem hotelu Royal Park v Franciji, kjer sem se spoznal s tradicionalno francosko kulinariko in z vrhunskimi kuharskimi tehnikami. Leta 2009 sem izobraževanje nadaljeval v restavraciji Hisop v Barceloni, kjer sem usvojil najnovejše tehnike priprave jedi in se spoznal s špansko kulinariko. Od oktobra 2006 do aprila 2009 sem delal kot chef in vodja restavracije Miran v Šentjurju.
Dandanes veliko mladih, ki se iščejo v tem poklicu, hodi po svetu po najboljših restavracijah in išče reference in znanje. Kako pa je pravzaprav videti takšno »izobraževanje«? Kaj sploh počneš?
Začneš v eni izmed sekcij, kjer pripravljajo hladne ali tople predjedi. Seveda delaš to, kar je najtežje oziroma najmanj všečno delo. V Geraniumu sem na primer prve tri tedne trikrat na teden po šest ur na dan čistil kraljevske rakovice, tako da sem rekel, če bom še enkrat dobil to nalogo, grem takoj domov. Rakovica ima v nogah, iz katerih moraš izluščiti meso, tanke, skoraj nevidne hrustančaste laske, ki jih iščeš in odstranjuješ s pomočjo infrardeče luči. In to počneš v hladilnici, oblečen v plašč. Precej grozljiva izkušnja. Tudi priprava tatarja iz jelenjega srca, pri katerem moraš prav tako v hladilnici povsem na drobno sekljati meso, ni ravno lahko delo.
Koliko pa dejansko odneseš od takšnega stažiranja?
Koliko znanja boš odnesel domov, je odvisno od vsakega posameznika. Sam sem poskušal čim več časa preživeti s sodelavci in nenehno sem spraševal, kako pripravljajo določene stvari, ker so recepture določene do grama natančno. Na primer juha: če greš pri nas v gostilno in naročiš gobovo juho, lahko veš, da jo pripravljajo brez pomoči tehtnice. V Geraniumu so bile vse sestavine za juho določene na miligram natančno. In res, takšne kremne gobove juhe še nikoli nisem jedel. Takrat uvidiš, da vse, kar delaš, delaš z razlogom.
Torej lahko iz teh slavnih restavracij odneseš vse recepture in tehnike?
Ne, receptur ne dobiš. Lahko pa prek pogovorov s sodelavci sam prideš do njih. Eden izmed vodij postaje v Geraniumu mi je dejal, da mi bo recept za eno jed povedal na koncu, preden grem domov, če bom svoje naloge dobro opravil. Res mi je na koncu izdal recept za jed iz topinamburja, ki je videti kot imitacija brezovega lubja. Da pa prideš do tega, moraš uporabiti več kuharskih tehnik in seveda do grama natančno izbrati vse sestavine. Druga stvar je bila korenčkova kroglica, ki ima takšno teksturo kot smoki in je nadevana s kozjim sirom. Moraš pa seveda spet uporabiti točno toliko limoninega soka, toliko gramov želatine, alg …, sušiti se mora v prostoru brez vlage, sicer pade skupaj.
Koliko časa moraš na tak način krožiti po svetu, da lahko denimo odpreš svojo restavracijo?
Kukarsko znanje je seveda pomembno, ni pa vse samo v tem. Če želiš imeti svojo gostilno ali restavracijo, se moraš naučiti tudi voditi kader, imeti pravi odnos do zaposlenih, usvojiti znanje na področju financ. Veliko je del, ki nimajo zveze s kuharskimi tehnikami. A ne glede na to, da smo majhen trg, je dobrih gostiln in restavracij pri nas res veliko. Dokaz za to so tudi Michelinove zvezdice …
… ki pa jih je plačala država. In to ne poceni. Pol milijona evrov na leto.
To je res. Vprašanje je, kaj bi bilo, če bi država te milijone vložila neposredno v razvoj gostinstva. Se je pa Slovenji s prihodom Michelina na neki način odprl svet. Res pa je tudi, da v te gostilne Slovenci zahajajo redko. Sploh na podeželju opažam, da ljudje vse redkeje hodijo v gostilne. Še v Celju, ki je eno večjih slovenskih mest, se je treba močno boriti, da lahko preživiš. Tudi v Galeriji okusov, katere solastnik sem bil, smo morali delati še cateringe in poroke, če smo hoteli preživeti. Če kdo misli, da bo z gostinstvom v Sloveniji obogatel čez noč, se hudo moti. Sploh če govorimo o višji kulinarični ponudbi.
Danes se z avtorsko kuhinjo ukvarjate doma v okviru svoje blagovne znamke Heartmade. Večinoma gre za vložene jedi, marmelade, ajvarje, zelišča, soli …
Všeč mi je, ker gre za preplet vrtnarstva in kuhinje. Vse sadike vzgojimo v domači vrtnariji, sodelujem pa z še dvema kmetijama, pri katerih skrbijo za pridelke, ki jih nato sam vložim v kozarce. Je pa res, da gre za avtorsko kuhinjo in je dodana vrednost naši družinski zgodbi vrtnarije.
Danes imamo veliko znanih kuharskih mojstrov, ki sodelujejo z raznimi trgovskimi verigami in živilskimi podjetji. Pod njihovim imenom izdelujejo testenine, sladice, sendviče, paštete … Je to nov trend ali zgolj reševanje krize v gostinstvu?
Mislim, da gre tukaj bolj za to, da posamezne trgovske verige na tak način skrbijo za svojo reklamo. Tiste, ki radi dobro jedo, nedvomno pritegne to, da testenine ali paštete nosijo podpis kakšnega znanega kuharskega mojstra.
