Ustroj vaše kmetije se je z leti precej spreminjal. Z vinarstvom se ukvarjate, tako kot večina vinarjev iz Brd, od začetka devetdesetih let, prej je bila tod klasična kmetija, nekaj časa pa ste bili morda celo bolj kot po vinih znani po žganicah in likerjih.
Spadam v deseto generacijo, ki se ukvarja s kmetijstvom. V zgodovini se je ustroj kmetije spreminjal glede na ekonomske pa tudi politične razmere. Skozi naše kraje je šla soška fronta, spreminjali so se države in politični sistemi. V času trsne uši so imeli moji predniki na primer več sadja, v obdobju med dvema vojnama pa je prevladovalo vinarstvo in se je vino v večini prodajalo v Opatijo. Moj pranono je imel tam kupca, hotelirja, Nemec je bil po rodu, ki je odkupil deset tisoč litrov vina na leto. Imeli so mešano belo vino, edino malvazijo so prodali kot sortno.
Kako pa to, da ne rebule, ki je danes glavna sorta v Brdih?
Rebula je bila takrat osnova belega mešanega vina. Kot sortno vino se je uveljavila šele v sedemdesetih letih, ko je bil direktor briške zadružne kleti Zvonimir Simčič, prej so prevladovala mešana vina iz več različnih sort. Vsak je sadil trte po svojem okusu in glede na to, kaj se je prodajalo. Nihče ni hotel staviti na samo eno sorto grozdja, ker so različne sorte različno občutljive za določene vremenske razmere in bolezni. Na tak način je bilo več varnosti in so si zagotovili bolj konstanten pridelek.
Z lastno blagovno znamko pa ste prišli na trg v začetku devetdesetih let.
Da, prej smo imeli klasično kmetijo. Pridelovali smo vino in sadje, imeli smo nekaj živine, kokoši, nekaj prašičev, ko sem bil še otrok, tudi vola Poldeta, s katerim smo obdelovali zemljo. Zadružniki smo postali šele v začetku sedemdesetih let, ko se je oče odločil, da bo dal več poudarka pridelavi sadja, ki smo ga vozili na ljubljansko tržnico. Vino so naredili doma samo za lastno porabo, preostalo grozdje pa oddali v Briško zadrugo, kjer je imelo v tistem času tudi dobro ceno. Še posebno merlot. V začetku devetdesetih let sem se odločil, da bom vse grozdje spet predelal sam, in začel vino prodajati pod blagovno znamko Kmetija Štekar ter obenem tudi širiti vinograde.
So pa v vaših vinogradih zasajene tudi trte renskega rizlinga, ki ni ravno značilna sorta za te konce.
Trte rizlinga so ostale še iz časov, ko se je pridelovalo vino, prilagojeno okusu opatijskega hotelirja, vino pa se je mešalo s sorto belega pinota. Rizling pridelujem, ker iz njega nastane odlično vino. Sicer imamo danes v vinogradih največ rebule, sivega pinota in malvazije, poleg tega še merlot, tokaj, chardonnay, cabernet sauvignon in rizling ter italijansko sorto sagrantino. Začel sem saditi tudi piwije, to so tolerantne, odporne sorte. V vinogradu bi rad obdržal čim večjo raznovrstnost.
Ste bili pa v nekem obdobju celo bolj kot po vinih znani po svojih likerjih in žganjih, danes pa ste orientirani zgolj še na pridelavo vina.
Konec devetdesetih let sem začel ekološko pridelavo v vinogradih, saj sem se vedno bolj zavedal vpliva intenzivnega kmetijstva na naravo in naše zdravje. Vino, ki sem ga do takrat delal, ni odražalo več mojega okusa, zato sem tudi v kleti začel iskati malo drugačne poti. Pri nas pa ta vina takrat niso bila dobro sprejeta in smo bili primorani iskati trge v tujini. Medtem smo morali od nečesa živeti. Žganje se je na kmetijah vedno destiliralo. Sam sem se takrat pač malo več posvetil temu ter z žganicami in likerji naletel na dober odziv.
Kako pa, da ste se nato popolnoma posvetili zgolj vinom, ko pa ste postali precej resen igralec na trgu destilatov? Imeli ste okrog trideset različnih etiket žganj in likerjev, ki so veljali za kar precej cenjeno in iskano robo.
