Dejstvo je, da je bil Rene Redzepi kot kuhar ter soustanovitelj in solastnik restavracije Noma v Københavnu večkrat izbran za najboljšega, restavracija se je petkrat znašla na vrhu seznama petdesetih najboljših na svetu, tri zvezdice so ji podelili tudi Michelinovi inšpektorji.
Rene Redzepi je nedvomno eden najvplivnejših kuharjev sodobnega časa, čeprav njegovih užitnih kreacij na krožnikih oziroma bolje rečeno kamnih, lesenih ploščah in drugih nenavadnih jedilnih servisih zaradi visokih cen – degustacijska pojedina brez pijače v Nomi danes stane nekaj manj kot 600 evrov na osebo – sicer ni okusilo mnogo malikovalcev dobre hrane. A danes nekaj veljajo tudi zgodbe o ljudeh in njegova se bere kot pravljica o uspehu. Rojen je bil leta 1977 v Københavnu, mati je Danka, oče pa makedonski priseljenec albanskih korenin. Otroštvo je skupaj z bratom dvojčkom Kennethom in starši preživel delno na Danskem, delno pa v Jugoslaviji oziroma Makedoniji, v Tetovu, kamor je odhajal na daljše počitnice in obiske k sorodnikom.
Ko je bil star 15 let, se je vpisal na kuharsko šolo. Veselje nad pripravo jedi, kot je razlagal v poznejših intervjujih, pa je našel prav v Jugoslaviji, kjer se je vrgel v spoznavanje lokalne kulinarike in sestavin. »Na Danskem smo živeli v majhnem najetem stanovanju v slabi soseski, v Makedoniji pa smo imeli družinsko hišo, v kateri je živelo skupaj več generacij. Dvorišče, polja, vrtovi, živali, gojili smo zelenjavo in sadje, vse to je močno vplivalo na moj pristop v Nomi. Na Danskem se je jedlo hitro hrano in tako iz mikrovalovne pečice, v Makedoniji pa se spominjam zajtrkov, pri katerih je babica pripravljala kruh, ocvrt na domačem maslu, in jajca iz našega kokošnjaka. Nikoli nismo pili kokakole, ampak domačo rožno vodo in vsak dan se je kuhalo prava kosila. Vedno, ko smo se vračali na Dansko, se preprosto nisem mogel navaditi na hrenovke in druge vrste hitre hrane. Na splošno velja, da smo bili v Makedoniji revni. Res smo živeli brez veliko dobrin civilizacije, a zame je bilo življenje tam resnično bogatejše in polnejše,« je o svojem dansko-makedonskem odraščanju razlagal Redzepi, ki je že med šolanjem za kuharja v Københavnu začel delati kot vajenec v eni od francoskih restavracij, ki se je ponašala z eno Michelinovo zvezdico, nato pa se je odpravil stažirat po svetu.
Najprej v Francijo, nato v Napa Valley v Kalifornijo in nazadnje v Španijo, kjer se je obrti učil pri svetovno znanem španskem kuharju Ferranu Adrii, ki je z molekularno kuhinjo razvajal goste v nekoč znameniti restavraciji El Bulli v Rosesu na Costa Bravi. Po vrnitvi na Dansko v začetku novega tisočletja se je zaposlil v obedovalnici Kong Hans Kælder, ki je bila od sredine sedemdesetih let prejšnjega stoletja ena vodilnih restavracij v Københavnu. Leta 2002, ko je bil Redzepi star 24 let, se je spoprijateljil s Clausom Meyerjem, podjetnikom in avtorjem televizijske kuharske oddaje, in ta mu je ponudil vodenje restavracije v North Atlantic House, nekdanjem skladišču, ki je bilo dvesto let središče za uvoz in izvoz sušenih in soljenih rib, kitovega olja in kož iz 18. stoletja, pozneje pa so ga preuredili v kulturni center z razgledom na pristanišče. Restavracijo Noma sta tako z Mayerjem odprla leta 2003, Redzepi je prevzel vodenje kuhinje, ime Noma pa je kombinacija danskih besed nordisk, kar pomeni nordijski, in mad, kar pomeni hrana.
Sestavine iz vojaškega priročnika
Redzepi je v Nomi s precej radikalnim pristopom začel obujati tradicionalno skandinavsko kulinarično tradicijo v povezavi z nabiralništvom, lovom, ribolovom ter letnimi časi, s tem, da je tehnike kuhanja spremenil predvsem z različnimi postopki fermentacij posameznih živil in sestavin. Kot je pred leti omenil v enem od pogovorov z novinarji, je bila izvirna ideja Nome, da se je najprej moral spoznati s tem, kar je na voljo v lokalnem okolju.
