Vaša gostinska zgodba se je začela leta 2019 s pivnico na glavni novomeški promenadi, kjer ste točili kraft pivo, nato ste oprli picerijo Kralj Matjaž, ki je bila in je še prva picerija v Sloveniji s certifikatom za ekološko testo, sledila je še picerija v trgovskem kompleksu Qlandia, danes Supernova. Vmes pa ste kar precej eksperimentirali, tako z lokacijami kot ponudbo.
Že med kariero sem razmišljal, kam bom vlagal, ko bom končal kariero, in se hitro odločil za nepremičnine. Konec koncev sem končal srednjo gradbeno šolo, dedek pa je bil zidar. Tako sem leta 2016 na dražbi od takratne Družbe za upravljanje terjatev bank (DUTB) kupil kavarno, prvotna ideja je bila, da prostore malo obnovim in jih oddam v najem. Ko se je začela prenova glavnega trga, me je poklical Matevž Slokar in predlagal, da odpreva pivnico. In tako sva res najprej odprla pivnico, leta 2020 pa še prvo picerijo, ki ji je leta 2021 sledila še druga v Qlandii. Vmes sva skočila še v Kostanjevico na Krki in Kranjsko Goro, vendar sva tam piceriji po eni sezoni zaprla, ker sva ugotovila, da lahko ustroj in pogon lokala nadzirava le doma v Novem mestu. Zato sva se raje posvetila zgodbi testa. Tako je nastala še pekarna Križ Kraž, v kateri smo pripravljali testo za obe piceriji in še pekli kruh iz droži. Vendar smo prenehali peči kruh, tako da sta danes tam sedež podjetja in mini proizvodni obrat za pripravo testa za obe piceriji.
Kako pa to, da se vama zgodba iz Kranjske Gore in Kostanjevice ni izšla, saj gre za kar precej obljudena turistična cilja, po drugi strani pa kakšne posebno kakovostne gostinske ponudbe ni ravno veliko.
Predvsem je težava s kadri, ker jih je izredno težko dobiti. Drugi problem pa sta vreme in kratka sezona. Pa še vse se je dogajalo ravno med covidom. Kranjska Gora je dobro obiskana poleti, ob koncih tedna in takrat, ko je sneg, ki pa ga vsako leto zapade manj. Vmes pa vlada mrtvilo. Ko pada dež, v Kranjski Gori ni žive duše, prav tako ni nikogar ob ponedeljkih in torkih. Poslovne računice v Kranjski Gori ni bilo, zato sva po dobrem letu tam končala zgodbo. V Kostanjevici je bilo podobno. Spomladi in poleti ter ob koncih tedna, ko je lepo vreme, je tam pravi vrvež, gneča v piceriji je bila nepopisna, zunaj sezone in ob slabem vremenu pa tja prav tako ne zaide nihče. V Novem mestu je popolnoma drugače. V Qlandii oziroma Supernovi, kjer imamo picerijo, je prav ob dnevih, ko je slabo vreme oziroma dež, obiskovalcev ogromno, konec koncev smo edini gostinci, ki imamo tam kuhinjo oziroma pripravljamo pice, burgerje, sladice, solate. Težava je edino v tem, da moramo delovni urnik prilagajati ustroju trgovskega središča, kar pomeni, da smo zaprti ob nedeljah in vseh praznikih. Ampak smo kljub temu zelo zadovoljni z obiskom.
Koliko pic pa spečete na dan?
Ob dobrih dnevih okrog tristo. V obeh picerijah. Dnevno pa se vrtimo okrog številke sto petdeset. Poleg pic so na voljo še burgerji, solate …
Nato se je gostinski imperij Kralja Matjaža razširil še s tovarno pic.
Da, vse skupaj se je začelo že pred leti, ko je Matevž, potem ko se je udeležil več izobraževanj v Italiji, predlagal, da pridobimo ekološki certifikat za testo za pico, ki smo ga razvili skupaj z Žigo Kelihom, ki je tudi naš vodja razvoja za pripravo testa in kakovost moke. Meni osebno se je takrat to zdelo precej nepomembno, ampak kasneje se je izkazalo, da je bil to neverjetno dober projekt. Ko smo se prijavili na razpis, ki je bil namenjen za končne izdelke iz kmetijskih surovin, torej pšenica, moka in končni izdelek pica, smo imeli ekološki certifikat in prav zaradi tega smo dobili več točk na razpisu. Od samega razpisa pa do prejetih sredstev so minila tri leta, tako da smo konec lanskega leta že začeli graditi tovarno v Straži, v kateri danes proizvajamo zamrznjene pice.
Imajo tudi vse vaše druge sestavine ekološki certifikat?
Ne, samo testo.
Kje pa nabavljate sestavine?
