V praksi to pomeni, da rezervacijo lahko dobite le, če vas povabi eden od stalnih gostov. Restavracija nima spletnega sistema za rezervacije, niti določenega urnika. Z njo je mogoče stopiti v stik samo prek tajne številke, ki jo pozna le peščica izbrancev.
Čeprav se je krog rednih gostov v zadnjih letih razširil, to ne pomeni, da je do mize kaj lažje priti. »Ne gre za snobizem,« je Suga povedal za CNN. »Sprejemamo ljudi, ki razumejo naš način dela in katerih želje poznamo.«
Jedi, ki jih pripravlja, vedno prilagodi okusu in ozadju gosta – naj bo to zdravnik, odvetnik, finančnik ali novinar. »Gostinski posel je mrtev, če se gost ne vrne. Ključno je graditi odnos, ki temelji na zaupanju,« dodaja slavni chef.
Suga navdih črpa iz francoske kuhinje in družinske tradicije. Njegov ded je v Nagoyi vodil restavracijo, ki jo je kasneje prevzel oče in se usmeril v francoske jedi, danes pa jo vodi brat. Prav ta dediščina ga je popeljala v Francijo, kjer je študiral pri Robuchonu, najbolj nagrajenem chefu v zgodovini Michelina.
V Sugalabu so na meniju klasike francoske visoke kuhinje, kot so jastog, foie gras in vrhunska vina. Suga pa vedno vključuje tudi sezonske oziroma mikro-sezonske japonske sestavine. Tako v šestih do osmih tednih, kolikor traja sezona breskev, uporabi šest do osem različnih sort tega sadeža. »Pravi luksuz je uživati v hrani, ki je na voljo le kratek čas,« poudarja.
Njegova zaščitna jed je pršut z rižem v curry omaki – avtorska interpretacija japonske tradicije, po kateri riža ne postrežejo na začetku, temveč na koncu obroka.
