Trmasto vztraja na poziciji v manjši obrtni coni v Novi Gorici in očitno je uspešno premagal sivo okolico. Govorimo o tem, da je iz majhnega lokala, nekoč je bila na tem mestu očetova mesarija, ustvaril zanimivo žepno letovišče, kjer sta na prvem mestu kulinarika in natančno moderno oblikovanje notranjih in zunanjih prostorov. Pred 20 leti je recimo ritem in videz prostoru dajala velika sosednja zgradba Elektra Primorska, zdaj pa v isti ulici sije sodoben butični hotel, ki ga spremlja kakšnih 70 velikih dreves ter za povrh kakšnih 800 košatih skrbno izbranih grmov in rožnih elementov.
Zadaj za hotelom je natančno urejen parkirni prostor, na velikem vrtu je posebej urejena zunanja jedilnica ter v toskanski maniri tudi bazen in na travi prostor za intenzivno sončenje ali pa senčenje. Ne Nove Gorice ne sive okolice ni več videti.
Poklon morju in soški postrvi
Vrnimo se k hrani. Uroš Fakuč ima kot kuhar seveda Michelinovo zvezdico, mnogi pa se ga tudi spomnijo iz Sparovih reklam za kreativne kulinarične proizvode, ki jih najdemo na dobro založenih trgovskih policah. A v novogoriški restavraciji Dam strežejo predvsem ribje jedi, ki jih na trgovske garniture ni tako lahko prinesti ali prenesti kot potice ali piškote. Ribe in drugi predvsem jadranski morski prebivalci so vedno prva izbira lokala. »Jasno, če je v skupini pri mizi kak jedec, ki rib ne mara, ali kak otrok, ki hoče nujno pomfrit, ne delamo drame, ampak postrežemo tudi kaj drugega, a v osnovi se razume, da k nam pridejo domači in predvsem tuji gostje, ki si želijo jesti jadranske ribje jedi,« pravi Uroš Fakuč, ki v degustacijskih menijih postreže tudi soške postrvi z rdečo peso, hrenom, tolminsko skuto in ikrami postrvi, krompirjeve njoke poveže s šparglji in peno iz kozic, sipa gre z jajcem, tartufi in vipavskim pršutom, riž ima okus morja in vonj ostrig, hobotnica se sreča s pirejem z vonjem limone.
Sašimi v Damovi kuhinji pripravijo iz piranskega brancina, njoke popečejo na žaru s kremo iz ribjega brodeta in surovimi ribami, jadranski škampi se na primer srečajo z mediteranskimi zelišči in so kuhani na pari. Avtohtono soško postrv so v marinirani surovi izvedbi izredno dobro sprejeli celo Italijani, ki navadno v rečnih ribah vidijo drugorazredne sestavine. Na koncu degustacijskega jedilnika navržejo še ducat sladic in sladičk, na voljo pa je vinska spremljava najboljših šampanjcev in predvsem primorskih vin.
Njegova družinska restavracija s hotelom in simpatičnim malim letoviščem dobiva vsako leto boljše ocene svetovne in domače javnosti. Pri francoskem Michelinu, kjer so mu podelili eno zvezdico, so zapisali, da kuhar s prijaznim in sproščenim načinom razporeja čas med jedilnico in kuhinjo. »Njegova ljubezen do rib se jasno kaže na jedilniku, ki ponuja tako sladkovodne kot jadranske ribe, pripravljene po sodobnih, natančnih metodah, ki se osredotočajo na klasične okuse in ne na nepotrebno zapletene recepte … Še posebej priporočamo rižoto z ostrigami, morskimi beluši in čilijem.« Pri avstrijskem Falstaffu menijo, da Uroš Fakuč mojstrsko pusti izbrane vrhunske sestavine, da spregovorijo na krožniku same zase. Naša in Dnevnikova ekipa Miha First pa pravi takole: »Predvsem ribja restavracija v Novi Gorici postaja pojem moderne slovenske kulinarike. Prava avtorska kuhinja, ki izbrane sestavine poudarja in jih ne predeluje do nerazpoznavnosti.«
Osnovni temelj dobre gostilne
Prav sestavine so dandanes osnovni temelj vsake dobre gostilne. Pri tistih z Michelinovimi zvezdicami seveda gostje pričakujejo še več. »Moja največja strast je priprava surovih jedi, ki prihajajo iz morja, pri čemer je najpomembnejše, da so sestavine sledljive. Ostrige denimo prihajajo iz Normandije, ker zame niti ni toliko pomembno, ali so povsem lokalne ali prihajajo od bolj daleč, važno je, da so vrhunske. Zato svoje dobavitelje skrbno izbiram, ker le na tak način vem, kje so bile ribe ulovljene, ali so bile vzgojene, kako ribiči ravnajo z ulovom, ali tuna na primer očistijo že na krovu in kdaj in kako ga zamrznejo. Vse to vpliva na osnovni okus surovine, ki jo kasneje na krožniku lahko pospremimo le s kančkom oljčnega olja, soli in popra,« razlaga Fakuč. Gostje, ki občasno ali pa redno romajo nekaj pojest v Novo Gorico k Damu, po njegovih besedah prihajajo od vsepovsod. Prej, ko na obrobju naše Gorice še ni bilo ličnega hotela, je bilo največ gostov iz Italije in Slovenije, danes pa je zasedba, ki prihaja jest, spat in se namakat v bazen, bolj mednarodna.
