Vaše posestvo je prototip sodobne vinogradniške zgodbe. Nekoč je bila tukaj klasična kmetija s sadovnjaki, danes na istem mestu stojijo moderna vinska klet, degustacijski prostori in restavracija, za povrh pa imate še prenočišča.
Prvi hektar trt je v začetku devetdesetih posadil moj dedek, leta 2007 pa sta posestvo prevzela moja starša in počasi začela razvijati našo ponudbo, tako da smo oktobra 2023 odprli še restavracijo s sobami, ker smo želeli našim gostom ponuditi zaključeno celoto. Mimo nas ne vodi nobena tranzitna cesta, da bi se lahko ljudje ustavljali na poti, zato smo z restavracijo in prenočišči ciljali na to, da naše posestvo postane destinacija. Da ljudje pridejo k nam zaradi hrane in vina ter tukaj tudi prespijo in si ogledajo okolico.
Pa je več takšnih, ki pridejo k vam zaradi vina, ali teh, ki pridejo v restavracijo?
Ker je naša družinska zgodba preplet vinarstva in gostinstva, so med njimi takšni, ki nas poznajo po vinu in pridejo sem še kaj pojest, zadnje čase pa je vedno več teh, ki pridejo k nam predvsem zaradi restavracije in ne vedo, da se ukvarjamo tudi z vinom. Pozna se, da so nas uvrstili v več kulinaričnih vodnikov, še zlasti uvrstitev v Falstaff, danes vodilni gastronomski medij na nemško govorečem trgu, ki nas je ocenil kot petnajsto najboljšo restavracijo v Sloveniji, je k nam pritegnil precej gostov. So pa tudi takšni, ki pridejo sem samo prespat in ne vedo niti za restavracijo niti za vino, pa potem pokusijo oboje. Ampak z marketinškega vidika pokrivamo celoto in se ne osredotočamo samo na kulinariko, vino ali ponudbo prenočišč.
Sodelujete tudi z blogarji ali drugimi samooklicanimi vplivneži, ki so postali pri promociji restavracij in vinskih kleti kar precej močan faktor?
Pri tem smo še dokaj zadržani. Z nekaterimi vplivneži se srečujemo na raznih dogodkih, ampak da bi s kom poslovno sodelovali, pa ne. Za kak hamburger, ki stane deset ali petnajst evrov, je narediti fotografijo ali kratek video za objavo na kakšnem instagramu ali tiktoku za promocijo lokala precej lahko. Za fine dining, ki vključuje degustacijski jedilnik za šestdeset ali osemdeset evrov, pa je to težje. Na tak način naših potencialnih gostov še ne nagovarjamo, kar pa ne pomeni, da jih v prihodnosti ne bomo.
V restavraciji imate zgolj degustacijski jedilnik …
Da, pet-, sedem- ali devethodni, s tem da klasičnega jedilnika nimamo. Imamo sicer neki naš interni jedilnik, ki mu sledimo, vendar gostom nikoli ne razkrivamo, kaj bodo dobili na krožnik. To je vedno presenečenje. So pa vse jedi pripravljene tako, da sledimo sezonskim sestavinam.
Novodobni jedci so na to, da šele ob mizi izvedo, kaj bodo jedli, navajeni. Kaj pa tisti bolj tradicionalnega značaja, ki jedi običajno naročajo z jedilnega lista?
Včasih je res kdo ob tem presenečen. Ampak na koncu jim je všeč tudi zato, ker pri sestavinah nismo ekstremisti in ne uporabljamo ne vem kakšnih nenavadnih kosov drobovine ali česa podobnega. Pogosto nam kdo reče, da določene jedi, ki mu je bila všeč, nikdar ne bi naročil, če bi jo videl napisano na jedilnem listu. To me pri tem najbolj navdušuje. Da ljudje pokusijo stvari, ki jih sicer ne bi, in so na koncu nad njimi navdušeni. Vedno pa veš, kaj ješ, ker pri mizi vse jedi predstavimo vključno s sestavinami.
Kako pa se spopadate z vsemi modernimi intolerancami in izbirčnostjo gostov glede veganske ali vegetarijanske prehrane ter raznih diet?
Vsemu se lahko do potankosti prilagodimo, če nam prej povedo, česa ne smejo jesti ali česa ne marajo. Vsak dan smo pripravljeni, da lahko zadovoljimo vse, tako da je na voljo denimo tudi veganski devethodni jedilnik.
So pa rezervacije obvezne …
Da. Če so ne vem kako hudo stroge zahteve glede omejitev pri sestavinah, je fino, če nas pokličejo dan prej, drugače pa lahko vsak gost dopoldne sporoči, če ima kakšne težave ali predsodke glede posameznih sestavin.
