V slovenski zakonodaji, pa tudi v širšem evropskem vinskem prostoru, se predikatna vina označujejo kot vina posebne kakovosti, predikatni razredi vin pa so določeni glede na stopnjo zrelosti grozdja oziroma količino sladkorja v moštu v času trgatve in se označujejo z imeni, kot so pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor in ledeno vino. Vina z oznako pozna trgatev so pridelana iz nekoliko bolj zrelega grozdja, ki je običajno potrgano štirinajst dni po običajni trgatvi in mora imeti nad 92 ekslejev (po merski enoti Oechsle, zapisani kot Oe) sladkorne stopnje. Vina z oznako izbor so stisnjena iz popolnoma zrelega oziroma celo prezrelega grozdja in so teoretično lahko suha, v praksi pa so skoraj vedno sladka ali zelo sladka, minimalna sladkorna stopnja mošta ob trgatvi pa mora biti 108 Oe, ob tem da je pri njih mogoče zaznati prisotnost žlahtne gnilobe, ki da vinu poseben vonj in aromo.
Vina jagodnega izbora pridelujejo le iz posebej pobranih in prebranih jagod, pri čemer je delež grozdja, oplemenitenega z žlahtno plesnobo, visok, so pa to izredno sladka vina, ki imajo izrazito oljnato teksturo, stopnja sladkorja ob trgatvi pa mora znašati 128 Oe. Najslajša vina, ki so pridelana izključno iz posušenega grozdja, že skoraj rozin z dodatkom žlahtne gnilobe, spadajo v kategorijo suhi jagodni izbor, minimalna sladkorna stopnja mošta ob trgatvi pa mora biti vsaj 154 Oe. So pa pridelane količine teh vin izredno majhne in se običajno prodajajo v 0,25-litrskih stekleničkah. Posebno kategorijo zavzemajo še ledena vina, ki so pridelana iz na trti zamrznjenega grozdja in so večinoma brez žlahtne gnilobe, stopnja sladkorja, preden gre grozdje v stiskalnico, pa mora biti minimalno 128 Oe. Ledeno vino je najbolj posebno, saj mora biti temperatura za predelavo grozdja tri dni zaporedoma vsaj 5 stopinj Celzija pod lediščem, na dan trgatve pa mora biti najmanj minus 7 stopinj, s tem da med stiskanjem voda in led ostaneta v grozdni masi, ven pa priteče le koncentriran sok. V kategoriji sladkih vin najdemo še slamna vina, torej vina iz grozdja, posušenega v zabojčkih, med katera spadajo številna primorska sladka vina, pa tudi obogatena sladka vina, ki jim dodajajo alkohol v sam mošt, podobno kot pri slavnem portovcu.
Tokaj za Sončnega kralja
Zgodovina pridelave teh vin sega daleč v preteklost, sladka vina so pili že v starem Rimu, nekako pa velja, da sta najbolj uveljavljeni regiji Tokaj na Madžarskem in Sauternes, ki leži v Bordeauxu v Franciji. Tokaj je nasploh zibelka pridelave predikatnih vin moderne dobe, saj vina iz te regije že od 17. stoletja slovijo kot ena najboljših v Evropi, z njimi pa so se seveda večinoma nalivali kralji in aristokracija iz vseh evropskih dežel. Znan je izrek francoskega Sončnega kralja Ludvika XIV., ki je rekel, da je madžarsko desertno vino tokaj aszú »vino kraljev in kralj vin«. Danes je svet sladkih vin bistveno širši, kot je bil nekoč, saj so med zelo spoštovanimi vini ledene trgatve denimo tudi že vina iz Kanade, za najimenitnejša pa so tako pivci kot poznavalci okronali sladka vina iz Sauternesa, še posebej iz vinske hiše Château d'Yquem. Njihova vina, večinoma gre za sorti semillon in sauvignon blanc, so dandanes najbolj iskana in slavna v tem segmentu vin in edina s posebnim statusom premier cru supérieur v klasifikaciji iz leta 1855. Znana so tudi po tem, da lahko zdržijo več stoletij, tako da steklenice redkih letnikov dosegajo cene več deset tisoč evrov. Leta 2011 je bila steklenička iz leta 1811 prodana za več kot 100.000 evrov, kar je ena najvišjih cen za belo vino v zgodovini. Ključ do edinstvenosti tega utekočinjenega prestiža naj bi se skrival v mikroklimi, ki omogoča razvoj plemenite plesni.
