Društev, ki organizirajo različna tekmovanja in ocenjevanja salam, klobas in drugih suhomesnih izdelkov, je po vsej Sloveniji kar precej. Koliko je pravzaprav teh salamarskih društev, razkropljenih po Sloveniji?
Trenutno je aktivnih petnajst društev, ki organizirajo lokalna tekmovanja oziroma salamijade, od tega je skoraj večina društev z Dolenjskega oziroma iz Posavja. Zunaj dolenjske regije so društva le v Poljanski dolini, Radencih, Braslovčah in Šentilju. Primorci so hoteli priti zraven, pa se potem za to niso odločili. Naše društvo je bilo ustanovljeno leta 2013, na neformalnem ustanovnem sestanku nas je bilo pet, potem pa se nas je kar kmalu nabralo okrog 120. Danes nas je okrog osemdeset, prihajajo pa tudi iz drugih občin. Iz Sevnice, Škocjana, Krškega … Sicer pa za mater vseh tekmovanj oziroma ocenjevanj suhomesnatih izdelkov velja sevniška salamijada, na njej se je leta 1962, dva meseca prej, preden je šel Jurij Gagarin v vesolje, prvič okušalo in ocenjevalo salame. V devetdesetih letih prejšnjega stoletja so se začela ustanavljati salamarska društva.
Kako ste vi padli v ta svet salam in klobas, ki imajo poseben status med suhomesnatimi dobrotami?
Te cenjene obrti sem se priučil od očeta, ki je bil nekdaj vaški mesar v Škocjanu na Dolenjskem, potem se dolga leta s tem hobijem nisem ukvarjal, ker pač za to nisem imel časa, pa tudi eno serijo salam sem eno leto povsem zašuštral, tako da me je vse minilo. Kasneje, konec devetdesetih let, pa me je spet zagrabila ta strast. Spomnim se, da ko sem prvič prinesel svoje salame na ocenjevanje v Sevnico, sem bil 78. In sem šel z dolgim nosom domov. Potem sem se začel pogovarjati z drugimi proizvajalci in od njih črpati znanje. Leta 2013 sem bil že deseti, leta 2023 pa sem zmagal.
Sevniška salamijada je po tradiciji na dan mučenikov 10. marca, njena posebnost pa je, da je vstop dovoljen izključno moškim.
Zakaj je tako, ne vem. Morda zato, ker so v gostilne hodili večinoma moški.
Ampak letos je na tekmovanju prvič zmagala ženska.
To je res, ampak salame je naredil njen tast. Ker je dal več svojih salam na ocenjevanje, ni smel vseh prijaviti pod svojim imenom.
Zmaga na sevniški salamijadi med proizvajalci salam velja za najprestižnejšo trofejo.
Moj kolega, ki je tam zmagal, je to primerjal z zmago na formuli ena. Zmagati v Sevnici je res nekaj posebnega, čeprav imamo tudi vseslovensko tekmovanje, na katero se uvrsti deset odstotkov najboljših z vseh posameznih salamijad. Na tem tekmovanju sem bil denimo tudi že drugi. Ampak tudi če bi zmagal, mi ta zmaga ne bi pomenila toliko kot zmaga na salamijadi v Sevnici.
Pa so današnje salame drugačne od tistih, ki jih je izdeloval vaš oče?
V času mojega očeta se je vse delalo na roke. Ko je bila salama napolnjena, jo je dal med dve deski in jo stisnil oziroma sploščil, da je ven iztisnil zrak, tako da so bile tiste salame ploščate. Tega se danes ne dela več. Spomnim se, da so bile te salame navzven vse obdane z zeleno plesnijo, in ko si tisto plesen odstranil, je bilo notri meso povsem zrelo in rožnato. Takšnih salam meni ne bo nikdar uspelo narediti. Danes se salame polnijo tako, da v njih ni zraka. Če pa je, pomeni, da je proizvajalec zelo površen.
Kaj vse gre lahko načeloma v salamo? Puristi pravijo, da naj bi bili v salami le meso, maščoba, sol, poper in česen v prahu …
To nikakor ne drži. V salamo gre lahko marsikaj. Po mojem receptu so salame narejene iz večine svinjskega mesa, dvajset odstotkov je govedine in dvajset odstotkov maščobe, narezane na koščke, ter mešanice začimb, med katerimi so v določenih razmerjih sol, mesarska sol, prečiščena vegeta, sladkor, poper v prahu in poper v zrnju, ingver, koriander, kumina, muškatni orešček, piment in česen, potem so tukaj še limon sok, med akacije in malček ruma.