»Če kdo misli, da je bil ta koncept dodelan že prej, se moti. Želel sem se le bolj poglobiti v našo lastno skandinavsko kulturo, namesto da bi se oziral na Francijo, Španijo ali Italijo, in odkril sem povsem novo zakladnico sestavin, zlasti divje hrane. Naj gre za morsko travo, ki je imela okus po koriandru, ali pa korenine dreves z okusom po cimetu. Vsi ti okusi so bili za povprečne Dance eksotični, čeprav so od nekdaj ležali pod njihovimi nogami,« je pripovedoval v enem od intervjujev in omenil, da je bil ključni trenutek za to idejo star priročnik švedske vojske, ki mu je po naključju prišel v roke. »Priročnik za nabornike je učil o tem, kako preživeti leto dni v nordijski divjini, hkrati pa se je pred vrati restavracije pojavil neki tip. Pripeljal se je iz južnega dela Švedske, njegov kombi je bil poln stvari, ki jih je nabral v gozdu. Ko smo se spoznali z vsem tem, kar je imel pri sebi, nas je odpeljal v gozd ter nam razkazal in razložil, kaj vse je užitnega,« je o začetkih Nome razlagal Redzepi.
Noma je tako postala pribežališče za vse hedonistične jedce nove dobe, ki so v jedeh iskali nekaj novega, predvsem pa odbitega, kar so prepoznali tudi Michelinovi inšpektorji in restavraciji leta 2005, dve leti po odprtju, podelili prvo zvezdico, istega leta pa je spoznal še svojo zdajšnjo ženo Nadine Levy, s katero ima tri hčerke. Leta 2007 je sledila še druga zvezdica, do tretje pa je moral Redzepi čakati vse do leta 2021, ko je njegova restavracija že delovala na drugi lokaciji. No, vmes je bila zaradi posebnih tehnik priprave jedi, predvsem pa sestavin, pri katerih so bile na mizah celo žive, sušene ali fermentirane mravlje ter različni kosi drobovja divjih in domačih živali, kremplji, jeziki ter drugi ekstravagantni deli žive narave v vseh mogočih oblikah, večkrat precej medijsko izpostavljena, ob tem, da je bila seveda leta 2010, 2011, 2012, 2014 in 2021 razglašena za najboljšo restavracijo na svetu po izboru The World's 50 Best Restaurants.
Noma le še za ekskluzivne dogodke
Tako je Noma postala ena najbolj kultnih restavracij na svetu. Na mizo se je čakalo mesece, vanjo pa seveda niso zahajali le tisti, ki radi dobro jedo, temveč predvsem tisti, ki so si to lahko privoščili. A najboljše stvari pač niso za vsakogar. Redzepi je po uspehu v deželi Danski svoj koncept nabiralništva in filozofijo, ki je temeljila na strogo lokalnih sestavinah, pripravljenih na povsem samosvoj način, uspešno izvažal in začel odpirati pop-up restavracije, kot je moderno reči restavraciji, ki za določen čas domuje zunaj svojega matičnega okolja, na vse konce sveta. Leta 2015 je Noma gostovala v Tokiu, leto pozneje v Sydneyju, zatem v Ciudadu de Mexicu, Redzepi pa je vmes pisal knjige ter nastopal v različnih dokumentarnih serijah in filmih, kot je bil Noma My Perfect Storm iz leta 2015, ki opisuje Redzepijeve izkušnje v njegovi slavni restavraciji. Leta 2013 je gastronomski svet pretresla novica, da se je med 12. in 16. februarjem 63 od 435 gostov po jedi v Nomi okužilo z norovirusom, ki naj bi ga nenamerno razširil okuženi kuhinjski delavec. Čeprav se je že ugibalo, ali bo bombastična novica imela poguben vpliv na rezervacije, se to ni zgodilo.
Kljub temu pa je Redzepi leta 2016 vsaj v Københavnu odložil kuhalnice in nože ter napovedal, da bo restavracijo zaprl in jo leto pozneje znova odprl kot mestno kmetijo v bližini danske prestolnice, vendar je ostal v Københavnu, saj je na začetku leta 2018 Nomo preselil v nekdanje vojaško skladišče, med epidemijo covida-19 pa se je spremenila v vinski in burger bar, od koder je bilo mogoče hrano naročati tudi na dom. Po epidemiji je na novi lokaciji Noma znova zablestela v vsem svojem sijaju in se kot najboljša na svetu uvrstila na seznam The World's 50 Best Restaurants, Michelinovi ocenjevalci pa so ji podelili še največji gastronomski gral v obliki treh zvezdic.
V novi Nomi imajo poleg jedilnice in kuhinje lastni raziskovalni laboratorij, restavracija pa ne deluje več kot obedovalnica odprtega tipa, ampak v njej bolj kot ne prirejajo le ekskluzivne dogodke, saj se, kot je napovedal slavni kuhar, raje osredotočajo na pop-up obliko restavracijskega dela ter razvoj novih jedi in tehnik priprave hrane.
