V osrčju Slovenije, Zasavju, so si kulinarični mojstri zadali cilj, da zasavska regija skupaj s sosednjima občinama Šmartno pri Litiji in Radeče dobi svojo klobaso. Jetrnico, ki je zelo značilna za te konce. Kot domača jed sicer slovi že dolgo, ni pa še uradno priznana in evidentirana. Skupina proizvajalcev zasavske jetrnice, ki jo sestavljajo Hiša domačih okusov Pr Čop s Podkuma, Mesnica Kramžar iz Trbovelj, Mesnica Frtica iz Litije in Gostišče Kum iz Zagorja ob Savi, si prizadeva, da bi jetrnica postala zasavska v čisto vseh pogledih.
Edinstveni tradicionalni recept
Za to so izpolnjeni vsi pogoji, urediti je treba le vse zadeve, povezane z uradnimi postopki za priznanje in zaščito. »Gre za proizvod, katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za ta proizvod ali živilo. Recept za pripravo zasavske jetrnice je povsem edinstven. Še posebej pri dodanih začimbah, saj je to hišni recept, ki se prenaša iz roda v rod,« pravi Marija Čop, ena od pobudnic ideje za zaščito in kulinarična promotorka Zasavja.
Zasavska jetrnica je posebnost revirjev in jo prodajajo v mesnicah in gostinskih lokalih od Litije do Radeč. Tako je nepogrešljiva tudi na meniju znanega podkumskega gostišča Čop. Gre za pasterizirano mesnino iz svinjskega plečeta ali stegna, obrane kuhane svinjske glave s podgrlino oziroma goderjem, svinjskih jeter, kuhane kože, kuhane prosene kaše, surove čebule, česna, soli, mletega črnega popra in mlete kumine. Nadev se napolni v svinjsko črevo s premerom 36–40 milimetrov in na obeh koncih zašpili z leseno špilo. Posebnost sestave je nadev s kašo. »V Zasavju riž, ki je sicer pogosta ali tipična sestavina številnih drugih klobas, ni nikoli rasel, zato ga v izvirni zasavski jetrnici seveda ni. Sestavine so namreč domače, iz lokalnega okolja, zato je namesto riža v klobasi kaša,« pojasni Čopova. Koliko natančno stara je pravzaprav zasavska jetrnica, natančno bržkone ne ve nihče. O izvoru se večina poznavalcev – pa tudi Zasavčanov na splošno – strinja, da izhaja iz rudarstva oziroma knapovske kulinarike.
Stroga oblika, strog okus
Ena od značilnosti 250-letne zasavske knapovščine je bila tudi revščina. Zaradi lakote so knapovske žene kuhale preprosto in nasitno hrano, polno maščob, in iz sestavin, ki so jih pridelali ali vzredili doma. Med najbolj znanimi in še danes uporabljanimi knapovskimi jedmi so denimo funšterc, grenadirmarš in ajmoht. Življenjsko pravilo rudarskih družin je bilo, da se poje vse, kar ni strupeno, in ne zavrže ničesar. »Sicer so zasavske jetrnice eden od značilnih poltrajnih izdelkov ob kolinah. Še vedno jih pripravljajo prav v Zasavju. Jetrnice so že v preteklosti pomenile najvišji simbol obilja ob kolinah, bile so glavna poslastica večerij po koncu vseh opravil, ki jih predvideva ritual kolin. Izdelovanje jetrnih klobas namreč izhaja iz rudarskega načina življenja. Glede uživanja pa je veljalo pravilo, da so bile jetrnice prve klobase, ki so jih jedli po zakolu. Nekateri so jih tudi dimili in jih tako konzervirali za daljši čas,« nadaljuje Čopova.
Za zasavsko jetrnico se natančno ve, kakšna mora biti, in pri tem ni odstopanj. Zunanji videz je značilne oblike in velikosti. Delci v nadevu morajo biti enakomerno veliki, razporejeni med proseno kašo in povezani. Barva prereza je enakomerno sivo-rumena, tipična za kuhano meso, jetra in proseno kašo. Tekstura je gladka, brez grobih delcev, vezivnega in mastnega tkiva. Prosena kaša mora biti rahlo hrustljava. Vonj je značilen za izvorno surovino, diši po jetrih in začimbah. Okus je harmoničen z noto jeter, prosene kaše in začimb. Je pasterizirana mesnina, ki se toplotno obdela do središčne temperature 72 stopinj Celzija in skladišči na temperaturi do šest stopinj Celzija. Lahko se uživa topla ali hladna. Klobasa je ročno špiljena z dveh strani.
Končno zaščitena
Skupina proizvajalcev s Podkuma, iz Trbovelj in Zagorja ob Savi se je po vseh potrebnih pokušnjah, pripravah in raziskovanjih odločila, da vloži zahtevo za certifikat in priznanje zasavske jetrnice kot izvorne in za ta del Slovenije značilne klobase. Na kmetijsko ministrstvo je vlogo za zaščito jetrnice z zaščiteno geografsko označbo podala Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije. »Za zaščito smo si že prizadevali, a prej ni uspelo. Upamo, da zdaj bo,« pravi Čopova.
Postopek je lahko dolgotrajen, določen s predpisi. Kot pojasnjuje Čopova, je dokumentacijo treba poslati v Bruselj, kjer bodo nadaljevali postopek in ga tudi končali. Zahtevi je treba priložiti dokumentacijo, med drugim različna dokazila. Tako so denimo morali argumentirati in dokazovati, da je edini in pristni nadev v jetrnici kaša. Za to so kot dokazila priložili tudi stare knjige, medijske objave in različne arhive. Pobudniki za zaščito upajo, da bo postopek opravljen v dveh ali treh letih in da bo zasavska jetrnica tudi uradno res le tista iz Zasavja.
