Je diplomant Biotehniškega izobraževalnega centra, več let je bil kapetan slovenske kuharske reprezentance, kalil pa se je pri Janezu Bratovžu v restavraciji JB, v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, ljubljanski Shambali, v portoroški restavraciji Tomi, v hotelu in restavraciji Skipass v Kranjski Gori, preden je prevzel kuhinjo v Pen klubu, pa je kot šef kuhinje ustvarjal še v restavraciji Evergreen na Smledniku.
Večina danes največjih slovenskih kuharskih zvezd je priučenih kuharjev in išče reference in znanje v najboljših restavracijah po vsem svetu. Kako vidite ta svet moderne kuharije v Sloveniji?
Edina praksa, ki sem jo opravljal v tujini, je bila v restavraciji St. John v Londonu, ki se ponaša z eno Michelinovo zvezdico že trideset let, pa še to zgolj zato, ker me je fasciniral njihov sistem kuhanja »nose to tail« oziroma od rilca do repa. Bili so prvi, ki so v svetu fine dininga vpeljali filozofijo, da se uporabi vse dele živali, kar sovpada z našimi kolinami. Smo pa s kuharsko reprezentanco hodili po vsem svetu, od Erfurta, Luksemburga do Seula in Balkana, tako da sem spoznal veliko kolegov iz tujine, in z marsikom sem še danes v stikih. Eden izmed njih je Rasmus Munk, ki je bil takrat kapetan danske reprezentance in ima danes eno najbolj znanih restavracij na svetu Alchemist v Köbenhavnu. Podpiram, da mladi hodijo v tujino, me pa žalosti, da je vedno več priučenih kuharjev, s čimer ni nič narobe, narobe pa je, da je vedno manj vpisa v gostinske šole, zaradi več razlogov.
Je morda naš šolski sistem zastarel glede trendov v sodobni kulinariki?
Ne. V srednjih šolah imajo najnovejšo tehnologijo in tudi znanje, zato tisti, ki želi, lahko iz šole veliko odnese. Obstajajo tudi tekmovanja in na teh tekmovanjih prideš v stik s svetom in novodobnimi pristopi v kuhinji, pri čemer dobiš prepoznavnost in reference.
Ampak danes se prav te reference iščejo v najbolj znanih restavracijah po svetu.
To je res. Če stažiraš v restavraciji, kot je bila na primer Noma v Köbenhavnu, je to vsekakor referenca. Ampak vprašanje pa je, kaj si tam delal. Če imaš v CV napisanih deset najboljših restavracij na svetu, pa si delal le v pripravi in trgal listke peteršilja dvanajst ur na dan, ne pomeni, da si dober kuhar. Tudi k meni so hodili takšni, ki so se ponašali z dobrimi referencami, pa si z njim nisem mogel veliko pomagati.
Večina mladih se za poklic menda ne odloča zaradi tega, ker so v kuhinjah ubijalski urniki.
To se je zelo spremenilo. Danes se ne dela več 350 ur na mesec kot nekoč. Danes so gostilne odprte pet dni na teden in ne več. V Ljubljani ob nedeljah ni odprte praktično nobene restavracije in gostilne. Na podeželju so, ampak potem so zaprti v ponedeljek in torek, tako da je današnji urnik v kuhinji veliko bolj prijazen. V moji ekipi na primer, v kateri je šest fantov, nihče ne naredi več kot 170 ur na mesec, kar je povsem običajen delavnik.
Pen klub je del gostinske verige Kaval Group. Vas ni nikoli zamikalo, da bi odprli svojo restavracijo?
Seveda me je. Ampak moja največja želja je bila že od nekdaj ta, da bi prevzel Pen klub, ker me je ta prostor očaral. Toda ko je Društvo slovenskih pesnikov in pisateljev prišlo ven z razpisom, so bili pogoji takšni, da se nisem mogel sam prijaviti. Zato sem se v to zgodbo podal s Kaval Group.
Ko govorimo o Pen klubu, se ga večina spomni kot gostilne, kamor se je hodilo na hrenovke, jajce na oko, telečja jetrca, govedino v solati, ob tem, da je nekoč je tja zahajala intelektualna avantgarda Ljubljane. Danes je hrana v Pen klubu zelo drugačna, drugačna je tudi struktura gostov.
Ker sem želel ohraniti spoštovanje do tradicije in kuhinje, ki je bila značilna za Pen klub petdeset let in sta jo ustvarila Miki in Oli Miklič, sem vse jedi, ki so bile najbolj značilne za Pen klub, od jetrc, foie grasa, pečenke stroganoff pa do fižolove juhe, ohranil. Zato sta bila na začetku dva jedilnika. Eden je bil mišljen kot poklon Penovi tradiciji, drugi pa moderen, avtorski. Vendar so se generacije zamenjale in nove, ki so prihajale, večinoma niso bile nikdar prej v starem Penu, zato sem se odločil, da začnem povsem novo zgodbo. Ampak za svoje jedi bi lahko rekel, da so podobno boemske, kot so bile tiste, ki sta jih pripravljala Mikličeva, tako da prek njih še vedno na neki način živi tisti stari Pen.
Pa še hodi k vam kdo od stare garde?
Nekateri še pridejo.
Kdo so torej danes vaši gosti? Turisti?