Praktično vse je iz Italije. Zdaj ko smo začeli proizvodnjo v tovarni, se pogovarjamo osebno z vsemi proizvajalci, naj bo to kuhanega pršuta, mocarele, bufale, slanine, paradižnikove omake … Poslovni model pri nabavi sestavin za tovarno je povsem drugačen, kot če kupuješ sestavine za lokale od raznoraznih dobaviteljev.
Danes je pri pripravi testa za pice moderno govoriti o fermentiranem testu, narejenem iz droži. Iz kakšnega testa so pice, ki pridejo iz tovarne?
S fermentiranim testom smo se največ ukvarjali, ko smo odprli picerijo in je bil zraven še kruh. Ampak na dolgi rok je tak način priprave testa težko nadzorovati. Testo iz droži ne bi bila dodana vrednost pic, zato smo se raje posvetili kakovosti moke in temu, da je testo narejeno zjutraj in nato štiriindvajset ur počiva v hladilniku, da kvasovke opravijo svoje, preden gre v peč. Sicer pa v liniji, kjer gre pica skozi tunelsko peč, spečemo podobno pico, kot jo spečemo v naši piceriji. Morda še celo boljšo, saj je vedno enaka in ni odvisna od posameznega picopeka.
Kakšna pa je zmogljivost same tovarne? Koliko pic spečete v enem dnevu?
Proizvodna zmogljivost je dva milijona in pol pic na leto. Naša peč je sposobna speči pet tisoč pic v eni izmeni, torej v osmih urah. Danes sicer še ne delujemo s polno močjo, ko bo proizvodnja na polnih obratih, pa pričakujemo, da bomo dosegli načrt, ki smo si ga zadali.
Kje pa je trg za takšno količino pic? Doma ali v tujini?
Že ko smo začeli graditi tovarno, smo projekt predstavili na sejmu Pizza Expo v Londonu in moram reči, da je bilo zanimanja po našem izdelku, ki ga sploh še ni bilo na trgu, ogromno, tako da nas sama prodaja ne skrbi. Že na tem sejmu smo dobili povpraševanje strank iz Anglije, z Irskega, Portugalskega, iz Litve, nekateri so bili celo že pripravljeni podpisati predpogodbo za polletno ali pa za celoletno proizvodnjo. Povpraševanje po zamrznjenih picah je nasploh po vsem svetu izjemno. V Italiji sta na primer podjetji Italpizza in Roncadin, ki je sploh največja tovrstna tovarna v Italiji. Tam naredijo sedemsto tisoč pic na dan in, kot pravijo, imajo glede na povpraševanje premajhne zmogljivosti. Po tem sejmu in sejmu Marca v Bologni, ki je eden večjih italijanskih sejmov proizvajalcev za gostinstvo, smo spoznali, da imamo pravzaprav premajhno proizvodnjo, zato potihem že razmišljamo, da jo bomo v prihodnosti povečali. Interes za zamrznjeni sektor pic je nasploh enormen. Samo v Nemčiji, kjer živi okrog 84 milijonov ljudi, se je leta 2023 pojedlo milijardo tristo tisoč pic. To so nepredstavljive številke. Sladoleda se v Nemčiji proda največ, 4,2 milijarde kilogramov na leto, takoj za njim pa so pice.
Kako je s tem pri nas?
Trenutno smo v fazi pogovorov s slovenskimi trgovci in tudi tukaj smo bili presenečeni, koliko zamrznjenih izdelkov se proda.
Ampak pri tovarniški proizvodnji gre za dopeko. Pice se spečejo napol ali tri četrt.
Pice so pečene do 80 odstotkov, tako da jih doma v pečici praktično samo pogrejemo. Se pa v naši peči pravzaprav spečeta le testo in paradižnikova omaka, sir in druge sestavine pa ne, ker bi se doma prepekle. Na sejmu v Angliji pa so nam celo predlagali, da bi pice že spekli do 95 odstotkov, tako da bi jih doma samo še pogreli. Ampak pri nas smo se vseeno odločili za dopeko.
Boste torej pice prodajali v tujino ali tukaj v Sloveniji? Ste potem podpisali predpogodbe z interesenti iz tujine?
Ne. Ker bi bili potem odvisni samo od enega kupca. Naš cilj je, da bi imeli od tri do pet resnih strank in da bi večino proizvodnje prodali v tujini.
Katere vrste pic pa pečete v tovarni?
Trenutno imamo samo dve, margerito in pico s kuhanim pršutom. Bomo pa lahko za posamezne naročnike okuse prilagajali.
Kje pa trenutno prodajate svoje pice?
Trenutno smo na neki način še v eksperimentalni fazi, proizvodnja še ne dela na polnih obratih, tako da za zdaj sodelujemo z Vigrosom in Ljubljanskimi mlekarnami v okviru njihovega segmenta zamrznjene hrane.