Je ta vaš recept javna ali skrbno varovana skrivnost?
Vsakemu, ki ga zanima, ga z veseljem predam naprej. Dobre stvari se ne skrivajo.
Kakšna pa mora biti sestava mesa? Mora biti slovensko meso, od domačih rejcev?
Meso je seveda osnova za dobro salamo. V našem društvu pa tudi sam osebno kupujem izključno slovensko meso od svojih preverjenih rejcev.
So pa salame, razen tistih na Primorskem, ki vsebujejo belo plesen, načeloma vse dimljene. Ali obstaja kakšno pravilo, s katerim lesom jih je treba dimiti?
Načeloma se največ uporabljata les bukve in gabra, nekateri pa tudi suho žagovino bukve. Češnjev les ali les jablan bi bil sicer tudi primeren, vendar brez lubja. Ampak tega lesa ni veliko. Mora pa vsaka salama po dimljenju zoreti najmanj tri mesece.
Kako pa je z ovojem? Mora biti naraven ali ne?
Ovoj je večinoma iz kolagenskih črev. Naravnih govejih črev se uporablja izredno malo, ker je z njimi ogromno dela, preden jih očistiš, da izgubijo vonj, tako da se večina tega izogiba. Najprimernejše za zorenje salam je sicer konjsko črevo, vendar je že predebelo za salame, ki jih pošlješ na ocenjevanje.
Sam ste tudi sodnik na raznih ocenjevanjih salam. Kaj se pravzaprav ocenjuje?
Na ocenjevanje se sprejmejo vse salame, ki so dozorele v postopku naravnega sušenja, tako da jih je mogoče uživati brez predhodne termične obdelave oziroma kuhanja ali pečenja. Udeleženec mora za oceno dostaviti salamo, dolgo minimalno trideset centimetrov in premera od 4,5 do šest centimetrov, kriteriji za strokovno oceno pa so okus, prerez, vonj in zunanji videz. Končno oceno pa šest sodnikov dobi tako, da se najboljša in najslabša skupna ocena izločita iz seštevka. Podobno kot pri smučarskih skokih. Seštevek štirih srednjih ocen pa da končno oceno vzorca. Maksimalen seštevek točk posameznega ocenjevalca je 15 točk, maksimalna skupna ocena vzorca pa 60 točk, ampak najvišje ocene ni dobil še nihče. So pa to ocenjevalni standardi, ki jih imajo tudi na Hrvaškem, v Hercegovini in Srbiji.
Ali imajo tam tudi podobna ocenjevanja kot pri nas?
Seveda. Najbolj cenjena so ocenjevanja v Samoborju, Tomislavgradu v Hercegovini in Svetem Petru u Šumi v Istri.
Pa je kaj zamer na ocenjevanjih?
Seveda so. Marsikdo se na ocenjevanje ne vrne več. Tega sicer ni veliko, se pa zgodi. Je pa sodnikov v Sloveniji več kot devetdeset.
Kako pa postaneš sodnik?
Na Kmetijski šoli in biotehniški gimnaziji Grm imamo tečaj, na katerem izobražujemo sodnike.
Ali te, če lahko tako rečemo, amaterske komisije ocenjujete kaj drugače kot na primer tiste na kmetijskem sejmu v Gornji Radgoni, kjer podeljujejo medalje za suhomesnate proizvode?
Ja, tam je drug sistem ocenjevanja. Tam, kot mi je znano, salame režejo na večje kose in ocenjujejo prerez. Samega postopka ocenjevanja pa ne poznam.
Salamarji ste, vsaj tako je videti po fotografijah s tekmovanj, pretežno bolj starejši občani. Ali med mlajšimi generacijami ni zanimanja za to obrt?
To je res. Ampak večinoma je tako, da se bodo tisti, ki so danes še mladi, s tem začeli ukvarjati v malce zrelejših letih, tako da se za te vrste podmladek ni treba bati. Strast do izdelave salam pride šele s potrpežljivostjo.