Turistov imamo pri nas sorazmerno malo. V zadnjem letu, odkar smo prišli v Michelinov vodnik, se je delež turistov sicer povečal, ampak še vedno govorimo o kakšnih tridesetih odstotkih. Petdeset odstotkov tistih, ki hodijo k nam, je iz Ljubljane. Še vedno sem menim, da če ne moreš preživeti od lokalnih gostov, tudi od turistov ne boš. Najprej delaš za lokalno populacijo, turisti so samo dodatek.
Tudi letos ste se uvrstili v ta famozni vodnik, dobili ste nagrado Michelin selected oziroma ste se uvrstili v skupino restavracij, ki imajo velik potencial. Kaj pravzaprav pomeni takšna nagrada?
V našem primeru to definitivno pomeni večji obisk tujih gostov, ki iščejo restavracije po iskalnem ključu tega vodnika in nas s tem lažje najdejo.
Je pa Ljubljana izgubila edino zvezdico. Kako to komentirate, glede na to, da je Igor Jagodic iz restavracije Strelec vaš kolega iz ekipe Kaval Group?
Mislim, da katerega koli gostinca v Sloveniji vprašate, vam bo odgovoril enako kot jaz: Igor Jagodic in Strelec si nedvomno zaslužita zvezdo! Kaj se je zgodilo oziroma kaj je šlo narobe, ni jasno nikomur v našem cehu, je pa res, da je Michelinov vodnik od nekdaj veljal za skrivnostnega oziroma da ni podajal razlag in pojasnjeval svojih odločitev.
Glavna zgodba Pena je bil nekoč tudi šank, ki je deloval kot neka vrsta klubska miza oziroma neke vrste vaški bife, kamor lahko prideš tudi zgolj na kozarec ali dva in nekaj prigriznit …
Medeninast šank, ki je bil ena izmed značilnosti Pen kluba, smo hoteli obdržati, ampak na žalost so takrat sorodniki zakoncev Miklič ves inventar s šankom vred odpeljali in niso bili pripravljeni na to, da ga odkupimo. Smo pa dodali novo sobo, ki danes funkcionira kot neke vrste klubska soba ali pa šank.
V sodobni kuhinji je dandanes največ poudarka na sestavinah, po drugi strani pa se zdi, da se vse več vrhunskih restavracij vrača k zelo bazični ljudski kuhinji. Veliko manj je poudarka na tehnikah kuhanja kot pred leti.
Sestavine so seveda glavne, ne želim pa vsakemu gostu posebej razlagati, od kod prihaja vsaka posamezna sestavina, ampak se bolj posvečam predstavitvi posameznih jedi in kako so te jedi nastale. Tehnik molekularne kuhinje pa uporabljam vse manj. Se pa strinjam, da se vračamo nazaj v domače kuhinje, in to z velikim veseljem pozdravljam.
Vračamo pa se tudi, kot ste prej omenili, k zgodbam, kot je ta od rilca do repa, torej da so na krožnikih tudi manj ugledni kosi mesa. Ampak po drugi strani pa jedi, pripravljene iz teh rezervnih delov, niso nič cenejše, glede na poceni sestavine. Jed iz priželjca stane toliko kot kak biftek.
Ko sem začenjal svojo pot, nihče ni jedel priželjca, možganov ali jezika. Vendar se je to spremenilo in opažam, da mlade generacije to zanima. Glede posameznih kosov mesa je pa tako, da ko sem začenjal svojo pot, je na primer kilogram govejih ličnic stal dva evra ali še manj. Danes je cena petnajst evrov in več, cena telečjega priželjca pa tudi 24 evrov. Trgovci z mesom sledijo trendom in ko povpraševanje po posameznih kosih naraste, zvišajo cene. Res pa je tudi, da je priprava priželjca bistveno bolj zahtevna, kot pa če spečeš dober kos mesa.
Danes je moderno, da ima vsaka boljša restavracija poleg vinske tudi karto brezalkoholnih pijač. Pa ne kokakole, mineralnih vod in sokov, temveč drugih napitkov, najsi bo to kombuča, razni čaji, brezalkoholni koktajli, ki spremljajo posamezne jedi.
To je res močan trend in je že nujno, da imaš brezalkoholno spremljavo. Zanimivo se mi zdi, da smo imeli v tednu restavracij kar polovico takšnih. Naša brezalkoholna spremljava bazira na čajih in sirupih, ki jih delamo sami. Za prvo jed je denimo spremljava čaj iz ajdove kaše, jabolčni kis, sladkorni sirup in pena iz medu, potem imamo poleg srnine krače za spremljavo puer čaj z grozdnim sokom in verjus iz ovsenih kosmičev.
S televizijsko oddajo MasterChef Slovenija in vso medijsko propagando okrog tega šova ste postali zelo prepoznaven obraz v Sloveniji. Ali pojavljanje v takšni oddaji tudi polni restavracijo?
Do neke mere gotovo, ampak je to neizmerljivo. Definitivno pa zaradi MasterChefa prihajajo k nam gostje iz vse Slovenije na kakšno obletnico, praznovanje.
Koliko ste pravzaprav sploh v kuhinji glede na to, da nastopate tudi na televiziji? Največjih kuharskih šefov, ki jih videvamo na televizijah, v njihovih gostilnah praktično ne moreš videti.
Definitivno sem v kuhinji manj, kot bi si želel. Ko se oddaja snema, snema pa se pol leta, pa še druge obveznosti so, sem malo v kuhinji, sem pa prisoten vsaj dvakrat do trikrat na teden, da uredim vse stvari, potrebne za ustroj dela. Zato pa sem drugo polovico leta veliko več za štedilnikom.
