Kuharski mojster, ki je izgubil michelinko: Ne delamo za ocene v vodnikih

Kako ste doživeli vso to kolobocijo okoli letošnjega podeljevanja zvezdic, ki za vas ni bila ravno uspešna?

Že en dan prej me je poklical glavni Michelinov inšpektor iz Milana, ki pokriva tudi Slovenijo, in mi sporočil, da smo izgubili zvezdico. Moram reči, da je bil zame to kar velik šok, saj je bilo letos prvič, da sem bil vse do klica precej samozavesten oziroma sem bil povsem prepričan, da se letos kaj takega ne more zgoditi, ker je za nami res zelo uspešno leto. Restavracija je bila nadpovprečno polna, gostje so bili zadovoljni in tudi ocene, ki jih potem objavljajo na družbenih omrežjih, so bile odlične. Tudi naš rezervacijski sistem je tak, da po obisku poprosi goste, da nas oceni. Teh povratnih ocen sicer ni veliko, so pa med dvema in štirimi na dan in večina ocen je pet, nekaj pa 4,75, tako da imaš nedvomno vsaj približen vpogled v to, ali delaš dobro. Nad odločitvijo inšpektorjev je bilo, vsaj kot sem opazil, presenečenih tudi kar precej poklicnih kolegov, naših gostov pa tudi novinarjev, saj mi je telefon po objavi dobesedno pregoreval od klicev.

Je to pravilo, da vas z Michelina pokličejo že prej in vam sporočijo rezultate?

Kolikor mi je znano, je samo v primeru podelitve treh zvezdic takšna navada, da prejemnikom to sporočijo prej.

Pa vam je morda glavni inšpektor prišepnil, kaj je bilo pravzaprav narobe, da je Strelec izgubili kulinarični sveti gral?

Ne, oni svojih odločitev niso dolžni komentirati. Sva se pa zmenila, da se še slišiva in da mi bo razložil, kaj je bilo narobe, da smo jo izgubili. Sicer pa tega gospoda ne poznam, tudi ko sem malce poguglal, nisem našel nobene njegove fotografije. Načeloma je tako, da ti ljudje niso v nikakršnem smislu preveč izpostavljeni.

Okoli podeljevanja zvezdic je bilo že v preteklosti en kup kontroverznosti. Že več vrhunskih kuharjev je javno kritiziralo Michelin, ker naj bi ustvarjal nevzdržen pritisk na kuharske mojstre. Francoski chef Bernard Loiseau je leta 2003 storil samomor v lastni restavraciji, potem ko je zakrožila govorica, da bo izgubil tretjo zvezdico, Marco Pierre White je prostovoljno vrnil svoje zvezdice z izjavo, da ne želi več živeti za druge, Sébastien Bras je leta 2017 prosil, naj ga izbrišejo iz vodnika, saj je želel kuhati brez strahu, kot se je izrazil. Ali Mihelinovo ocenjevanje res pomeni tako hud pritisk na kuharske mojstre?

Kuharji ne delamo za dobre ocene v gastronomskih vodnikih, vsaj meni se ne zdi tako. Osebno mi več pomenijo zadovoljni gostje, dobra ekipa in to, da na koncu nekaj ostane na računu. Michelin pa pride, kamor hoče, in ocene so takšne, kot jih zapišejo.

Je to, da Strelca ni med zvezdičnimi restavracijami, tudi sporočilo Ljubljani? Praktično vsa glavna mesta, po katerih hodijo ocenjevat Michelinovi inšpektorji, imajo kakšno restavracijo z zvezdico? Navsezadnje je oznako Bib Gourmand, kar pomeni dobro razmerje med ceno in kakovostjo, izgubila tudi Jezerškova Gostilna na gradu in ima samo še priporočilo, ob tem da je leta 2023 prenehal delovati Atelje, prva ljubljanska restavracija z Michelinovo zvezdico.

Nedvomno gre za neke vrste sporočilo, saj sem prepričan, da bi bilo za Ljubljano dobro, da bi imela vsaj eno restavracijo z zvezdico. Ampak da bi zdaj iskal neke izgovore, povezane z ne vem kakšnimi ozadji, bi bilo povsem nesmiselno.

Nekateri, ki so se bolj poglobili v vse to, celo pravijo, da so inšpektorji svoje delo opravili površno, saj je vsaj nekaj restavracij, ki so jih izpostavili v vodniku, prenehalo obratovati v izvirni obliki oziroma so svoj koncept povsem spremenile, in da ocene do neke mere prišepetavajo tudi slovenski svetovalci, ki so povezani s Slovensko turistično organizacijo (STO), ki daje denar za slovensko inačico Michelinovega vodnika?