Če pride mimo kakšen lačen kolesar, mu postrežete?
Seveda, lahko dobi kozarec vina in narezek, ki sodi k vinu. Kakšna sladica je tudi opcija. Ampak malic, kosil in toplih obrokov pa ne pripravljamo. Imamo zgolj degustacijski jedilnik.
Na jedilniku nimate nič iz tradicionalnega izbora prekmurske kuhinje, kot so dödoli, bujta repa, gibanica, langaš …
Ne, tem jedem smo se načrtno odpovedali ravno zaradi tega, da ostanejo takšne, kot so, k nam pa pridejo tisti, ki si želijo nekaj drugačnega. Tega, da bi te tradicionalne jedi »razstavljali« in izumljali neke nove tehnike, nismo želeli. Si pa prizadevamo, da uporabljamo čim več sestavin, ki so iz domačega okolja.
V vinogradih imate zastopane zgolj bele sorte, čeprav se zadnja leta na Goričkem vinska podoba vse bolj gradi tudi na rdečih, predvsem modrem pinotu in modri frankinji.
Res je, da nam podnebje danes omogoča saditi tudi rdeče sorte, ki tod odlično uspevajo. Dokaz za to je nedvomno vinska hiša Marof, kjer so pridelali že tudi odličen merlot. Potencial je. Tudi pri nas smo razmišljali o rdečih sortah, ampak to za seboj potegne povsem drugačno tehnologijo pridelave vin, pa tudi primernih zemljišč za rdeče sorte nismo mogli dobiti. Na Goričkem imamo težavo, da nam na najboljših vinogradniških legah rasteta koruza in pšenica. Ker je močna živinoreja, ne moreš kupiti večjih zemljišč, ki bi bila primerna za vinogradništvo. Pred desetimi leti je bilo v Združenje vinogradnikov Goričko včlanjenih več kot dvesto vinogradnikov, danes jih je manj kot sto, pa še to gre pri večini bolj ko ne za hobi program. Od bolj resnih vinarjev smo tukaj le trije: Marof, Puhan in mi. S tem da je treba priznati, da je prav Marof s svojimi vini postavil Goričko na slovenski vinski zemljevid.
Ali vino ni višja dodana vrednost kot živinoreja?
Je. Tradicionalno je bilo na Goričkem ogromno sadovnjakov. Tudi pri nas sta imela pradedek in prababica tukaj večinoma sadovnjake. Z našega posestva se je nekoč v zadrugo odpeljalo dvanajst vagonov sadja. V sedemdesetih letih pa je kmetija propadla. Vsi otroci so se razselili, nato pa je moj dedek leta 1992 posadil prve trte. Drugo generacijo trt smo sadili, ko sta kmetijo prevzela moja starša.
Ste se zato močno osredotočili na penine? Je to zaradi trenda, ker so trenutno v modi lahka bela peneča vina?
Najprej je bil načrt, da pridelamo penino po klasični metodi samo za naše goste, potem pa smo bili nad njo tako navdušeni, da smo se želeli temu še bolj posvetiti, in danes od vseh vin pridelamo že okoli tretjino penin. Tri so iz chardonnayja, ena pa iz sivega pinota.
Posebna je tudi linija Woodstock, to so vaša vina, ki zorijo v lesenih sodih.
Tudi naša sveža vina niso povsem sveže narave. Najmlajše vino, ki ga imamo trenutno v prodaji, je letnika 2021. Sicer so v lesu samo vina serije Woodstock, druga vina pa odležijo na drožeh in zorijo v steklenici. Želimo, da vsa vina pridelamo s čim manj posegi tako v vinogradu kot v kleti.
Ste se osredotočili tudi na ekološko ali biodinamično pridelavo vin?
Za zdaj ostajamo na integrirani pridelavi grozdja, s tem da v vinogradih za škropljenje ne uporabljamo bakra, ki je dovoljen v ekološki pridelavi. Ker imamo samo dva hektarja vinogradov na isti lokaciji in pridelamo zgolj okoli petnajst tisoč steklenic vina, si večjih izpadov ne moremo privoščiti. Če bi imeli dvajset hektarjev, bi se lažje posvetili ekološki ali biodinamični pridelavi. Je pa danes tehnologija, s katero si pomagamo v vinogradu, tako napredovala, da lahko že prej predvidevamo, kdaj je možnost za nastanek bolezni, kot je na primer peronospora, tako da lahko hitro reagiramo in pri tem uporabljamo res minimalno količino fitofarmacevtskih sredstev, in to le takrat, ko je treba. V primeru toče pa, zato ker so naši vinogradi v neposredni bližini meje, nad nami krožijo avstrijska letala za boj proti toči, tako da zaradi toče več kot trideset odstotkov izpada grozdja še nismo imeli.
