Pa ostanimo pri poimenovanju, če smo z njim že začeli. Tatari so turško ljudstvo, ki je skupaj z Mongoli v 13. stoletju sodelovalo v vojaških pohodih pod vodstvom Džingiskana. Danes v Tatarstanu živi okoli pet milijonov Tatarov, ki so še vedno znani kot izvrstni jezdeci, njihova nomadska zgodovina pa je neločljivo povezana s konji. Od tod torej zgodba, da so pri pogostih selitvah med konja in sedlo namestili meso, ki se je potem pod težo konjenika in premikanjem sedla pretvorilo v lepo rdeče mazivo, ki ga je bilo treba le še začiniti.
Kot že povedano, gre bolj za legendo kot kaj drugega, zelo verjetno z izvorom v besedah francoskega pisca, ki je pred stoletji opisal, da imajo tatarski vojščaki pod tazadnjo kos mesa, ki ga nato pojedo surovega. Po nekaterih zgodovinskih virih je bilo to res, vendar naj bi imeli tanek kos mesa pod ritjo zato, da so pri dolgi ježi zmanjšali trenje in se zavarovali pred poškodbami kože. Tatari so sicer znani po tem, da skuhajo vse, razen solate, in si apetita gotovo ne bi kvarili s surovim mesom. To je pred časom dobro raziskal naš kolega Ervin Hladnik - Milharčič v svojem članku.
A poimenovanje je ostalo in v Franciji jed še danes imenujejo steak tartare. Tatarski biftek v obliki, kot jo poznamo, pripravljamo in jemo pri nas, v Franciji tudi izvira.
Mleti ali ne mleti? To ni vprašanje
Tukaj pa je primerno mesto, da razčistimo še eno stvar, in sicer glede priprave. Tone industrijskega tatarca, ki decembra ležijo po slovenskih trgovinah, so pripravljene iz zmletega mesa. Vendar se pravi tatarski biftek nikoli ne melje. Nikoli. Mojstri priporočajo, da meso z nožem najprej narežemo na res majhne kocke, nato pa ga drobno sesekljamo ali ga celo nastrgamo. Če torej v gostilni vedo, kako se jedi streže, bo biftek nasekljan, in nasekljal ga bo natakar pri mizi, ne kuhar v kuhinji.
Če se boste priprave te nepogrešljive decembrske jedi lotili sami, velja, da za dober tatarski biftek potrebujemo dobro meso. Priporočljivo je mehko meso, najboljša je pljučna pečenka. Cenejše variante so iz govejega hrbta, ki pa ga je priporočljivo nekaj dni marinirati v olju. Meso mora biti tudi dobro ohlajeno, ko se lotimo priprave, da se ne zlepi.
K mesu dodamo rumenjak, dijonsko gorčico, sol, poper, rdečo papriko, kumarice, kapre, šalotko, inčune in peteršilj ali drobnjak. Po želji tudi worchestersko omako in malo konjaka ali brandyja. Nekateri dodajo tudi kajenski poper ali tabasco. Jed se pogosto postreže s kruhom, toastom ali hrustljavimi kruhki.
Priprava tatarskega biftka:
