Čeprav sama zgradba oziroma dvorec datira 450 let v preteklost, je vinska klet s pripadajočo infrastrukturo zrasla šele v začetku novega tisočletja, potem ko so avstrijski lastniki v celoti obnovili dvorec s pripadajočimi objekti in povsem na novo zasadili vinograde. Že od samega začetka ustroju vinogradništva in vinarstva pa tudi restavracije, ki domuje v dvorcu in velja za eno boljših na Štajerskem, poveljuje Danilo Flakus, najprej kot vodja proizvodnje, od leta 2007 pa je glavni direktor in enolog.
Lastniki vinske hiše in posestva Dveri Pax so avstrijski menihi, ki se sicer ukvarjajo z lesnopredelovalno industrijo oziroma izdelavo parketov in stenskih oblog, nepremičninami in proizvodnjo elektrike. Kako to, da so se odločili, da se bodo ukvarjali še z vinom?
Benediktinska opatija Admont na avstrijskem Štajerskem velja za eno najpomembnejših samostanskih središč srednje Evrope, ustanovljena pa je bila leta 1074. Benediktinski red temelji na pravilu Ora et labora – moli in delaj, zato so bili od nekdaj znani kot veleposestniki in podjetniki, njihovo podjetje je četrto najstarejše na svetu. Opatija v Admontu je lastnica dvorca na Poličkem Vrhu od 10. oktobra 1139, po drugi svetovni vojni je prišlo do nacionalizacije, po osamosvojitvi pa je stekel proces denacionalizacije in posestvo so dobili nazaj. Ker sem sam delal na Vinagu, ki je imel v tej zgradbi svoje pisarne, so me povabili k sodelovanju, ker so želeli obnoviti posest in se ukvarjati z vinom, kot so počeli, odkar so tukaj. Ko sem prišel na prvi sestanek k direktorju v Admont, sem ga vprašal, ali se sploh zavedajo, kakšni vložki bi bili potrebni, da se vse obnovi in na novo zasadi vinograde, ker je bilo vse skupaj že v zelo propadajočem stanju, pa mi je direktor rekel, da so od tega posestva dobro živeli več kot osemsto let, zdaj pa čutijo moralno dolžnost, da bo vse sijalo kot nekoč, ko so tukaj od 12. stoletja naprej pridelovali vino. Njihov samostan v Admontu je namreč na precej visoki nadmorski višini in tam ni primernih leg za vinograde.
Pa so to gospodje v kutah ali civilnih oblekah?
To so gospodje v črnih kutah. Trenutno jih je dvaindvajset. Ukvarjajo pa se s številnimi gospodarskimi dejavnostmi, tudi šolstvom, saj imajo naravoslovno, družboslovno in glasbeno gimnazijo, pa seveda 28 cerkev, kjer delujejo. Nikdar pa glede tega, da so lastniki naše kleti in posestva, niso pogojevali prav ničesar, kar bi bilo povezano z vero. V podjetju nas je zdaj zaposlenih 26 sodelavcev, ki za lastnike predstavljajo vrednost podjetja in na nas ne gledajo kot na strošek, ampak kot na naložbo.
Ali so imeli pri izboru trt, kreiranju vin ali ustroju posestva kakšne svoje želje?
Niti ne. Pri izboru trt sem leta 2003, še kot vodja proizvodnje, sodeloval z znanim avstrijskim enologom in vinarjem Erichom Krutzlerjem, ki je bil takrat direktor in glavni enolog Dveri Pax, delovanje sva prilagodila temu, kar je že prej uspevalo tukaj, in to še nadgradila. Ko je Krutzler leta 2006 odšel, sem celoten ustroj prevzel sam, s tem da smo vinograde še širili in imamo danes 73 hektarjev na posesti zasajenih s trtami, od tega največ sauvignona oziroma muškatnega silvanca, kot smo mu rekli včasih. Če bi danes ponovno izbiral nabor trt, bi seveda nekaj stvari spremenil, saj se danes pijejo drugačna vina kot pred dvajsetimi leti. Pri samem kreiranju vin pa niso imeli prav nobenih zahtev.
So lastniki zahtevni, glede na to, da ste neposredno podrejeni gospodarskemu direktorju iz Admonta?
So. Vse mora biti organizirano in narejeno tako, kot je bilo dogovorjeno, s tem da se vsake stvari lotijo zelo premišljeno, saj kot mi je dejal direktor, oni merijo čas v stoletjih in se jim nikamor ne mudi. Sicer pa tudi vse funkcionira tako, da so zadovoljni. Edino s prodajo vina v Sloveniji imamo malce težav. Še dandanes je namreč mogoče slišati koga, ki pravi, da cerkvenega vina že ne bo pil.
Mislite resno? Saj vaša klet slovi kot ena najboljših ne samo na Štajerskem, ampak v vsej državi, kar dokazujejo številne mednarodne nagrade.
Res je, tega nam sicer še nihče ni povedal naravnost v obraz, je pa to marsikdaj slutiti. Zato večino naših vin izvozimo v tujino. Tam s tem nihče nima težav. V Sloveniji so nasploh štajerska vina izgubila veljavo. Tudi v Ljubljani, ki nekako velja za glavni slovenski trg, se bolj pijejo primorska vina.
