Massima Boturro radi primerjajo s Pablom Picassom, saj je svojo kuharsko kariero zgradil na italijanski kulinarični tradiciji in jo nadgradil z avantgardnim smislom za oblikovanje in eksperimentiranje. Italijanski kuharski mojster, rojen 30. septembra 1962 v Modeni, je poznan po svoji strasti do inovacij, umetnosti in preoblikovanja tradicionalnih italijanskih jedi, pri tem pa vedno ohranja bistvo okusa posamezne dobrote na krožniku. Bottura poveljuje družinskemu gastronomskemu imperiju, ki poleg svetovno znane Osterie Francescana v Modeni obsega še kup restavracij in drugih turistično-gastronomskih obratov, kamor romajo ljubitelji dobre hrane.
Ni hotel postati pravnik
Massimo Bottura je kariero začel leta 1986, ko je prevzel manjšo gostilno Trattoria del Campazzo v okolici Modene in že na začetku je v njem tlela želja, da bi tradicionalne italijanske jedi nadgradil s povsem drugačnimi oblikami, teksturami in tehnikami priprave, pri tem pa ostal zvest gibanju slow food. To je nastalo v Italiji v sredini osemdesetih let – ravno takrat, ko se je Bottura podal na začetek svoje kuharske poti –, vendar ne zato, tako kot še danes meni marsikdo, da bi se za mizo jedlo počasi in da bi se po mizah valjal kup najrazličnejših jedi, temveč zato, da bi se spodbujalo kulturo prehranjevanja, ki temelji na uživanju kakovostne, lokalno pridelane hrane in spoštovanju do okolja, gojilo tradicionalne kulinarične prakse ter uveljavljalo pravične pogoje za pridelovalce.
V enem izmed intervjujev je o začetkih svoje kuharije povedal, da ga je prav kuhanje doma z mamo in babico povsem spremenilo in da je od nekdaj vedel, da bo kuhar in prav nič drugega. Čeprav je najprej študiral pravo, je študij kaj kmalu opustil in se zaposlil v družinskem podjetju kot veletrgovec z naftnimi derivati. »Začel sem, ker je oče želel, da bi postal pravnik. Moj najstarejši brat je bil inženir, drugi brat zdravnik, tretji računovodja, četrti pa je moral biti pravnik. A bil sem zelo nesrečen. Moji mami, ki me je poznala bolje kot kdor koli drug na svetu, pa je uspelo prepričati očeta, da me je pustil, da se posvetim kuhanju.«
Jegulja, ki plava navzgor po reki Pad
V podeželski gostilnici se je ob pomoči glavne kuharice stare kuharske šole začel spoznavati z gostinstvom, vmes pa se je izobraževal. Navdušila ga je francoska kuhinja, še sploh po tem, ko je spoznal eno največjih kuharskih imen vseh časov, francoskega velemojstra kuhalnice Alaina Ducassa, ki ga je povabil, da pride stažirat v njegovo slavno restavracijo Le Louis XV. v Hôtel de Paris v Monte Carlu. Bottura ni okleval, tako da je prodal svojo gostilnico ter se šel učit kuharske obrti, še prej pa se je za nekaj časa preselil v New York in delal v italijanski kavarni, kjer je spoznal svojo ženo Laro Gilmore. Ko se je vrnil v Modeno, se je lotil še posla z balzamičnim kisom in ustanovil blagovno znamko Villa Manodori, v okviru katere prideluje tudi ekstra deviško oljčno olje in ima svojo linijo začimb, leta 1995 pa je že prevzel povsem običajno gostilno v središču mesta in jo oklical za Osterio Francescano. Uradno odprtje je bilo 19. marca istega leta. Francescana je delala dobro, vendar mu je do popolnosti manjkalo še nekaj in to nekaj je odkril pri še enem nesmrtnem kuharju, katalonskem mojstru Ferranu Adrii. Leta 2000 je odšel stažirat v njegov El Bulli in ko se je vrnil oborožen z znanjem molekularne kuhinje in povsem novih tehnik, je na vrata Osaterie Franciscane potrkala še svetovna slava, ki so jo podprli Michelinovi ocenjevalci. Prva zvezdica je prišla leta 2002, druga 2006, tretja, ki je ostala vse do današnjih dni, pa leta 2011. Restavracija si je prislužila mednarodno slavo z jedmi, ki so reinterpretacije klasičnih italijanskih receptov, pri katerih spoštovanje do posameznih sestavin izkazuje tudi v sožitju z zgodovino, umetnostjo in filozofijo. »Vedno smo bili majhna restavracija z velikimi