Povpraševanje po predikatnih vinih upada
V Sloveniji so po sladkih vinih najbolj znani v Podravju in Posavju, kjer prevladuje pridelava grozdja s prisotnostjo žlahtnih mikroorganizmov, na Primorskem pa so mojstri za vina iz sušenega grozdja. Še vedno pa velja, da se predikatna vina največkrat pijejo ob sladicah ali pa ob res kakšnih posebnih slavjih. Pa še takrat se z njimi nazdravlja po kapljicah, če že ne zaradi drugega zaradi tega, ker so precej draga. Za najbolj trofejno predikatno vino v Sloveniji velja leonardo iz vinske hiše Marjan Simčič Domaine iz Goriških brd, ki ga na posestvu v Ceglu pridelujejo od leta 1997. Na Decanterjevem ocenjevanju, ki bi ga lahko orisali kot neke vrste svetovno prvenstvo vin, je leta 2019 prejelo platinasto medaljo leta, naziv best in show leta 2020 ter srebrno medaljo leta 2022. Po zbirki odličij je leonardo celo eno najbolj trofejnih vin na Decanterjevem tekmovanju. Platinasti medalji sta leta 2012 za svoji dve »sladkariji« prejeli še ledeno vino rumeni muškat iz vinske hiše Šturm iz Bele krajine in leta 2014 slamno vino šipon iz štajerske kleti Dveri-pax. So pa to nedvomno vina, ki se ne pijejo vsak dan, če že zaradi drugega ne zaradi cene, saj so steklenice teh vin, večinoma so to 0,375-litrske, precej drage. Leonardo na primer stane okoli 55 evrov, Šturmov suhi jagodni izbor z imenom prepovedan sadež iz leta 2009 61 evrov, gourmet laški rizling izbor iz Kleti Krško, ki prav tako slovi po svojih predikatih, iz leta 2007 pa celo 263 evrov. In verjetno bodo v prihodnosti še dražja, saj po eni strani predstavljajo vrh utekočinjenega luksuza, po drugi pa jih je zaradi vremenskih razmer vedno težje pridelovati. Pa še to težavo imajo, da sta sladkor in alkohol zadnja leta postala precej nezaželena spremljevalca modernega človeka.
Kot pravi Jure Grubar, direktor in enolog Kleti Krško, je prodaja teh vin zaradi vseh teh dejavnikov precej slaba, ne glede na to, da so v Kleti Krško za svoje predikate prejeli in še prejemajo vrsto nagrad tako doma kot v tujini. Tudi Decanterjeve. »Ta vina bodo vse bolj le dodana vrednost posameznih kleti, saj je povpraševanje manjše, kot bi si želeli. Res je, da predstavljajo svet prestiža, ampak v današnjem času se tudi v segmentu pozna, da ljudje varčujejo. Tudi vina slajšega značaja z bolj izrazito aromatiko, ki niso predikatnega značaja, se praktično ne iščejo več, narašča pa povpraševanje po izrazito svežih vinih v litrskih steklenicah, ker so cenejša kot buteljčna ali predikatna vina. Tudi pogojev za pridelavo predikatnih vin ni več, zadnja trgatev za predikatna vina je bila januarja 2020, poleg tega so nas v zadnjih letih dodatno prizadele ujme, tako da si nismo mogli privoščiti še dodatnega izpada grozdja, ker so pri predikatnih vinih hektarski donosi izredno majhni, za povrh pa imamo zaradi manjšega povpraševanja kar precej poln arhiv,« pravi Grubar.
Tudi Miha Ritonja, glavni enolog in menedžer vseh operacij v vinski hiši Marjan Simčič Domaine, opaža, da je povpraševanje po vinih slajšega značaja upadlo, ampak ne glede na to so ta vina še vedno velika vina, ki imajo v sebi zelo skoncentriran okus. »Leonardo je vino iz sušenega grozdja rebule, ki je za tak način izredno primerno. Je pa tako, da moraš imeti v taki vrsti vina uravnoteženo razmerje med kislino, sladkorjem in alkoholom, kar zahteva natančnost pri pridelavi, sušenju in v kleti, saj iz dveh ton in pol grozdja dobiš zgolj tam nekje 180 litrov vina. In ker so količine teh vin majhne, jih lahko prodaš, saj dobro kosilo ali večerjo načeloma še zaključiš s kakšnim sladkim vinom. Da pa bi se tega načrtno lotili v večjih količinah, kar na primer počnejo v Sauternesu, pa ni nobenih pogojev, da bi lahko uspeli,« je prepričan Ritonja.