Kje je torej vaš ključni trg?
V glavnem Avstrija, Velika Britanija, Švedska, Nemčija, nekaj malega prodamo na Kitajsko, tudi trg v ZDA se nam je odprl. Zelo lepo nam uspeva na Švedskem. Tam imajo poseben sistem naročanja, saj ima država monopol nad uvozom vin, tako da se vino naroča prek razpisov. Za leto 2026 imamo naročilo že v hiši.
Je razlika v tem, kaj pijejo oziroma kakšna vina kupujejo na primer Švedi ali pa Avstrijci?
Niti ne. Kitajci na primer imajo radi, da so zamaški steklenic iz plutovine in da ima steklenica na dnu udrtino. Sicer pa je vinska moda kar precej globalna. Trenutno se največ popije svežih belih in penečih vinih. Zato smo se kar precej osredotočili na pridelavo penin in prav naša penina DP brut 2014 je trenutno naše najbolj prodajano vino, ki je konec koncev na Decanterjevem ocenjevanju prejelo 96 točk, zlato medaljo za to vino smo prav tako dobili na letošnjem 11. Salonu penečih vin v Ljubljani, hkrati je doseglo prvo mesto med belimi penečimi vini in s tem naziv šampiona.
Ste bili pa pred leti prek razpisa izbrani tudi za dobavitelje vina za Lufthanso. Vaše vino se je točilo v prvem razredu na medcelinskih poletih.
To je bilo res posebno sodelovanje. Pet let je trajalo in hodili so pokušat naša vina na vinski sejem v Düsseldorf, preden smo podpisali pogodbo. Je bila pa to enkratna pogodba, ki je trajala eno leto. Lufthansa sicer odkupi več kot tri milijone litrov vina na leto v okviru svojega podjetja za catering.
Pa se na takšne razpise še prijavljate?
Seveda se. Ampak vsakič ti pač ne more uspeti.
Ali so vaša vina tudi mašna?
Ne vsa. To je natančno določeno. Mašna vina so laški rizling, benedict red, benedict white in renski rizling z nekaj ostanka sladkorja. Kot je nekoč rekel eden od patrov, ob sedmih zjutraj, ko ima prvo mašo, ne more piti suhega vina.
Se torej prilagajate trgu glede na slogovni izbor vaših vin?
Seveda se. Vendar imamo zadnja leta povsem drug problem. Zlato trsno rumenico. To je bolezen, ki se precej hitro širi. Na Jeruzalemu, kjer imamo 35 hektarjev vinogradov, smo v zadnjih treh letih izgubili kar dvanajst hektarjev. Pa dosledno sledimo vsem ukrepom za zatiranje te bolezni. Tako da v te vinograde ne bomo več podsajali novih trt, ker preprosto nima smisla. Ampak to ni samo naša težava, kmalu bo iz tega nastal vseslovenski problem, ki pa se ga stroka, vsaj tako opažam, premalo zaveda. Če se tega ne bomo lotili sistematsko, bo škoda nepopisna. V Jeruzalemu in v vinogradih v okolici Lendave smo že na poti v pogubo.
Kaj pa nove tolerantne sorte, ki so odporne proti boleznim?
Imamo dva hektarja poskusnih nasadov. Zasadili smo sorto souvignier gris. Te trte so nekoliko bolj tolerantne za klasične bolezni, kot sta peronospora in oidij, zlata trsna rumenica pa pri teh sortah nima ovir. Te sorte so še razmeroma mlade in širši javnosti manj poznane, zato se danes večinoma uporabljajo kot pomemben del zvrsti, kjer s svojo svežino in aromatsko čistostjo pomembno prispevajo h kakovosti vina. Verjamemo pa, da bodo z razvojem vinogradništva in vse večjim poudarkom na trajnosti v prihodnje vse pogosteje nastopale tudi kot samostojna sortna vina.
V okviru posestva imate še restavracijo Dveri Pax in lastne njive z zelenjavo.
Leta 2012 smo začeli gostinske projekte v Mariboru z vinskim barom v Poslovnem centru Slavija. Kmalu smo spoznali, da se vino in hrana odlično dopolnjujeta, zato smo se osredotočili na našo restavracijo Dveri Pax, ki je danes osrednji del posestva. V njej obiskovalci uživajo lokalne sestavine – od sladkovodnih rib in mesa iz bližnje okolice do zelenjave in zelišč, pridelanih v našem velikem vrtu z 68 gredami in steklenjakom, gojimo tudi šparglje, buče in topinambur. Naša vina so vedno na voljo v restavraciji, gostje pa jih pogosto kupijo tudi za domov, kar je zame eden glavnih ciljev. Ko sem pred leti razmišljal o uvedbi bio reje živali, me je moj nadrejeni iz Admonta spomnil: »Najprej vino, potem vse drugo, ker se nikamor ne mudi.« Temu vodilu še vedno sledimo, a prihodnost z živalmi in dodatnimi pridelki je zagotovo del naših načrtov.