Ogromno nekih teorij sem slišal v minulih dneh, ampak sam se s tem, kaj je res in kaj ne, nisem ukvarjal. So pa zgodbe takšne in drugačne. Nedavno je denimo Avstrija ponovno dobila Michelinov vodnik in v njem je bilo ogromno restavracij, ki so dobile zvezdico. Če to številko primerjamo s Slovenijo, je ta res enormna. Če jih je v Avstriji toliko, potem bi si nedvomno tudi v Sloveniji zaslužili kakšno več.

Kaj te zvezdice pravzaprav pomenijo za same rezervacije? Ko ste pred tremi leti prvič dobili zvezdico, ste dejali, da je bil porast rezervacij enormen. Verjetno zdaj zaradi izgube zvezdice ne bo šlo v obrnjeni smeri?

Upam, da ne. Kakšna miza bo gotovo manj, ne pričakujem pa drastičnega upada rezervacij. Sem pa o tem veliko razmišljal. Predvsem, kaj bo to pomenilo za naš kader, ker logično je, da si vsi želijo delati v restavraciji z Michelinovo zvezdico. Osebno tega nisem videl tako zelo tragično. Zasedeni smo dobro, gostje, ki pridejo k nam, odidejo zadovoljni, tako da kakšnih res hudih težav ne pričakujem. Kar nekaj gostov je takoj po razglasitvi restavracij prišlo k nam in nam reklo, da nas še naprej podpirajo. Šli bomo naprej, morda jo spet dobimo prihodnje leto.

Ste morda kdaj naredili kalkulacijo, koliko gostov pride k vam samo zaradi Michelina?

Ne. Se pa je opazilo, kot sem povedal, da se je ob prejemu zvezdice število rezervacij občutno povišalo.

Koliko je pravzaprav ekipa obremenjena s tem, kdaj bodo prišli inšpektorji. Ali natakarji kdaj opozorijo kuhinjo, da bi bili v jedilnici lahko Michelinovi gosti?

Ta pritisk seveda obstaja. Tudi tisti, ki rečejo, da s tem niso obremenjeni, gotovo so. Sicer pa komunikacija med kolegi obstaja. Se pokličemo, če imamo na sumu, da so morda prišli ocenjevalci. Sploh v času, ko postaviš koncept, da bi jo dobil, in v času, ko jo že imaš, pa bi jo rad obdržal, je kar precej tega pritiska, ker so praktično vsak dan v jedilnici prisotni kakšni gostje, ki veliko brskajo po telefonih, si zapisujejo, veliko sprašujejo in pozorno opazujejo, kaj se dogaja v restavraciji. Sploh če je kakšno italijansko omizje, ker Slovenija spada pod italijanski del Michelina. Ampak tega, ali so inšpektorji res Italijani, ne vemo, in tudi če bi kdo to vedel, tega zagotovo ne bi hotel širiti naprej. Obdobje pred našo prvo zvezdico smo bili s tem celo preveč obremenjeni, pa smo se dogovorili, da se s tem ne bomo več ukvarjali, ker bi lahko pozabili na kakšnega gosta na račun tega pritiska. Če imaš malo miz, se s tem lažje ukvarjaš, če pa imaš vsak dan polno restavracijo, lahko to postane težava.

Ali z vzponom platform, kot so tripadvisor, google reviews, instagram …, Michelin izgublja monopol nad kulinarično »resnico?«

Ne, Michelin ima še vedno največjo težo. Če iščeš najboljše restavracije, večina še zmeraj največkrat pogleda v Michelin in Gault Millau.

Boste zaradi izgube zvezdice spreminjali koncept restavracije?

Ne vem, zakaj bi moral zaradi tega kaj spreminjati. Gostje hodijo k nam ravno zato, ker iščejo to, kar delamo. Zaradi enega neuspeha v Michelinu ne bo nič drugače. Meni je všeč ta koncept in ta hrana, ki jo kuhamo.

Nov trend, ki vse bolj stopa v ospredje, so bistroji. Veliko kuharskih mojstrov, tudi v Sloveniji, je odprlo bistroje, ker je pritiska veliko manj kot v klasičnih fine dining restavracijah.

Priznam, da sem tudi sam že razmišljal o tem, da bi poleg Strelca odprl še bistro, ampak bom videl, kaj bo pokazal čas, ker je po drugi strani raznih bistrojev po Ljubljani kar precej, fine dining restavracij pa malo. Je pa znano, da je v segmentu fine dininga dobička na koncu zelo malo. Tudi za Strelca si lahko vsak pogleda v javno dostopnih podatkih, koliko prometa imamo na leto in koliko na koncu dobička. Bistroji z bolj enostavnim konceptom so lažje obvladljivi, pričakovanja ljudi so manjša, veliko manj je stresa, potrebuješ bistveno manjšo ekipo. Samo za primer: ko smo dobili zvezdico, je bilo v Strelcu zaposlenih deset ljudi, danes jih je šestnajst.