sanjami. Italijanska kuhinja je priljubljena in ljubljena, a to tudi pomeni, da si nihče ne želi, da bi se spremenila. Potem ko smo se toliko let borili, da bi dokazali, da ni bil naš namen, da jo uničimo, smo končno sposobni pokazati svetu, da se lahko italijanska kuhinja razvija in postane celo več, kot ljudje pričakujejo,« je takrat dejal Bottura. Tudi zato imajo posamezne jedi na jedilniku v Ostarii Francescana sila nenavadna imena. Pa naj bo to Pet starosti parmezana reggiana, ki ga na krožniku predstavijo v različnih teksturah in temperaturah, Tortelini se sprehajajo po juhi, Jegulja, ki plava navzgor po reki Pad, Hrustljavi del lazanje, pri čemer se na krožniku osredotoči na hrustljavi rob lazanje, ki ga imajo mnogi za najboljši del jedi, Čebule sanjajo o kaviarju, Kam gredo tele testenine s fižolom, Hitre čebele, počasen med, Pod sicilijanskim soncem ali pa verjetno najbolj znamenita sladica Ups, limonina pita mi je padla na tla, ki simbolizira njegovo prepričanje, da lahko tudi usodne napake pripeljejo do lepote in inovacije. Obed s štirinajsthodnimi Botturovimi užitnimi kreacijami v oštariji Francescana, v kateri je dvanajst miz, rezervacije pa sprejemajo mesece vnaprej, stane 350 evrov, vinska spremljava pa še dodatnih 240 evrov. »Vedno smo bili majhna restavracija z velikimi sanjami. Italijanska kuhinja je izredno priljubljena in ljubljena, a to tudi pomeni, da si nihče ne želi, da bi se spremenila. Potem ko smo se toliko let borili, da bi dokazali, da je ne nameravamo uničiti, smo končno sposobni pokazati svetu, da se lahko italijanska kuhinja razvija in postane celo več, kot ljudje pričakujejo,« je pojasnil kuharski mojster.
Bottura in Gucci ter Bottura in reveži
Poleg »Oštarije« dandanes Botturov gastronomski imperij obsega še vrsto drugih elitnih obedovalnic. Ena takšnih je Casa Maria Luigia, razkošno gostišče na podeželju v Modeni, ali pa Cavallino, zgodovinska restavracija, posvečena italijanskemu proizvajalcu luksuznih avtomobilov Ferrari, ki jo je Bottura oživil v Maranellu, slavnem domu poskočnega konja, pa restavracije v Dubaju in Singapurju. Eden novejših projektov je gostilna Al Gatto v Modeni, ki pooseblja bolj sproščeno kulinarično izkušnjo s preprostejšimi jedmi, a odličnimi vini. Povsem drugačnega tipa so restavracije verige Gucci Osteria da Massimo Bottura. Gre za ekskluzivne restavracije, ki združujejo vrhunsko italijansko kulinariko z estetsko vizijo modne hiše Gucci. Restavracije Gucci Osteria so v štirih mestih: v Firencah, na Beverly Hillsu v Kaliforniji, v Tokiu na Japonskem in Seulu v Južni Koreji.
Bottura pa ni zgolj vrhunski kuhar, temveč tudi humanitarec in aktivist. Leta 2016 sta z ženo Laro ustanovila neprofitno organizacijo Food for Soul, s katero se borita proti zavrženi hrani in lakoti. S projektom Refettorio Ambrosiano, ki sta ga zagnala med svetovno razstavo Expo 2015 v Milanu, sta se lotila kuhanja tudi za ljudi v stiski. Gre za inovativni družbeni projekt, ki združuje kulinariko, umetnost in solidarnost, nastal pa je pri prenovi zapuščenega gledališča v milanski četrti Greco, ki danes služi kot prostor, kjer se vsak večer med tednom pripravljajo topli obroki za brezdomce, begunce in socialno izključene posameznike. Pri tem sodelujejo vrhunski italijanski in mednarodni kuharji, ki iz presežkov hrane ustvarjajo hranljive in okusne jedi, pri čemer sam prostor ni zgolj jedilnica, temveč tudi umetniška galerija. Stene krasijo dela priznanih umetnikov, pohištvo pa so oblikovali znani oblikovalci. Uspeh Refettoria Ambrosiano je spodbudil odprtje podobnih projektov po vsem svetu, vključno z Refettoriom Gastromotiva v Riu de Janeiru, Refettoriom Felix v Londonu, Refettoriom Paris v Parizu, Refettoriom San Francisco v San Franciscu in Refettoriom Harlem v New Yorku. Poleg vodenja Osterie Francescane in svojih humanitarnih prizadevanj Bottura redno sodeluje z umetniki, oblikovalci in inovatorji.