Zato ker me v osnovi zanima predvsem pridelava vina. Vino je moja osnovna ljubezen. In ko mi je prodaja vina to omogočila, sem žganjekuho počasi opustil. Žganja in likerje dandanes delam bolj zase in za prijatelje. Sem pa ponosen, da so bila moja žganja cenjena, in še danes mi kdo reče, da ne more pozabiti katerega izmed njih.
Pri vinih ste se zelo osredotočili na pridelavo oranžnih oziroma naravnih ali sonaravnih.
Sam ne uporabljam besedne zveze oranžna vina. Kar delamo, so naravna vina. To pomeni vina, pri katerih je osnova ekološko grozdje. V kleti pa se držimo načela minimalne intervencije. Osnova za vse je spontana fermentacija. Vina niso filtrirana, ne uporabljamo bistril, konzervansov in drugih enoloških sredstev. Na začetku so na našem koncu prvi začeli pridelovati bela macerirana vina, kar naj bi bila oranžna vina, naši zamejci, ki delajo vina na naraven način. Zato se je začelo to enačiti. V času, ko so postala manjši modni hit, pa je nenadoma vse postalo oranžno. Tudi vina iz konvencionalno pridelanega grozdja. Ampak pod besedo oranžno se pojmuje način vinifikacije, torej vretje v stiku s kožico, ne pa tudi, kako je bilo pridelano grozdje. Naravno ali sonaravno vino pa je vino iz ekološkega grozdja, predelano s spontano fermentacijo in z minimalno uporabo kemije. Lahko je belo, rdeče, oranžno ali rose.
Je pa danes še vedno marsikaj, kar nastopa pod besedami oranžno ali sonaravno, na meji pitnosti. Zdi se, da pridelovalci v tej sferi kar tekmujete med seboj, kdo bo naravnejši.
S tem bi se lahko strinjal. Je pa vse stvar individualnega okusa. Kot imamo pri – naj jih tako imenujem – tehničnih vinih boljša in slabša, tako imamo tudi pri naravnih. Večinoma je trg s takimi vini precej ločen od trga klasičnih vin. Pri naravnih vinih pivci iščejo mogoče bolj pristnost okusa, specifike določenega teritorija, nekaj posebnega in ne standardiziranega. In prav ta vina so za klasične pivce vina lahko tudi nepopolna. Ampak ravno v tem je zame njihov čar.
Pri pridelavi takega vina je dandanes v trendu, da vino nastaja v kvevrih oziroma amforah ter betonskih in lesenih sodih v obliki jajc.
To je prodajanje zgodb in šminkanje. Instagramska vinifikacija. Eni se za to odločijo, da bi bili drugačni, drugi menijo, da če bodo kupili najdražji sod, bodo lahko dražje prodajali svoje vino. Po mojem mnenju je o tem veliko preveč govora. Meni se zdi najpomembnejše to, da je grozdje zdravo in optimalno zrelo, ne pa, v kakšni posodi se hrani vino. Trende lahko narekujejo samo velike vinske kleti. Sam sem tako majhen pridelovalec v globalnem smislu, da me to sploh ne zanima. Pridelujem takšna vina, ki so mi všeč in so všeč tudi mojim kupcem.
Kdo so torej vaši kupci, kje je vaš glavni trg?
Prodajamo v večino evropskih držav. Delamo z uvozniki, ki so specializirani za tak stil vin in prodajajo vina v glavnem v restavracije, vinske bare in vinoteke. Naši najpomembnejši trgi so Italija, Japonska in Norveška. Se pa trg nenehno spreminja, ker se spreminjajo ekonomske in politične razmere. Ravno zato sem vedno delal tako, da imam prodajo čim bolj razpršeno po vsem svetu.
Kaj pa Slovenija?
S slovenskega trga smo se pred petnajstimi leti precej umaknili. Vina, ki jih delamo, so nišna, trg v Sloveniji pa je premajhen za to, zato vina prodajamo samo v nekaj restavracij in vinoteko, s katerimi imamo zelo oseben odnos.
Ampak načeloma velja, da moraš na tujih trgih vina prodajati po nižjih cenah kot doma.
Gre za drugačno logiko. V tujino se prodaja prek uvoznikov. Torej oni poskrbijo za prevoz in distribucijo na svojem trgu, poleg tega pa nabavijo večje količine. Logično, da za prodajo nekaj palet vina velja druga cena kot za prodajo nekaj kartonov. Za nas je bistveno, da dosežemo cene, ki pokrivajo stroške, omogočajo razvoj kmetije in nam hkrati omogočajo, da lahko živimo od tega, kar radi delamo.