»Zdaj prihaja k nam cel svet. Kar precej je Belgijcev pa Nizozemcev, Francozov … Italijanov je manj, kot jih je bilo prej, ko še ni bilo modernega hotela, Slovencev pa celo nekaj več,« razmišlja eden najboljših kuharjev pri nas in doda, da so v današnjem svetu, ko gastronomski svet poganjajo vodniki, kot je Michelinov, v kuhinjah tudi kar precej obremenjeni s tem, kdaj bodo v jedilnico vstopili kakšni ocenjevalci.
»Ne samo Michelinovi inšpektorji. Danes nas ocenjujejo vsi. Imamo Google, Booking, Trip Advisor. Ne moreš biti miren. Nekoč so bili avtoritete le kulinarični kritiki, danes so kulinarični kritiki vsi. Vsak gost posebej. In to je kar stresno,« pripoveduje novogoriški mojster avtorske kuhinje, ki je v podobi največjih mojstrov prišla tudi na televizijske ekrane in trgovske police.
Televizija tudi za najboljše kuharje
Uroš Fakuč je v sodelovanju s Sparom pripravil nekaj jedi in receptov za ta trgovski koncern. Avtorske jedi, značilne za najboljše restavracije, so se na tak način znašle tudi v domačih gospodinjstvih, naj so to kozarčki kostanja in maskarponeja, ribji brodet, račje prsi z balzamičnim kisom, paneton, tiramisu, riž z rdečo peso in tolminskim sirom, tatarec in karpačo iz orade in brancina ter druge jedi, ki niso ravno pogoste v domačih kuhinjah. Čeprav so mnogi kritični do takšnih nastopov, je dejstvo, da se televizije držijo tudi najboljši kuharji in Fakuč v tem ne vidi nič slabega.
»Vem, da se nekateri radi obregnejo ob to, ampak mene pri takšnih zgodbah privlači, da narediš produkt, ki je značilen za manjšo obrtno delavnico, uporaben tudi za širšo množico. In to ni enostavno. Ker marsikateri produkt, ki smo ga razvijali skupaj, na koncu ni prišel na prodajne police. Ali ni bilo dovolj surovin, ali ni bilo pravih dobaviteljev. Ko delaš stvari na veliko, velikokrat pride do ovir, ki si jih prej, ko si delal v butični kuhinji, niti nisi mogel predstavljati. Doma lahko narediš povsem tanke raviole, lahko si sproti izmišljuješ, kakšno polnilo boš dal noter, ko pa enkrat preideš na industrijsko proizvodnjo, se ta domača računica lahko kaj hitro podre. Razlika je, ali narediš dvesto raviolov ali pa dve toni. Ravno v tem sem tukaj našel največji izziv. Res je, da je s tem projektom prišla tudi širša prepoznavnost, ampak prav ta drugačen način razmišljanja mi je pri tem projektu predstavljal največji izziv,« pojasnjuje Fakuč, ki ima zanimiv pogled na sedanjost in prihodnost gostinske kuhinje. »Glede na današnjo globalizacijo, dostopnost podatkov in surovin, tehniko, UI-tehnologijo, številne možnosti ustvarjanja in kreiranja predvidevam, da bo šel razvoj sodobne kuhinje v več različnih smeri. Ena bo gotovo večja avtomatiziranost tako pri pripravi hrane kot pri postrežbi, po drugi strani se bo stremelo k ohranjanju in oživljanju čim bolj pristnih okusov in naravnih sestavin.«
